化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）不同植物油涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究摘要近年来，国内外研究者利用各种方式对鸡蛋保鲜做了大量的研究，但是用植物油做涂膜剂的极少。
为了比较不同植物油对鸡蛋保鲜效果的影响，本试验选用优质的菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油作为涂膜剂，将各实验组与空白对照组一同置于30℃恒温条件下储藏28天。
储藏期间测定指标有失重率、蛋黄指数、哈夫单位、浓蛋白pH以及气室直径。
结果表明：与对照组比较，食用植物油涂膜对鸡蛋有明显的保鲜效果，其中菜籽油和大豆油保鲜效果最好。
关键词鸡蛋保鲜植物油可食性涂膜1序言鸡蛋作为一种动物性营养品，其特点是富含多种人体必需营养元素，并且容易吸收[1]。
但是随着贮存时间的延长、贮存环境温度及其他因素的影响，鸡蛋会出现一定程度的变质现象，从而影响蛋品质以及鸡蛋食用口感。
为了改善这一不足，探究简便、绿色、安全的保险方式是很有现实性意义的。
近几年，国内外涂膜保鲜法在鸡蛋保鲜方面应用比较多[2,20]。
例如，壳聚糖、聚乙烯醇、石蜡等化学试剂保鲜法。
在已有的研究报道中，壳聚糖保鲜法研究较多，其用于涂膜剂的优点是它具有半透性性质，形成的膜厚度适宜，有效的阻止蛋内外水分和气体的交换。
研究结果表明不同浓度的壳聚糖保鲜效果不同，壳聚糖与其他试剂复合物混合涂膜的效果明显，其中2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾的保鲜效果最好[3]。
壳聚糖与其他中草药成分复合物也有较好的抗菌保鲜效果，如梁茂文等人研究壳聚糖与蒲公英浓缩液等复合保鲜效果明显[19]。
但是，壳聚糖也具有明显的缺点，首先是它所形成的膜不能完全阻隔水分和气体的通过[18]，其次是壳聚糖不稳定、易降解。
石蜡也是一种被常用的涂膜保鲜材料，其优点是形成的膜致密性最好[4]。
但是缺点也是很明显，随着储藏时间的延长，石蜡会出现风干现象，并且石蜡也会浸入鸡蛋当中[5]，从而影响鸡蛋的品质。
对于这种涂膜材料的安全性消费者还是有一定的忌惮。
也有研究者用热处理法来杀死鸡蛋表面微生物达到鸡蛋保鲜的效果，但是温度过高也会影响鸡蛋的品质[6]。
总体来说以上的保鲜法会在一定程度上给消费者食用保鲜鸡蛋产生心理压力，害怕自己所食用的鸡蛋对人体有害。
出于这种原因，化学性涂膜剂在现阶段的应用一定程度上还是受限制的。
当然，也有人选择可食性涂膜材料，多数研究者选择植物精油涂膜。
植物精油在抗菌方面效果显著。
杨秀娟等人的研究中用到了丁香精油、肉桂精油、牛至精油、香薷精油，其中牛至精油的保鲜效果最好[7-9]。
但是这样的涂膜现阶段面临的难题是大部分植物精油价格昂贵、提取困难，气味大。
这样一来，寻找绿色环保、气味淡、原料充足的精油是现阶段的主题[10-12]。
植物油是生活中常见的食用油，它的优点是散发气味小、无异味、储藏过程中性质比较稳定[13-15]。
在已报道的文献资料当中，用植物油作为鸡蛋保鲜剂的较少，但是这种产量高、材料丰富的物质是生活中常见的、使用方便的。
所以本试验以菜籽油，花生油，大豆油，芝麻油作为涂膜剂，研究其对鸡蛋保鲜效果的影响，从而为大众选择方便、快捷、安全、实用的鸡蛋保鲜方式作一借鉴。
2材料与方法2.1主要研究内容实验开始前将所有鸡蛋进行表面清洁处理[17]。
试验蛋分组结束后，对涂膜组进行相应的植物油涂膜，对照组不做处理。
然后将5组试验蛋均置于温度30℃的恒定条件下储藏28天。
在试验期间，每7天测定一次各项指标，通过测定各组理化指标来比较对照组与涂膜组的鸡蛋品质以及四种食用植物油涂膜的保鲜效果。
2.2.实验方法2.2.1实验材料化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）试验鸡蛋：选自当地养鸡场48小时鲜蛋。
菜籽油：产地青海，优质小菜籽，市售。
花生油、芝麻油、大豆油市售新鲜压榨油。
2.2.2实验仪器游标卡尺：分辨率 0.02mmPH酸度计：赛多里斯有限公司恒温培养箱： GZX 可编程电脑控制培养箱玻璃平板：市售电子天平：BLXK-JA3003B2.2.3实验分组实验所需鸡蛋126枚，抽取6枚测定初始指标，剩余鸡蛋分5组，每组24枚，每次试验每组随机抽取6枚鸡蛋测定各项指标。
试验开始测定一次初始指标，以后每7天测一次各项指标，直至试验第28天。
实验分组和处理编号涂膜时间涂膜剂储藏温度A30s 菜籽油30℃B 花生油C 芝麻油D 大豆油E 无无2.3.测定指标2.3.1感官指标鸡蛋的外形、蛋黄的形状颜色变化、蛋白的气味颜色变化。
2.3.2失重率测定失重率=（M0 - M n）/M0×100%其中：M0为储藏前蛋重；M n为试验后重量，n（1，2，3，4）。
1.3.3哈夫值测定H.U=100lg(H -1.7m0.37+7.6)式中:H.U--蛋清哈夫值；H--浓蛋白高度，mm；m--鸡蛋质量，g[16]。
2.3.4蛋黄指数蛋黄指数=H/L其中：H--蛋黄高度，L--蛋黄直径2.3.5蛋清pH测试对象：鸡蛋浓蛋白pH仪器：多功能酸度计2.3.6气室大小用游标卡尺准确测定实验鸡蛋气室直径[21]，将鸡蛋横向打破，用游标卡尺直接测量气室直径，每个鸡蛋测量三次，取均值。
2.4.数据处理所有数据用SPSS软件分析3结果分析化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）3.1.鸡蛋感官指标的变化涂膜组在储藏过程中蛋黄和蛋清颜色都正常，没有出现色差，也没有异味和腐败的现象。
对照组在28天时开始有散黄迹象，并且开始出现异味。
而涂膜组储藏期间均没有出现散黄现象，涂膜组与对照组在储藏期间蛋白高度以及粘稠度均降低，其中对照组下降最明显，涂膜组当中菜籽油涂膜下降最慢，图1是各组在储藏过程中的感官变化情况。
图1 各实验组感官指标变化情况3.2.鸡蛋理化指标变化3.2.1不同植物油涂膜下鸡蛋失重率的比较化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）表1 不同植物油对鸡蛋失重率的影响（单位：%）储藏天数 A B C D E0d 0.00 0.00 0.00 0.00 0.007d 1.17±7.92 3.60±7.67 3.50±8.43 2.59±9.87 12.95±8.7014d 4.78±8.44 5.96±7.09 7.21±8.84 4.63±9.54* 15.54±11.1621d 7.91±9.19 8.44±10.24 7.52±7.82 6.30±8.41 20.54±6.2828d 8.23±7.64* 10.57±10.55 11.06±7.61 7.39±8.30* 25.56±6.42 在储藏的过程中，由于储藏环境的变化和储藏期加长，水分会从蛋壳表面溢出，鸡蛋重量随之减轻，所以鸡蛋失重率将会是测定鸡蛋新鲜度的核心指标之一。
通过表1可以看出，各组在储藏过程中鸡蛋的失重率都在增加，表中的数据明显的显示涂膜组相对于对照组增加的缓慢，这就说明植物油涂膜在鸡蛋的储藏过程中减缓了鸡蛋内水分流失的的速率，比较涂膜组的失重率变化，A组和D组的失重率显著低于其他涂膜组其他各组（p＜0.05），储藏28天的时候，E组达到了25.56%，而涂膜组依次是8.23%，10.57%，11.06%，7.39%，其中A组和D组相对其他两组存在显著性差异（p＜0.05）。
因此可以看出大豆油和菜籽油的理化性质是比较稳定的，可以在日常的生活以及生产中运用。
3.2.2不同植物油涂膜下鸡蛋蛋黄指数的比较表2 不同植物油对鸡蛋蛋黄指数的影响储藏天数 A B C D E0d 0.47±0.03 0.47±0.02 0.47±0.02 0.47±0.02 0.47±0.027d 0.42±0.00 0.40±0.00 0.40±0.03 0.40±0.00 0.32±0.3214d 0.40±0.01* 0.37±0.00 0.33±0.03 0.39±0.01* 0.29±0.0021d 0.38±0.01* 0.37±0.03 0.35±0.04 0.35±0.02 0.20±0.0128d 0.39±0.02* 0.34±0.03 0.31±0.01 0.37±0.01 0.20±0.01 鸡蛋在储藏过程中由于外界的影响以及自身氧化，蛋黄蛋白会逐渐稀化，所以蛋黄的体积也会随之发生变化，这种变化主要是蛋黄高度的降低以及蛋黄直径的增大。
从表2中可以看出，从储藏之日起，对照组与涂膜组存在显著差异。
在一周内从起初的0.47直接降到0.32，而且逐渐降低。
在储藏21天时蛋黄指数维持在了0.20不变，出现这种情况的原因是蛋黄直径和高度已经不再变化了，处在了散黄的临界点。
比较四种植物油涂膜后蛋黄指数的变化，其中菜籽油和大豆油的变化是比较稳定的，储藏28天时四种植物油涂膜下鸡蛋蛋黄指数依次是A组0.39，B组0.34，C组0.31, D组0.37。
其中A组在储藏期间与其他三个涂膜组存在显著差异（p＜0.05），可以看出菜籽油和大豆油保鲜效果显著，其中属菜籽油保鲜效果最好。
3.2.3不同植物油涂膜下鸡蛋哈夫值的比较表3 不同植物油对鸡蛋哈夫值的影响储藏天数 A B C D E0d 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.09 88.56±1.097d 84.79±4.98* 69.35±9.68 84.23±4.74* 74.23±3.27 51.86±7.3814d 77.61±5.71* 74.13±8.21* 68.75±1.62 66.18±4.66 50.20±1.5321d 71.35±6.24 65.16±6.80 67.50±10.79 69.77±7.46 35.61±3.4428d 69.65±5.79* 71.99±6.30* 64.26±6.35 65.20±4.61 34.38±5.30化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计）鲜鸡蛋的初始哈夫值在80以上，当鸡蛋在储藏过程中，随着储藏时间的延长以及环境条件的变化，浓蛋白会逐渐稀化，浓蛋白所占比例逐渐减少，取而代之的是大量的稀蛋白，而且蛋白出现水化，营养流失到最后变质。