公共营养师培训练习题(操作技能部分)一、简述《中国居民膳食指南》的八条内容：1、( 食物 )多样、( 谷类 )为主：2、多吃( 蔬菜 )、( 水果 )和( 薯类 )：3、常吃( 奶类 )、( 豆类 )及其( 制品 )：4、经常吃适量( 鱼 )、(禽)、( 蛋 )、( 瘦肉 )，少吃( 肥肉 )和( 荤油 )；5、食量与体力活动要( 平衡 )，保持( 适宜 )体重；6、吃( 清淡少盐 )的膳食：7、如饮酒应( 限量 )；8、吃( 清洁卫生 )、( 不变质 )的食物。

二、简述怎样合理烹调幼儿膳食。

答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉 )及(蔬菜)和(水果)为辅的混合膳食。

(2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿的食欲，从而促进食物的消化吸收，提高食物的利用率。

(3)三岁以下幼儿的食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性 )和(过于油腻 )的食物。

(4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊 )、( 面条)、( 馒头 )、(包子 )、(饺子)、(馄饨 )等交替食用。

(蔬菜 )应切碎煮烂，( 瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

(硬果 )及(种子类 )应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。

食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不宜添加(味精等调味品)等调味品，以原汁原味最好。

三、关于食用油基本知识咨询。

(1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类；(2)食用油的化学成分主要是(甘油三酯)；(3)食用油中的花生油具有降低血中( 胆固醇 )含量，保扩：血．管壁，防止(血栓 )形成等功效。

菜籽油中脂肪酸组成不平衡，它的营养价值(低于)其它油脂。

芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高的食用油。

玉米油含有较多的亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。

麦胚油含有(抗疲劳 )的有效成分，被推荐为( 脑力劳动者)和( 运动员 )的保健品。

(4)各种油最好(轮换)使用或科学调和，即可变换口味，又可取得(营养)平衡。

四、关于中国居民平衡膳食宝塔应用咨询：1、中国居民的平衡膳食宝塔，它是膳食指南的( 量化 )利( 形象化 ) 的表述，是贯彻膳食指南的有力而方便的( 工具 )2、中国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物的摄入量为：(1)( 谷类 )300～500克 (2)( 蔬菜 ) 400～500克(3)( 水果 )100～200克 (4)( 畜禽肉 )50—100克(5)( 鱼虾类 )50克(6)( 蛋类 )25～50克(7)( 奶及奶制品 )100克 (8)( 油 )25克3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物的摄入量应当是在一段时间内( 大概的平均量 )，而( 不是 )每日必须严格遵守的摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应( 特殊供给 )4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理的(平衡膳食模式 )，极大限度地满足了我国居民膳食中( 短缺的营养素 )，保持了中国膳食以(谷物食物)为主的优点，脂肪能量不超过总能量的( 30％ )。

五、婴儿断奶的营养咨询指导：1、婴儿断奶过渡期的营养咨询、指导：(1)断奶过渡期食物通常在( 4～6 )月龄间，不应早于( 4 )月龄。

(2)断奶食物添加的顺序为先( 单纯 )后( 混合 )，先( 液体 )后( 固体 )，先谷类、( 蔬菜 )、( 水果 )，后( 鱼 )、( 蛋 )、 ( 肉 )。

(3)断奶食物应尽量避免含盐量或( 调味品 )多的家庭膳食。

2、断奶食物及其时间添加顺序咨询、指导：(1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥 )、(水果 )泥、菜泥、( 蛋黄 )、鱼泥、豆腐及动物血。

(2)6-9月龄，添加饼干、( 面条 )、水果泥、( 菜 )泥、( 全蛋 )、肝泥和( 肉 )糜。

(3)10—12月龄，添加稠( 粥 )、烂( 饭 )、面包、馒头、碎( 菜 )及( 肉 )末。

3、婴儿喂养中常见的误区：(1)麦乳精代替( 奶粉 ) (2)鸡蛋代替( 主食 )(3)果汁代替( 水果 ) (4)葡萄糖代替( 白糖 )(5)饮料代替( 白开水 ) (6)谷类代替( 奶 )六、简述老年人应多吃哪些食物：1、多吃( 粗粮 )、杂粮，包括玉米、小米、高粱、荞麦等。

2、经常食用( 豆 )与( 豆 )制品。

3、尽量养成饮用( 牛奶 )的习惯。

4、适量食用 ( 畜 ) 、( 禽 )、( 鱼 )、虾等动物性食物。

5、有限度地吃( 鸡蛋 )。

6、( 蔬菜 )必须多吃。

7、鲜果和( 坚 )果。

主要存在于谷物表面的糊粉层以及胚芽中。

在加工及食用中应注七、维生素B11、在谷粒碾磨加工成为精米、精白面时，应尽量避免维生素B1过多地( 随着谷掉失 )。

2、淘米次数一般为( 不超过三次 )：淘米时应用( 凉 )水，浸泡时间( 不宜过长 )。

3、做米饭时应采用( 蒸)、(煮 )的方法，不要吃“捞饭”。

在( 碱性 )环境中被破坏。

4、烹煮时不要加( 碱 )，防止维生素B1八、烹调对蔬菜营养价值的影响：1、烹调对蔬菜维生素的影响与(洗涤方式)，(切碎程度)、(用水量)、PH值、加热温度)及时间有关。

2、蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢火，因此应该是( 先洗后切 )或 ( 现炒现切 )。

3、凉拌加醋可减少( 维生素C )的损失。

4、要合理烹调加工，如( 先洗后切)，(急火快炒)，(现炒现吃)是保存蔬菜中维生索的有效措施。

九、请制定某机关食堂夏季合理膳食要求：1、食物应( 多样化 )化，营养要( 全面 )，膳食应( 平衡 ) 。

2、食物的烹调加工要合符( 营养 ) 原则，适应( 夏季 )特点。

3、以 (粮谷)为主食，多用豆制品，鱼类和新鲜蔬菜，每天早还应有牛奶，以补充(钙质)。

4、实行“早餐(好)，午餐( 饱 )，晚餐( 巧 )”原则。

5、早餐应有( 粥)、(牛奶)或(豆浆)等饮品，配以(馒头)或面包，最好再有1个( 鸡蛋 )。

6、午餐主副食应(搭配均)，荤素具备。

使所提供的能量和营养素达到全大的( 40 )％以上。

7、晚餐宜选择一些易于( 消化 )的食物，能量( 不宜过高 )，宜( 吃清淡些 )，不吃或尽量少吃( 油腻 ) 和不易( 消化 )的食物，不宜饮( 兴奋 )性饮料。

十、关于保健食品的营养咨询。

1、保健食品系指表明具有( 特定保健功能 )食品，即适宜于(特定人群)食用，具有调节(机体)功能，但不以(治疗疾病)为目的的食品。

2、保健食品除具有食品的一般特征外，还必须具有(特定的保健)功能，这种功能必须是明确的、(具体的)，经科学验证是(肯定)的。

3、保健食品的食用范围不同于(一般食品)，延缓衰老的保健品适宜于(中老年人)：高血脂的人群适宜于(调节血脂)的保健食品。

4、保健食品即便在某些疾病状态—F也可以使用，但它不能代替(药物)的治疗作用。

保健食品应遵循其管理的(技术)法规。

5、保健食品的基本技术要求是：(1)(安全无毒)：(2)(功能确切)：(3)(配方科学)：(4)(工艺合理)。

十一、简述蔬菜的食疗作用。

1、胡萝卜胡萝卜富含(胡萝卜素)等多种维生素和(膳食纤维)，有(防癌抗癌)功效。

所含(果胶)能与汞结合并排除，减轻对人体的(毒害)作用，临床试验证明，胡萝卜有(降血压)和(强心)作用，适用于(冠心)病人食用。

2、苦瓜：苦瓜(味苦性寒)，有(消暑明目)、(止泻解毒)等功效，可用于中暑发热，(牙痛)、(肠炎)、(疖肿)等疾病。

所含苦瓜甙有(降低血糖)作用，可用于(糖尿病)食疗。

3、辣椒：辣椒(味辛性热)，可(祛寒健胃)，能促进(食欲)和(血液循环)，少量食用或用辣椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起的(关节酸痛)、(冻疮)等有防治效果，但不宜(过量进食)，以免引起胃病或诱发(痔疮)。

十二、用营养成分计算法简述食谱编制1、食谱编制的目的： (1)实现( 合理营养 )，促使用餐者( 健康 )。

(2)合理利用( 食物 )资源，节约经济开支。

(3)便于评价和改善( 膳食营养 )质量。

2、食谱编制总的原则是( 平衡膳食 )和( 合理营养 )的要求。

3、食谱编制的步骤：(1)在《中国居民膳食营养素参考摄入量》表中查出用餐对象每日的(能量)和(营养素)供给量。

(2)计算每日( 蛋白质 )、(脂肪 )利(碳水化合物 )的供给量。

(3)确定习惯常用食物(牛奶 )、(鸡蛋)、( 蔬菜 )、( 水果 )的用量(4)查《食物营养成分》表，计算以上常用食物中( 蛋白质 )、( 脂肪 )和碳水化合物含量。

(5)计算( 主食 )和( 副食 )的用量。

(6)搭配食谱：确定餐次利餐次( 能量 )分配。

(7)进行食谱( 评价 )和( 调查 )调整。

十三、简述孕妇营养与膳食要求：(1)必须满足孕妇各期(能量)和(营养素)的需要，每日摄入量按中国居民膳食营养素参考摄入量。

(2)每日膳食必须包括(粮谷)、蔬菜，水果（动物性 )食物，(大豆)类食物利奶及奶制品。

(3)增加( 鱼 )、(肉 )、( 蛋 )、(奶 )利海产品的摄入，不可以偏食利挑食。

(4)膳食要色、香、味俱全及多样化，并尽可能照顾其(饮食习惯)。

(5)膳食要适合季节的变化，夏季的饭菜要(清淡爽E1)，冬季的饭菜味道可( 较浓厚 )，但不宜过分丰盛，以免摄入过多的脂肪。

(6)为了保证孕妇的营养，孕中期以后可在上、下午两餐之间加一次点心，约占全天总能量的( 5％～ 10％)。

十四、简述在烹调过程中减少营养素损失的方法。

(1)首先应选择(适合原料)和(满足成菜要求)的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸。

对于(炒、煮)，如果不是成菜要求时间长，都应(“急火快烹”)，迅速成菜，成菜后(尽快食用)。

(2)适宜地(码芡)、(挂糊)、(勾芡)，可以减少营养素的损失，并保持菜肴的质量：(动物性)原料和(植物性)原料的合理配合，可(保持维生素)；适当(加醋)和(发酵)有利无机盐的吸收。

十五、冠心病的营养健康咨询。

案例：一男性、公务员、身高170厘米，体重70公斤，有冠心病史5年，寻求营养健康咨询。

1、膳食中很多成分都对血脂水平有影响，如( 能量 )、( 脂肪 )摄入量、脂肪酸组成、(胆固醇)摄入量、碳水化合物、(膳食纤维)等都分别具有增加或降低血胆固醇或血甘油三酯的作用。

2、冠心病营养治疗原则：减少膳食中的( 能量 )以控制体重；减少脂肪摄入的总量及( 饱和 )脂肪酸和胆固醇的摄入量；适当增加( 多不饱和 )脂肪酸的摄入量：限制( 精制 )糖的摄入量；有适宜( 矿物质 )利( 维生素 )供给。

3、冠心病患者宜选用的食物：富含优质植物蛋白的( 豆类 )及其制品：富含膳食纤维的( 粗粮 )，如玉米、小米、高粱等；富含维生素、矿物质及膳食纤维的( 新鲜蔬菜 )和( 水果 )；富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的( 深海鱼类 )：富含特殊成分具有降脂、降压的( 菌藻类 )如香菇、木耳、海带、紫菜等。