酿酒试题库一、填空：1、白酒是以粮谷为主要原料，用大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而成的饮料酒。

2、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香型、3、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。

4、低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。

5、浓香型白酒又称窖香型白酒。

它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖、固态发酵。

6、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。

7、分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。

8、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。

9、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。

10、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。

11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。

12、窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。

13、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。

14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥（窖池）、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面有关。

15、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。

一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以 45—70 天为宜。

16、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。

17、白酒的主要成分是水和乙醇以及不足 2%的香味成分。

18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。

19、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。

20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为中温曲和高温曲两种类型。

21、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。

22、入池酸度高与低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。

23、固态法白酒发酵中，每消耗 1%的淀粉可使窖温升高 1.8-2℃。

24、上甑操作要求轻装匀撒、见潮上甑、以保证醅子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒醅接触，上甑时间一般要求 30-45 min 上满。

25、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过 0.02Mpa,要求分段取酒、截头去尾，馏酒时间一般 10-20 min。

馏酒速度大约为 3-5 kg/min,总的蒸酒蒸料时间一般为 50-60 min。

26、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌，其最适生长温度为33-37℃，它的栖居地是窖泥，它是一种嫌气型菌。

27、浓香型单粮大曲酒生产所使用的主要原料是：水和高粱，主要填充料是稻壳。

28、酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段酯化期。

29、大曲酒感官质量品评标准分色、香、味、格、酒体和个性六项。

30、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项：清窖、看吹口、观察温度、看“跌头”。

31、浓香型大曲酒的主要呈香物质有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

其主体香味成份是己酸乙酯。

32、白酒生产中所使用的填充料清蒸的目的是排除异杂味。

33、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸、酯、和杂环化合物。

34、大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵快、生温猛；水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。

35、“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，若是蒸馏工艺不严格，就会造成丰产不丰收。

36、蒸馏要控制酒度，入库酒度不低于 62%vol，以防尾酒过多而带入杂味。

37、生产班组必须认真做好生产工艺原始记录，以便用时对生产情况进行分析。

38、呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为阈值。

闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。

39、白酒在贮存过程中的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。

40、上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。

41、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。

续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣，加入少量新料的叫小渣。

42、第五届全国评酒会于 1989 年在合肥举行。

43、白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。

而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。

这充分显示白酒在贮存中酯类的变化主要是水解作用。

44、霉菌的菌丝细胞也由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其他内含物组成。

45、中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

46、不同种的两种微生物生活在一起，会存在寄生现象、拮抗现象、竞争现象和共生现象等。

47、原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：淀粉经过蒸煮糊化、在微生物酶的作用下，由淀粉变成糖由糖变成酒。

48、白酒的贮存受酒库温度、湿度、通风状况、光线、贮存容器、容量等条件的影响。

49、酿酒主发酵期，它包括糖化与酒精发酵两个过程。

50、用化验数据指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析必须做到：取样要具有代表性，分析应准确、报告应及时。

51、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。

清蒸时间不少于 30 min。

52、白酒中都有乙酸存在，乙酸是酒中挥发酸，也是丁酸、己酸及其酯类的主要前体物质。

53、甲醇随贮存时间延长而减少；正丙醇含量变化不大；其他高级醇含量均有所增加。

54、蒸煮的作用是使淀粉颗粒糊化膨胀、从而导致淀粉颗粒的解体，为曲子糖化发酵创造条件。

55、酶是由活细胞产生的，具有蛋白性质的有机催化剂，在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要是利用它们分泌酿酒所需要的酶；酶催化具有效率高，高度专一性，酶反应的条件极为温和，酶本身无毒等特性。

56、浓香型大曲酒标准，GB/T10781.1-2006 优级标准评语是无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠长，酒精度 41～68%VOL：总酸≥0.4g/L，己酸乙酯控制在 1.20～2.80g/L 范围，酒精度 25～40%VOL：总酸≥0.3g/L、总酯≥1.5 g/L，己酸乙酯 0.7～2.2g/L，固形物≤0.7 g/L。

57、良好的发酵糟应是柔熟不腻、疏松不糙。

58、如酒中各种芳香物质的比例不当，则酒味就会不协调，会产生异味、怪味或香味寡淡、暴辣、主体香型不突出等问题。

59、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在酒头。

60、传统老五甑工艺的操作原则是养茬挤回。

61、微生物营养物质包括碳源、氮源、水份、无机盐、生长素。

62、酯类是白酒中主要的呈香呈味物质，不同的酯、含量不同决定着白酒的香型。

63、大曲是用纯小麦或小麦、大麦、豌豆等原料经破碎加水拌均压制成型，自然接种微生物，在曲室内经过一定时间的保温保湿培养、翻曲、打堆挤尽水分出房贮存而成。

64、1993 年 2 月 22 日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过的《中华人民共和国产品质量法》，在 2009 年 8 月 27 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第十次会议《关于修改部分法律的决定》进行第二次修正。

65、成品酒外包装标签的内容应符合 GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。

一般要求为：直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

但酒精度大于等于 10%的饮料酒可以免除标示保质期。

66、商标上的酒精度：50%vol 含义是在20℃时 100ml 白酒中含 50ml 纯酒精。

67、白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。

68、原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净的特点。

69、用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并造成升温快而高；用曲量过少，出酒率低，酒质下降，且酒味淡薄。

70、入窖淀粉随季节不同而增减，冬季淀粉含量 18%-20%，夏季可降至 13%-15%。

71、大曲中的微生物来源于空气、水、原料、器具、场地。

72、淀粉可分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。

73、人工老熟，就是采用物理或化学方法，促进酒体老熟，缩短贮存时间。

74、所谓“六分法”工艺是指：分层投料、分层发酵、分层堆积、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。

75、新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和、不绵软，含有挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。

76、黄水内含有大量经长期驯化的有益微生物，并含有较多的糖类物质、含氮化合物、以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还有少量单宁及色素。

77、己酸乙酯和乙酸乙酯都溶于酒精，馏出量与酒精浓度正相关；乳酸乙酯和甘油易溶于水，馏出量与酒精浓度负相关。

78、浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、老五甑法。

79、酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质成份共同组成白酒的特有芳香。

含酸量小的酒，酒味淡薄后味短。

80、甲醇对人体有很大毒性，食用 4-10 g 即可引起严重中毒，8-20 g 可致人失明，30-100 g 可致死。

81、影响评酒效果的因素：身体健康与精神状态、心理因素、评酒能力与经验、评酒环境。

82、窖池是发酵之本，好窖是产好酒的基础。

83、白酒尝评的四个特点是：快速、准确、方便、适用。

84、母糟发酵正常的黄水，应有明显的涩味、酸味适中和悬丝长。

85、如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成淤锅而影响出酒率和酒质。

86、白酒老熟过程中，物理作用包括缔合作用和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。

87、酯的生成要消耗酒精，随着发酵期的延长，出酒率会减少。

88、微生物与水的关系主要体现在水份含量、渗透压、水份活性三个指标上。

89、与酿酒有关的主要微生物有细菌、霉菌及酵母菌。

90、微生物的特点是体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、易变异。

91、酵母在有氧时进行呼吸作用，在无氧时进行发酵。

92、常用的培养基灭菌方法有煮沸灭菌法、蒸汽加压灭菌法、间歇灭菌法。

93、大曲白酒生产中，传统制曲工艺采用生料压块制曲、自然法接种、曲房堆集培养。

94、白酒固形物是指在测定的温度（100～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物，酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。

95、甲醇来自植物细胞和细胞间质的果胶，在酸、酶和加热的条件下，水解生产甲氧基，甲氧基还原可生产甲醇。

96、白酒生产过程中的主要污染源：（1）工业废水：底锅水、冲洗水、锅炉废水；（2）废气：锅炉废气；（3）废渣：酒糟、锅炉废渣、破损及废弃的包装物、污泥。

97、黄水既是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。