美食大理：宾川腌生的色香味
说起大理宾川美食，至今大约还没有哪一道菜能比海稍鱼有名了。

哪怕是宾川本地人向外来客人介绍当地美食时，打开嘴巴首先说出的佳肴一定是海稍鱼，毕竟宾川海稍鱼名气着实较大，是宾川美食的一张名片。

也正因如此，宾川其它美食常常被人们所忽略，甚至是遗忘，但只要沉下心想一想，脑海里跳出的美味佳肴会有很多很多，比如羊肉粉蒸、韭菜腌菜炒肉、鸡足山冷菌煮鸡等等美食，每每想起，都会令人垂涎欲滴，味蕾跳动。

可在宾川诸多美食中，有一道菜还是被渐渐淡忘了，那就是宾川的腌生。

“腌生”顾名思义，就是腌制食品之意。

刚出罐的腌生山程
摄
云南腌制食品本就很多，也很独特，除了常见的腌菜外，最让人惊艳还要属腌制的水果，毕竟把生芒果、生木瓜以及菠萝等水果，腌制出来食用的也仅有云南。

“腌生”这一腌制食品，在全国大多数地方都有，很常见，自
然就算不上独特。

但因饮食文化的差异，以及腌制方法的不同，云南的腌生也就自有令人称道的地方，尤其是我家乡宾川的腌生。

与全国大多数地方一样，每到寒冬腊月，年关将近的时候，宾川农户家中都有杀年猪的习俗。

中国人对猪肉的吃法，历
来花样多，朴实憨厚的宾川人民自然也不例外，除了能根据一头猪的不同部位，用煎炒炸炖、清蒸红烧等烹制手法，做出不一样的佳肴外，还能把常见的腌生，做出不一样的花样来，成为一道美味的农家菜。

同时，宾川人还别出心裁，以鱼肉和鸡肉做腌生，把腌生的制作方法发挥得淋漓尽致。

蒸熟的腌生山程摄
宾川的猪肉腌生，常见的约莫有两种，一种是单纯的以猪的小肠、大肠、排骨等为主料腌制而成，即常说的肠腌生和排骨腌生，这一种其它地方也都有，最有名的当属彝家的骨头腌生。

另一种，则是其它地方较为少见，而在宾川较为常见的，以猪内杂和猪排骨为主，以猪血旺、油渣之类为辅混在一起而制成的腌生。

宾川的猪肉腌生，制作方法，通常以猪内杂和猪排骨为主，以猪血旺、油渣之类为辅，佐以花椒面、辣椒面、茴香面、草果面、食盐、苞谷酒等配料腌制而成，其选料及制作过程也较为考究。

一般说来，猪的肠肚心肺等内脏异味较重，不宜直接入料，需反复洗涤多次，洗净后，还需晾晒一天，待水汽蒸发，切成块状后，才能使用。

而血旺还需事先在沸水里煮一遍，使它形状固定后才可入料。

当所需的原材料都备齐后，接下来最重要的便是腌制，腌制时将准备好的原材料统一放到一个盆内，然后放入食盐、辣椒面等佐料，并搅拌均匀，最后，
倒入苞谷酒。

在整个腌制过程中，食盐和苞谷酒的用量相对其它佐料而言显得尤为重要，食盐和苞谷酒不宜多放，少放自然也不行，放多了，味咸酒味浓，味道不正，放少了，腌生很难保存，总之要放得恰到好处，才能使腌制好的腌生，色香味俱全。

以鱼作材料的腌生山程摄
就装腌生的容器而言，一般比较随便，不大讲究，常以土陶罐罐装盛，虽然土陶样子不好看，但比较实用，对腌制食品的保存也有独特的功效。

装腌生的时候，不能装得太满，八九分满为最宜，装进土陶罐后，需将腌生压紧，还需再往里面适量加些辣椒面和苞谷酒，等一切完毕，把陶罐密封好，搁放到阴凉处后，一罐腌生就算做好了。

当然，要想吃上美味可口的腌生，还需等上几个月，到来年四五月间，才是食用腌生的好时节，毕竟时间才能沉淀出美味的佳肴。

宾川人民食用腌生的方法，最为常见的是蒸。

但还有其它一些较为独特的吃法，比如与青蚕豆和青豌豆之类的鲜蔬混在一起，用小火焖炒，让鲜蔬的清香与腌生的淡淡酒香味慢慢融合，使整道菜色泽红亮，味道鲜美。

在诸多吃法中，最经典、独特的吃法还要属近些年流行的把腌生与豆腐一起蒸。

具体做法是，选用豆腐一块，放在大碗内切成块，然后以腌生盖住表面，放到锅内，用小火慢蒸，这样做的妙处是，能让豆腐的鲜嫩以及淡淡的清香与腌生那久长的酒香味充分
结合，相互渗透而入味，使腌生入口留香，经久不散。

腌生蒸豆腐山程摄
宾川人做腌生的材料，也不仅限于猪肉。

我有一回就吃过，用鱼肉做成的腌生。

那次，主人家把鱼腌生从土陶罐内舀出来，淋上些红油后便拿去蒸，等腌生出锅后，再像蒸鲜鱼一样，撒上些葱花和香菜，端上桌时，清香四溢，用筷子轻轻夹开，鱼肉白里透红，十分诱人，放到嘴里轻轻一嚼，又糯又香，令人食欲大增。

鱼肉腌生与猪肉腌生的做法，本也一样，但主人家却别出心裁，在制作鱼肉腌生的过程中放入了一味不一样的食材——干鸡棕。

干鸡棕的放入，让鱼腌生味道独特的同时，最大的妙处便是使腌生高贵不少。

在宾川也有用鸡肉做腌生的，鸡肉腌生，味道也好，红里透白，十分诱人。