茶叶加工学第一章茶叶加工技术发展史一、重要史点，朝代更替时间：绿-黄-黑-白-红-青公元前200-300：从生煮羹饮到晒干收藏唐：蒸青饼茶工艺形成宋：从蒸青饼茶到散茶（有榨茶工序）明：从蒸青散茶到炒青散茶，从绿茶到其它茶1.茶叶开始生煮羹饮，后晒干收藏后作为贡品，其间约有千年历史。

2.神农时期发现茶叶可解七十二毒，后作为贡品，贡品就有原始加工的过程3.魏代，鲜叶加工成饼状，到魏后，制成茶饵，蜀间居民，制茶成饼烘干，然后捣成粉末，以水和之，制法上略有改进。

4.唐代加工绿茶，有蒸有炒，至宋代，从北苑贡茶的史记可以看出，在加工上较唐精致。

5.自北宋到元代，加工技术有所发展，宋徽宗宣和年间，为保持固有香味，改蒸青团茶为蒸青散茶。

至元代，蒸青团茶逐渐淘汰，散茶发展量大。

到了明代，炒青制法逐渐代替了蒸青。

6.黑茶起源于明代中期。

7.乌龙茶起源于明末。

8.红茶起源于17世纪。

二、宋、唐在工艺上的区别唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。

唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。

宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。

1.蒸茶前“茶芽在皿洗涤”；2.捣茶改为榨茶，榨前须淋洗数过，榨后还须研茶；3.改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。

在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。

第二章茶鲜叶的品质一、1.概念性：质量等级标准依据：嫩度、匀度、净度、鲜度鲜叶理化性状与适制性：1、不同品种的茶叶因为所含化学成分含量的不同，适合制的茶类不同2、即使是同一个品种的茶叶不同的产地和季节的适制性也不同3、酚类含量多的适合制红茶，氨基酸含量多的适合制绿茶二、采摘的鲜叶加工前变质的原因及现象：原因：存放的温度、存放的时间、存放地点的湿度、堆放的厚度不宜等等现象：叶子红变、产生酒精气等等三、如何做好鲜叶的保存：鲜叶管理包括鲜叶运送、鲜叶验收、分级及鲜叶堆放贮存，这些都是细致而重要的工作，是保持鲜叶质量的关键，管理不当，就会引起鲜叶劣变，影响茶叶的品质和产量。

采下的鲜叶要及时运送进厂，保持鲜叶的新鲜度，在运送中必须注意：1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量多少不同，分别装篓。

2、装萎时不能压紧，防止机械报伤、烈日曝晒。

3、鲜叶进厂验收分级后，应立即进行付制，因为从茶树上采摘下的叶子到初制，相隔时间愈长，鲜叶新鲜程度愈差，内含有效成分损失愈多。

若受到客观条件限制，不可能及时付制，就必须做好贮存工作，采用低温贮存，尽量缩短贮存时间，最多不得超过16h。

4、鲜叶贮存．应选择阴凉、湿润、空气流通、场地清净的地方，有条件的可设贮青室。

贮青室要座南朝北，防止太阳直接照射，保持室内较低温度。

最好是水泥地面，有一定的倾斜度，便于冲洗。

5、鲜叶摊放不宜过厚，一般15-20cm，雨露水叶要薄摊通风。

鲜叶摊放过程中，每稿1-2h翻拌一次，每隔60 cm左右开一条通气沟。

在翻拌时，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤。

6、鲜叶存放时间不宜过久，一般先进厂先付制，雨水叶表面水多，可以适当多摊放一段时间，然后付制。

对已发热红变的鲜叶，应迅速薄摊，立即分开加工。

7、为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳力，保证鲜叶品质，目前有些地方应用透气板贮青设备，这是解决困难的一个比较行之有效的办法。

第三章茶的分类一、列举几种分类方法按茶叶发酵程度：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

按干燥过程：炒青、烘青、晒青、蒸青按原料嫩度：白芽茶、白叶茶；黄芽茶、黄小茶、黄大茶等按制法和品质：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。

按外形：颗粒型茶、针型茶、扁片型茶、卷条形茶等按产地：闽北乌龙、闽南乌龙、乌龙、台湾乌龙；滇青、川青、陕青；闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等二、六大茶类的分类依据，区分该六种的特有工序分类依据：按制法和品质，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶。

特有工序：绿茶：杀青；黄茶：闷黄；黑茶：渥堆；青茶：做青；白茶：萎凋；红茶：发酵三、综合利用分类方法（对某种茶类进行系统分类）绿茶：1、绿精茶；绿毛茶2、锅热杀青；蒸汽杀青3、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶；蒸青绿茶4、眉茶、珠茶、其它；普通烘青、细嫩烘青；滇青、川青、陕青；煎茶、玉露四、概念：眉茶：属炒青类珍品之一。

外形条索紧结、匀整、灰绿起霜、油润、香高味浓。

因其条索纤细如士女之秀眉而得名。

珠茶：是“圆炒青”的一种，又称“平炒青”，因起源于浙江省绍兴县平水镇而得名，精制成出口茶称珠茶或称“平绿”。

长炒青：形似眉毛，又称为眉茶。

圆炒青：外形如颗粒，又称为珠茶。

晒青：是用日光进行晒于滇青：晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，云南有悠久历史的茶叶，是采用大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻后，用太阳晒干而成的优质晒青茶。

烘青：大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。

特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

蒸青：指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

目数：1英寸线段内的孔数五、何谓再加工茶？和精致茶的区别？以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。

它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。

精致茶是将毛茶精致茶种不变，绿毛茶精致后是绿精茶第四章茶的品质化学一、茶叶的主要成分：1、水（75-78%）、2、干物质：有机物（93-96%）其中蛋白质（20-30%）糖类（20-25%）多酚类（18-36%）脂类（8%）生物碱（3-5%）有机酸（3%）色素（1%）维生素（0.6-1.0%）芳香物质（0.005-0.03%）无机物（灰分）（4-7%）：水溶性部分（2-4%），水不溶性物质（1-3%）二、品质成分及性质：茶多酚：1、大多水溶性2、种类：（1）黄烷醇类（即儿茶素类70-80%，包括简单儿茶素（EGC）：游离儿茶素；复杂儿茶素(EGCG、ECG）：有核心的生理作用。

蛋白质：非水溶性氨基酸：茶氨酸的性质：1、约占茶叶干物质1-2%（茶树新梢芽叶中的70%游离氨基酸为茶氨酸）2、白色针状晶体3、易溶于水4、具有焦糖的香味和类似味精的鲜味（味觉阈值0.06%，阈值指能感受到某种味道的最低浓度。

谷氨酸0.15%，天冬氨酸0.16%）5、能缓解茶的苦味，其和绿茶滋味的相关性达0.787-0.876.咖啡碱（2-5%）：无色晶体溶于水易升华相对低温条件下，易与儿茶素及其氧化产物通过氢键缔结成大分子量的聚合物，产生“冷后浑”现象（“冷后浑”可逆，加热可使汤色回复明亮）。

芳香物质：一般为脂溶性，所以又称芳香油、香精油或挥发油等色素：天然色素：脂溶性：叶绿素（a、b）在鲜叶中约占0.3-0.8%，含量：小叶种>大叶种；春茶>夏茶>秋茶；成熟叶>幼嫩叶。

类胡萝卜素：是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，主要有胡萝卜素类和叶黄素类水溶性：花黄素（黄酮类和黄酮醇类）、花青素类和儿茶素的氧化产物。

前两者是鲜叶中，后者是加工中产生的加工中产生的：茶黄素（TF）：黄色、水溶性茶红素（TR）：棕红色、水溶性、为一类物质的总称茶褐素类（TB）：非水溶性三、这些成分和茶叶品质关系：茶多酚：滋味：复杂儿茶素——浓涩（苦）；简单儿茶素——厚实、醇厚。

不同类型芽叶含量差异（总量与EGCG）：主要集中在新梢部位；不同种类；不同季节（春低夏高）氨基酸：滋味：鲜爽味；甜味；甜略苦、苦略甜（对绿茶尤为明显）香味：降解和转化、与其它成分共同作用（对红茶尤为明显）和绿茶级别相关系数达到0.987咖啡碱：味苦；冷后浑作用（红茶中形成“冷后浑”的条件；复合物有一定的鲜爽度）；含量：嫩叶>老叶>梗，因此也可作为嫩度衡量的标准之一；夏茶春茶；避光条件下，含量相对高。

芳香物质：香型不是单一的，而是多种成分按照不同比例的综合效果色素：花黄素（绿茶汤色中黄色）；花青素类（紫芽；苦味；绿茶叶底的靛青色和红茶叶底的乌暗等）；茶黄素：红茶茶汤品质的主要成分指标（“冷后浑”现象）；强烈收敛性，因此是滋味浓强度和鲜爽度的重要成分；是红茶汤色“亮”的主要成分，是所谓“金圈”的主要成分；（与红茶品质相关系数r=0.875）茶红素：是红茶中含量最多的多酚类物质，一般红茶中TR：TF=1：10-12，如果茶汤中过高，汤色发暗；和茶汤强度有关，是“冷后浑”的主要成分。

（与红茶品质相关系数r=0.633）四、茶叶感官品质与成分之间的综合关系1、茶叶的色泽：包括干茶的色泽、叶底的色泽和茶汤的色泽，这几种色泽是由其不同的化学成分决定的，由于绿茶采取杀青工艺，所以其干茶和叶底的色泽主要是叶绿素和干燥中美拉德反应产生的类黑素，而其汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素。

另外，儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，也能增加绿茶汤色的黄色部分。

2、茶叶的香气：茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。

而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。

绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。

低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。

3、茶叶的滋味：茶叶的滋味是茶叶中多种化学成分的反应，其中儿茶素的含量是决定茶汤滋味的重要成分，尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较强烈的苦涩味，同时有明显的收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离的儿茶素收敛性较弱，不苦涩。

蛋白质的分解产物氨基酸的存在，使茶汤滋味鲜爽，尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。

4、茶叶的外形：茶叶的外形也是评价茶叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。

因此，一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差，而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。

五、影响滋味的成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、六、影响色泽的成分：色素：花黄素、花青素类、茶黄素、茶红素、茶褐素等七、为何需采用冷嗅和热嗅结合进行：热嗅是茶叶冲泡后，合适时间倒出茶汤马上闻嗅味道，只能快速、轻轻闻嗅，以瞬间感觉去判别茶味道，热嗅最能嗅别出茶叶的香气、异杂味；冷嗅是待茶汤温度基本接近于室内温度时闻嗅味道，好茶余香不绝，此时最能依此评判茶叶品质优良与否。

两者结合使结果能加准确。

八、其它的有关知识点1、酚氨比：要想鲜爽度好比例要低鲜醇+厚实，两者都要高2、在加工中脂类儿茶素氧化成TF→TR→TB（滋味淡，颜色暗）3 、咖啡碱被称为“茶素”的原因：咖啡碱在茶中的含量比在咖啡豆中的含量还高，可作为鉴别真假茶的依据。