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食品生物应用技术第八章生物技术在饮料生产中的应用.pptx
物理成熟:发酵结束后,在3~5℃低温条件下进行物 理成熟3~6h,使乳脂肪结晶固化,有利于搅拌并排出酪乳。
搅拌、排酪乳:搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大 的脂肪球团。一般温度控制10~15℃,搅拌5min后,排出 酪乳。
• 嗜热链球菌:细胞形态呈长链球状能利用 葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸 发酵产生L-型乳酸(适口性好)。蛋白质分解 力较弱,在发酵乳中可产生香味物质双乙 酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸 ,最适生长温度40~45℃,温度低于20℃ 不产酸。耐热性强,能耐65~68℃的高温 。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。
凝固型酸乳的生产
工艺流程:原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌 →冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成 品。
技术要点:
原料鲜乳的质量要求:必须选择合格的鲜牛乳,不能选用 初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳, 乳中不得含有抗生素。
标准化调制:为了增加非脂乳固体含量(不得低于12%), 需添加脱脂乳粉0.25%~0.5%,蔗糖4%~8%。
技术要点:
混和:为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即 活性乳,需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳 定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳 定剂分为二大类:一类为人工合成型,如海藻 酸丙二醇脂(PGA)和低甲氧基果胶(LM果 胶);另一类为天然型,如明胶、琼脂、海藻 酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM 果胶,添加量前者为0.2%,后者为0.3%。添 加方法一般是将稳定剂用水溶解,灭菌冷却后 添加至凝乳中,搅拌均匀。
• 根据糖的发酵类型,可将乳杆菌属划分为 三个类群
• ①同型发酵群:发酵葡萄糖产生85%以上 的乳酸,不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。
• ②兼异型发酵群:发酵葡萄糖产生85%以 上的乳酸,能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐 。
• ⑧异型发酵群:发酵葡萄糖产生等物质量 的乳酸、乙酸或乙醇、CO2,微好氧性, 厌氧培养生生长良好,生长温度范围2~ 53℃,最适生长温度30~40℃。耐酸性强 ,生长最适pH为5.5~6.2
酸性奶油的制作
• 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料,离心 分离出稀奶油(cream),经过标准化 调制、杀菌、冷却后,添加发酵剂,通 过乳酸菌的发酵作用,使乳糖转化为乳 酸,柠檬酸转化为羟丁酮,羟丁酮进一 步氧化为丁二酮,同时生成发酵中间产 物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的
• 发酵剂菌种。 • 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。
饮料型酸乳(活性乳)的生产
饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂 和香精混和,再经均质处理、分装、冷却后制成的 凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。
工艺流程:原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→ 杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和(无菌水、 稳定剂、香精)→均质→分装→冷却→成品→入库 冷藏。
搅拌型酸奶(纯酸奶)生产工艺
搅拌型酸奶(纯酸奶)与凝固型酸奶生产工艺基本 相似,所不同的是:前者为先发酵,再搅拌,后分 装;后者为先分装,后发酵,不搅拌。
工艺流程:原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→ 杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却 →分装→冷藏后熟→成品。
技术要点: 发酵:发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3~5h, 当发酵乳pH达4.5~5.0时,终止发酵。 搅拌破乳:发酵结束后,将品温降至38℃,进行 搅拌。
杀菌:采用90~95℃ 5~10min或135℃ 2~3S进行杀菌。 杀菌后立即冷却至40~45℃。
接种:两菌混合培养的发酵剂接种2%~3%。 发酵:发酵温度控制在42℃,3~5h后,酸度为65~ 70°T。 冷却和低温后熟:后熟过程中,形成香味物质和光滑细 腻的质地,防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0~5℃,后 熟期12~24h。
通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两 菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要 作用,常见的二者比例是l:1糖、果糖、乳糖进行同 型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味,适口 性差),不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产 酸能力最强的菌种,最高产酸量2%。蛋白 质分解能力较弱,发酵乳中可产生香味物 质乙醛。最适生37~45℃,温度高于50℃ 或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生 产菌
第八章
生物技术在饮料生产中的应用
第一节 发酵法生产乳制品
• 一、酸乳的定义与分类 • 二、发酵乳的功能特性 • 三、发酵乳常用的发酵剂
1.发酵乳制品 (1)酸牛乳
①凝固型酸乳的生产 ②搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产 ③饮料型酸乳(活性乳)的生产
(2)干酪(Cheese)。 (3) 酸性奶油 2.果蔬汁乳酸菌发酵饮料
菌种要求产香能力强,而产酸能力相对较弱,因 此,可将发酵剂菌种分为二大类:
• 一类是产酸菌种,主要是: • 乳酸链球菌(ctis), • 乳脂链球菌(St.cremoris),可将乳糖转化为
乳酸;
• 另一类是产香菌种,包括: • 嗜柠檬酸链球菌(St.citrovorus)、 • 丁二酮链球菌(St.diacetilactis),可将柠檬酸
转化为丁二酮,
• 赋予酸制奶油特有的香味。
• ② 工艺流程:原料乳→离心分离→稀奶 油→加碱中和→杀菌→冷却→接种发酵 剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌 →排出酪乳→洗涤→加盐压炼→包装→ 成品
③ 技术要点:
接种发酵剂进行发酵:接种混和发酵剂3%~6%,20℃ 发酵2~6h,使乳酸度达0.3%,即中止发酵。
3.益生菌制剂
• 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸 菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为 乳酸发酵食品。
• 随着科学研究的不断深入,逐步揭示了 乳酸菌对人体健康有益作用的机理,因而 ,乳酸发酵食品更加受到人们的重视,在 食品工业中占有越来越重要的地位。
• 乳杆菌
• 细胞呈多样形杆状,长或细长杆状、弯曲 形短杆状及棒形球杆状,一般成链排列。 革兰氏染色阳性,通常不运动,具有周生 鞭毛。无芽孢。大多不产色素。