1 肉中蛋白质含量的测定（甲醛滴定法）
1.1 原理
氨基酸本身有碱性的氨基（—NH2），又有酸性的羧基（—COOH），他们相互作用成中性内盐，加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，碱性消失，再用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接地方法测定氨基酸的总量。

1.2 试剂
①40 %中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至绿色。

②0.1%百里酚酞乙醇溶液，
③0.1%中性红50%乙醇溶液，
④0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液。

1.3 实验步骤
1.3.1样品消化
准确称取肉0.8-1.2克，精确至0.0002g。

切成小块状移入干燥的250mL锥形瓶，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及25mL浓硫酸，稍摇匀后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力（360～410℃），并保持瓶内液体微沸至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热30min。

取下冷却，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

1.3.2标准溶液的配制与标定
0.1mol/L HCL 配制与标定：称取Na2CO3 0.3g左右，加10mL水，用HCL滴定至颜色由黄色变为橙黄色，平行做3次
0.2mol/LNaOH配制与标定：称取邻苯二甲酸氢钾0.25g左右，加10mL水，用NaOH滴定至微，红色平行做3次
1.3.3滴定
移取20mL样品消化液于250mL锥形瓶中，加入3滴中性红指示剂，用
0.2mol/L NaOH标准溶液滴定由无色变为浅红色为终点，加入5mL甲醛，放置2min，加入3滴百里酚酞指示剂，再用NaOH滴定由无色变为浅红色。

分别记录两次消耗的NaOH标准溶液的体积。

1.4 结果计算
214
100%(%)V c m
⨯⨯⨯氨基酸态氮含量=
=%⨯蛋白质含量总氮量（）F
C——NaOH 标准溶液的浓度， mol/L ：
V 1——用中性红作指示剂滴定所耗NaOH 标准溶液体积，mL ： V 2 ——用酚酞作指示剂滴定所耗NaOH 标准溶液体积，mL ： m ——测定用样品永夜相当于样品的质量，g ； 0.014——1/2 N 2的毫摩尔质量，g/mmol F——氮换算为蛋白质的系数
1.5 数据记录及计算
称取肉的质量m=2.0001
32100
3.46100.20461414
20100%(%)100% 2.478%2.0001
V c m
-⨯⨯⨯⨯
⨯⨯⨯=⨯=氨基酸态氮含量=
=%⨯⨯蛋白质含量总氮量（）F=2.478% 6.25=15.49%。