食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0011-2008 CNCA/CTS 0011-2008食品安全经管体系豆制品生产企业要求Food safety management systemRequirements for bean product establishments2008年9月11日实施2008年9月11日发布中国认证认可协会发布目次前言 (I)引言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (2)4 人力资源 (3)4.1 食品安全小组 (3)4.2 人员能力、意识和培训 (3)4.3 人员健康和卫生要求 (4)5 前提技术方案 (5)5.1 基础设施与维护 (5)5.2 其他前提技术方案 (10)6 关键过程控制 (10)6.1 原辅材料 (10)6.2 煮浆 (11)6.3 食品添加剂的使用 (11)6.4 发酵 (11)6.5 内酯豆腐的热固成型 (12)6.6 豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌 (12)6.7 豆腐再加工制品的油炸 (12)6.8 贮存 (12)7 检验 (12)8 产品追溯与撤回 (13)附录相关法律法规和规范 (14)前言本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全经管体系食品链中各类组织的要求》在豆制品生产企业应用的专项技术要求，是根据豆制品行业的特点对GB/T22000 相应要求的具体化。

本技术要求的附录为资料性附录。

本技术要求由中国认证认可协会提出。

本技术要求由中国认证认可协会归口。

本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、长城(天津)质量保证中心、杭州万泰认证有限公司等。

本技术要求系首次发布。

CCAA/CTS 0011-2008 CNCA/CTS 0011-2008引言为提高豆制品生产企业产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国豆制品生产企业食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合豆制品生产企业特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国豆制品生产企业食品安全经管体系的专项技术要求。

鉴于豆制品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。

主要包括原辅料控制，强调组织在生产加工过程中的危害控制；重点提出对煮浆、发酵、油炸的处理、金属异物的检测；突出贮存过程中产品及环境温度的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。

CCAA/CTS 0011-2008 CNCA/CTS 0011-2008食品安全经管体系豆制品生产企业要求1 范围本文件规定了豆制品生产企业建立和实施食品安全经管体系的专项技术要求，包括人力资源、前提技术方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。

本规范配合GB/T 22000以适用于豆制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全经管体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全经管体系的外部评价和认证。

本规范用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本技术要求的引用成为本技术要求的条款，凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本技术要求，然而鼓励根据本技术要求达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是未标注日期的引用文件，其最新版本适用于本技术要求。

GB317 白砂糖GB1352 大豆GB2715 粮食卫生规范GB2716 食用植物油卫生规范GB2721 食用盐卫生规范GB2760 食品添加剂使用卫生规范GB 5749 生活饮用水卫生规范GB7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生规范CCAA/CTS 0011-2008 CNCA/CTS 0011-2008 GB9683 复合食品包装袋卫生规范GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生规范GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生规范GB13104 食糖卫生规范GB14932.1 食用大豆粕卫生规范GB/T 10459 蚕豆GB/T 10460 豌豆GB/T 10461 小豆GB/T 10462 绿豆GB/T22000-2006 食品安全经管体系食品链中各其组织的要求3 术语和定义下列术语的定义适用于本文件，本文件中未注释的术语与定义与GB/T22000 中相关术语相同。

3.1 发酵性豆制品以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制品、包括腐乳、豆豉、纳豆、霉豆腐类。

3.2 非发酵性豆制品以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆制食品，按不同的加工工艺，制成形态、风味各不相同的豆制食品，可分为豆腐类、半脱水豆腐和豆腐再制品。

3.3 其它豆制品以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的，包括大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等。

3.4 煮浆将过滤后的豆浆在尽短时间内加热至95℃—100℃并保持3min—10min。

3.5 点浆、凝固把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁等凝固剂分别按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使已热变性的蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态的过程。

3.6 发酵豆腐坯或大豆按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木桶、缸、坛等发酵。

利用微生物产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形成该类产品所特有的色、香、味。

3.7 调味豆腐以豆腐为原料，经炸、卤、炒、烤、熏等工艺中的一种或多种和或添加调味料加工而成的产品。

4 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组的组成应满足豆制品生产企业的专业覆盖范围的要求，应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储经管等工作的人员。

4.2 人员能力、意识和培训影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。

4.2.1 食品安全小组成员应理解食品安全经管体系规范和HACCP 原理；4.2.2 应具有满足需要的熟悉豆制品生产基本知识及加工工艺的、有经验的人员。

4.2.3 从事豆制品采购、生产工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识。

4.2.4 生产人员应熟悉所从事工作岗位的相关人员卫生要求，遵守前提技术方案的相关规范要求。

4.2.5 从事锅炉、电工、化验等特殊工种作业人员必须按国家劳动、人事部门的相关规定经培训合格、具备上岗资格后方能上岗操作，并按时复审。

4.3 人员健康和卫生要求4.3.1 从事豆制品生产（含维修、仓储）、检验和经管人员应符合法规关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格的方可上岗。

对新进员工、临时用工也必须在体检合格和卫生培训合格后方可上岗。

4.3.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝类等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。

4.3.3 生产、检验、维修及质量经管人员应保持个人卫生清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，必须遵守以下要求：（1）按规定穿戴清洁的工作衣、帽、鞋靴进入车间，头发不得露出帽外；（2）不得留长指甲，不涂指甲油，不戴外露饰物和手表；（3）操作前应洗手消毒；（4）进入包装专间必须第 2 次更换清洁统一的工作衣、帽，并戴口罩。

（5）即食豆制品包装专间应当由专人操作，操作时非车间工作人员不得擅自进入。

不同卫生要求的岗位人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，不同加工区域的人员不得串岗。

5 前提技术方案5.1 基础设施与维护应满足豆制品生产相应国家、行业等规范的要求，出口企业还应满足出口食品企业卫生注册的要求和进口国的相关法规要求。

5.1.1 厂区5.1.1.1 豆制品生产企业应建在地势干燥、交通方便、有充足水源的地方。

应远离倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其它有碍食品卫生的扩散性污染源，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品和物品。

厂区道路应便于机动车通行，防止积水及尘土飞扬，采用便于清洗的混凝土、沥青或其它硬质材料铺设。

5.1.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风向。

5.1.1.3 废弃物暂存场地应远离豆制品生产车间，在生产场所内必须配备密闭的废弃物专用存放容器，豆渣等废弃物必须采用专用密闭容器存放，不得外泄，及时清除，并及时运出厂外。

CCAA/CTS 0011-2008 CNCA/CTS 0011-20085.1.2 厂房5.1.2.1 厂房应结构合理、牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应，应有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。

5.1.2.2 厂房要合理布局，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应发酵场所。

生产场所应与生活区分开，生产区应在生活区的上风向。

5.1.2.3 必要时，在厂区内的适当位置，设立工器具的清洗消毒区域。

5.1.3 豆制品生产车间5.1.3.1 布局车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作；物料走向要顺流，避免成品与在制品、原料混杂而受污染。

原辅材料、半成品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。

5.1.3.2 设施（1）车间地面应采用不渗水、不吸水、无毒、防滑的材料铺砌，表面平整无缝隙，并有适当的坡度和良好的排水系统，易于清洗和消毒。

（2）车间墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、防霉、无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于 1.5m 墙裙，墙角与地面交界处呈弧形，防止污垢结存并便于清洗。

（3）车间屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、防霉、耐高温、耐腐蚀的浅色材料装修，并有适当的坡度、距离地面3m 以上，以减少凝结水滴、防止虫害和霉菌滋生生，CCAA/CTS 0011-2008 CNCA/CTS 0011-2008便于洗刷、消毒。

（4）车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施，窗台要在地面1m 以上，内侧下倾45 度。

（5）车间通风和消毒：由于豆制品加工车间温度较高，必须要有良好的通风措施，采用自然通风时通风面积与地面积之比不少于1：16；采用机械通风时换气量每小时不少于 3 次，主要生产车间必须配有相应的消毒措施。

（6）生产、加工直接入口食用豆制品，应当采用全自动灌装设备或设立包装专间。

包装专间的面积应当与包装产品的数量相适应，车间的地面和墙面应使用便于清洗的材料，车间内应配备空气消毒设施、流动水（净水）装置、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等，应当定期对车间进行空气消毒，操作时包装车间内温度不得高于25℃，入口处应设置 2 次更衣室。