15
11、辽、金、元时期
辽、金的饮食水准要粗劣些。
“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而
进，率以为常”。平日里所吃的半生米饭， 竟要“渍以生狗血及蒜”。 元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大 都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地； 产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全 羊。 清真饮食文化。
淳熬：肉酱油烧稻米饭；
淳母：肉酱油烧黄米饭；
炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
8
7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一， 其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达， 形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏 形。 在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文 化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥 云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流 南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天 的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋 有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天淮扬菜 的雏形。

10
周秦时期 中国饮食文化的成形时期 百姓以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都 有了，但结构与现在不同
11
8、汉 负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮
食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分 别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。 这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设 有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、 管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍 之味。”
碗
34
盂
钵
35
5、盆
盘之大而深者为盆。 “锅碗瓢盆” “金盆洗手”
36
6、豆：盘下附高足者称为豆，
豆即是此类物品的泛称，也专 指木质的豆，陶质豆称为登， 竹质的豆则做笾，都是盛食的 器皿。豆类器皿被称为"礼食之 器"。
37
7、敦：敦呈圆球状，上下均有环形三足（或
把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后 把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、 稻、粱类谷物食品。
19
（一）炊 具
1、鼎
20
鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的 锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字 》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”
21
鼎是青铜器的最重 要器种之一，一般来说 鼎有三足的圆鼎和四足 的方鼎两类，又可分有 盖的和无盖的两种。
22
2、鬲：古代煮饭用的
炊器。铜鬲最初是依照新 石器时代已有的陶鬲制成 的。其形状一般为侈口 （口沿外倾），有三个中 空的足，便于炊煮加热。
中国古代饮食文化制度
1、中国饮食文化的形成与发展 2、中国饮食文化的特点 3、中国烹饪主要菜系 4、中国酒文化与茶文化
1
第一节 中国饮食文化的形成与发展
一、中国古代饮食发展历程 二、中国古代饮食器具
2
一、中国饮食文化发展历程
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉，聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛 饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲： 用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟 食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面 3 炒。
5
6、夏、商、周时期 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物 的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。 周代硙的出现，是谷物初加工方法的一次 飞跃。“内饔” “外饔” 周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之 别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食 器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志 物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎， 士用一鼎或三鼎。
31
2、簠（fǔ）
古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等 饭食的器具。
32
3、盘
新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包 括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见 的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。
33
4、碗（盌）、盂、钵
碗似盘而深，形体稍小。 商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也 可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿， 后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。

9
在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大 批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及 古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨 大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝 的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南 海和象郡三郡，建立南越国。当下广东的饮食文 化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术 和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使“飞、 潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并 蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
16
12、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很 大变化。 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增 加，面成为宋以后北方的主食，明代又一 次大规模引进，马铃薯，甘薯。 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。
12
汉 中国饮食文化的丰富时期 汉代中西（西域）饮食文化大交流。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。 东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地 区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地， 这就改变了汉族传统跪坐的姿式。
23
古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓 鬲也。——宋·沈括《梦溪笔谈》
24
3、镬（huò）古代煮牲肉的大型烹饪铜
器之一。古时指无足的鼎。有三个足架空 ，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃抬举 。
25
西汉以后，烧肉用镬，食用时还配套有 鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与鼎内的 美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放 在俎（长方形木案，两端有足支撑）上用刀 割着出吃。

13
9、唐 饮食文化的高峰，过分讲究 唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食” 是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说 法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法 引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽 的葡萄酒，酒家与胡姬已成为唐代饮食文化 的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖 及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了 几分甜蜜。 “烧尾”宴

44
菜肴中的人文精神
粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
45
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐
江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
46
菜肴中的历史名人
李鸿章杂碎 东坡肉/东坡脯 鱼藏剑 辋川小样
长并做出流，一侧再安装上把手就成 了鬶，这是中国古代炊具中个性最为 鲜明独特的一种，利用空袋足盛装流 质食物而烹煮的。
29
7、斝（jiǎ）：外形似鬲
而腹与足分离明显。陶斝产生 于新石器时代晚期，当时也是 空足炊具之一。
30
（二）食具
1、簋（guǐ）
专指商周时期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋， 功能与碗相同。
47
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头 西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜 怡红祝寿
48
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
49
菜肴中的诗情画意
半月沉江
菜名释疑：
以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉 于碗底如半月
50
中国饮食特征： 1、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可 食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一 见而食欲顿开； 2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食， 毫无禁忌； 3、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以 野菜充饥之用； 4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求， 吃在中国人的生活中占有特殊的位置。
17
到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地
方菜成为“八大菜系”，以后再增京、 沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁 衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系” 和“八大菜系”来代表我国多达数万种 的各地风味菜。
18
二、饮食器具
在中国饮食文化的发展史中，器具是 一个重要的内容，或者说饮食器具本身 就参与了中国饮食文化的创造。如果没 有历代工匠在食具上的苦心经营和革新 创造，中国饮食文化将会大为逊色。
6
周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、
烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归 为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视， 并为此多有明文定制。 如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、 饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志 着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示 了周人的精湛技艺和饮食的科学性。
7Hale Waihona Puke 八珍41（二）饮食与人生 1、饮食与家庭： 2、饮食与社会：

对“秩序”的体现功能：根据身份来定桌席座次（主仆， 男女不同席） 对“礼”的体现功能：尊祖敬神 饮食行为异化 对人际关系的“和”“合”功能。起源于“五味调和”， 以次求得“人和”，（和为贵、家和万事兴） 沟通“天地”，“人、鬼、神”（用饮食社交）
43
从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论 （素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境 界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之 誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变 通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食） 等4大属性。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、 朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食 文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、 美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文 化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都 惠及全世界数十亿人。