第八章食品中的色素
一、名词解释
1.食品色素
2.发色团
3.助色团
4.氧合作用
5.氧化作用
二、填空题
1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为、、。

2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。

3. 天然色素按溶解性质可分为：和。

4. 食物中的色素可分为色素和色素。

5. 高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比
例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为，R= —CHO时为。

6. 叶绿素在碱性介质中为色。

7. 叶绿素在酸性介质中为色。

8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由色变为色。

9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的可被铜离子取代, 生成鲜绿色
的。

10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成
色的叶绿素铜。

11. 血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

12. 血红蛋白是由________和________组成；肌红蛋白是由________和________组成。

13.新鲜肉放在空气中最表面是________，近里层是________，最里层是Mb，
呈红紫色。

14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是________和
________。

15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。

16. 花青素随OH增多，________增加，随________增多，红色增加。

17、花青素结合糖的种类只
有、、、、。

18、影响花青素变色的因素有：，，光和热，氧化剂，还原剂。

19、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。

20、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。

21、大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。

22、所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。

23、类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状
硬化与抑制癌的作用。

24、可促进类胡萝卜素的氧化降解。

25、类黄酮主要可分为和。

26、单宁是特殊的。

它们可以与和大分子络合。

它可分为两类：即，又称为；和，又称为。

三、单选题
1. 下列色素为合成色素的是( )。

A.苋菜红
B.花青素
C.血红素
D.红曲色素
2. 下列色素为合成色素的是( )。

A.胭脂红
B.类胡萝卜素
C.叶绿素
D.叶黄素
3. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.β-胡萝卜素
B.血红素
C.花青素
D.红曲素
4. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.α-胡萝卜素
B.叶绿素
C.柠檬黄
D.胭脂红
5. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.γ-胡萝卜素
B.花青素
C.血红素
D.柠檬黄
6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( )
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
7.既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
8. 下列色素中属于水溶性色素的是( )
A叶绿素B红曲色素C花青素D类胡萝卜素
9. 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）
A有色B无色C紫色D黄绿色
11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )。

A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH
D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3
12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸
B 加入一些锌离子
C 增加水分活度
D 乳酸菌发酵
13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( )
A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3
14、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )
A. 绿色
B. 鲜红色
C. 黄色
D. 褐色
15、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
四、多选题
1. 下列基团属生色基团的有( )。

A. >C=C<
B.>C=O
C.-N=N-
D.-OH
E.-NH2
2. 下列基团属生色基团的有( )。

A.-NO2
B.>C=O
C.-Cl
D.-Br
E.-COOH
3. 下列基团属助色基团的有( )。

A.-OH
B.-OR
C.>C=O
D.-N=N-
E.-NO
五、判断题
（）1. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（）2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

（）3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

（）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

（）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）6. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

（）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。

（）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

（）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。

() 11.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

（）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

（）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

（）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。

（）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

参考答案：
二、填空题
1、动物色素、植物色素、微生物色素
2、卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素
3、水溶性色素、脂溶性色素
4、天然、合成
5、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b
6、鲜绿
7、橄榄绿
8、绿色、暗绿色
9、镁、叶绿素铜10、鲜绿色11、肌红蛋白、血红蛋白
12、4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白
13、MbO2、MMb
14、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸
15、发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味
16、蓝色、甲氧基
17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖
18、pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶
19、胡萝卜素类、叶黄素类
20、蛋白质
21、异戊二烯
22、脂溶性
23、抗氧化
24、光和氧
25、黄酮、黄酮醇
26、多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素
三、单选题
1、A
2、A
3、A
4、A
5、A
6、A
7、A
8、C
9、C
10、B 11、B 12、B 13、B 14、B 15、D
四、多选题
1、A B C
2、A B E
3、A B
五、判断题
1、×
2、√
3、√
4、√
5、×
6、√
7、√
8、×
9、× 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、× 15、× 16、√。