2.4蒸馏--------混烧老五甑法
• “混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在 同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑 发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入 新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另 一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料 同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出， 分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 根据季节的变 化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化 的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因 为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为 酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利 于积累白酒香味成分。
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
2.1.3.1.2生产过程
选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后， 润料3~4h。
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心 呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。 拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使 含水量为37%~40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利 于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败 细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于 微生物生长繁殖。
采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的 老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒 出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。
2.3跑窖法
• “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池， 然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出， 通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、 摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅 装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成 了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密 封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。
量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能 力的菌 生长繁殖。
②. 生料制曲
• 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水 解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖 化作用。
③.自然接种
• 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌 进行人工培养，选育有益微生物的生长和作 用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并 为发酵提供营养物质。
• 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳， 吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎 高梁粉
原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库
母糟 稻皮
拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸
高粱
粮醅
母糟 稻皮
打量水 摊凉降温
加曲翻拌 入池发酵
拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的 淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用 酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
1)辅料的感官要求
• 感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸 水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异 杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含 营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
丢糟 黄水
蒸馏
出甑
出窖
饲料
2.1大曲生产
2.1.1大曲及其特点和类型
• 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉 碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再 经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。
特点：
①. 原料要求 • 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适
2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系
• 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少 而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多 缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛 和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟， 以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的 有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料， 也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填 充剂，生产中用量的多少和质量的优劣， 对产品的产量、质量影响很大。一般要求24瓣的粗壳，不用细壳。
曲母用量： 4%~8%。
踩曲：
踩曲的季节： • 春末夏初到中秋节前后。 • 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， • 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。
方 法：人工踩曲或踩曲机
曲的堆积培养
包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序
• 堆曲： 曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲 砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一 层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同 方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
员工生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
• ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 • ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
2.2发酵------泥窖固态发酵
• 2.2.1 概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包
括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部 覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶 部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成 分的覆盖物。 • 2.2.2 优点
2.1.2类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
2.1.3制曲工艺
2.1.3.1高温曲生产工艺
2.1.3.1.1工艺流程
•
曲母、水
•

• 小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
• 曲胚 堆积培养 风干贮存成品
• 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒 中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水 性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料 用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大； 在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为 辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特 有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅 料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米 的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质 白酒。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒
为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖
和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒;如：大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。