第一章菜品制作规范1. 凯撒沙拉1.1配料1.2 制作方法1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小；2.鸡蛋开水煮5分钟,去壳,一开四待用;3.将鸡肉用卡真调料、盐、胡椒粉腌制入味后，将鸡肉表面煎制金黄后，真空装袋，放入低温机浸熟即可；4.吐司面包切丁后放入橄榄油、盐、胡椒粉、蒜，放入烤箱中烤至金黄；5.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加沙拉汁，轻轻搅拌均匀即可1.3 成品标准2 蔬菜沙拉2.1 配料2.2 制作方法1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小。
2.胡萝卜、芦笋焯熟，冷切，备用3.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加油醋汁，轻轻搅拌均匀即可3 奶油蘑菇汤3.1 配料3.2制作方法1.将白口蘑洗净后切成片，洋葱洗净后切丝后，与锅中将洋葱炒制金黄后加入口蘑片，混合炒香后放入干白、奶油、鸡水等，盐、胡椒调味，煮约30分钟；2.冷却后用搅拌搅拌至蘑菇汤细腻无明显颗粒；3.出餐时加热至沸腾，洒少许法香碎即可3.3成品标准4 煎鹅肝4.1 配料4.2制作方法1.鹅肝用盐、黑胡椒粉腌制后放入热锅中煎至两面金黄即可；2.苹果酱：苹果切丁，白糖于锅中加热至焦糖色，放入备用的苹果丁，桂皮，八角等，熬制成酱即可。
3.组装摆盘出餐即可。
5 烟熏三文鱼5.1 配料5.2制作方法1.挪威三文鱼洗净，用盐、糖、橙皮腌制约5-6小时后洗净表面的腌料；2.将腌好的三文鱼放入烟熏机中熏12h；3.切片、摆盘、出餐。
5.3成品标准6 猪肉批6.1 配料6.2制作方法1.原材料准备a)腌制-露杰鸭胸和鸭肝。
鸭胸解冻后，分离鸭胸肉和鸭皮，分别切成长条，放入盐和黑胡椒调味；露杰鸭肝块，解冻后放入盐，黑胡椒粉和保罗葡萄酒，腌制备用。
b)清洗猪网油：猪网油解冻后，用自来水冲洗，冲洗的主要目的一是让猪网油完全伸展开来，而是去除猪网油的腥味，注意不要将其薄膜弄破。
洗净后捞出，沥干，备用。
c)准备猪肉馅。
按照下表中的配方，准确称量各配料，并将所称量的猪里脊，法式火腿，猪颈肉等切成1cm边长的四方小丁，称量的鸡肝和猪肝切成大块，洋葱切丝备用。
d)炒制猪肝鸡肝并制作成泥。
大火，放油，先将洋葱和百里香放入锅中炒香，再放入切好的猪肝，鸡肝，大火翻炒至变色，烹入意大利黑醋和保罗葡萄酒，继续翻炒1分钟去腥，调入盐和黑胡椒调味，翻炒至汁水均匀地裹在肝的表面（收汁）即可关火，接着用料理机打成肝泥，等待肝泥冷却后即可使用。
2.调猪肉馅儿。
将准备好的猪肉丁，打好的肝泥，以及称好的其他调味料一起放入一个大盆中搅拌，搅拌均匀，甩打至上劲。
3.组装。
取出所用的陶瓷模具，擦干内壁水分，在模具内壁抹一层薄薄的黄油，以便烤熟后更好脱模，将猪网油按照模具形状铺在模具底部，依次铺上各类肉馅，整理好形状，用猪网油收好，压紧。
用锡纸包好，放入烤箱中烤制直到猪肉批中心温度达到58度即可出炉。
猪肉批烤熟后丛烤箱中取出，在其表面盖上烤盘，在烤盘上堆上重物，放置一夜以压尽多余的油脂，压实猪肉批，排出肉批中的空气。
脱模。
将猪肉批从模具中脱离，修正肉批成型。
4.出餐切片，佐以酸黄瓜、鸡尾洋葱和混合沙拉出餐即可6.3成品标准7 肉酱面7.1 配料7.2制作方法1.牛肉酱：洋葱、胡萝卜等切丁，牛肉切碎；先将牛肉碎于锅中炒香后盛出；锅中留有底油，放入切好的蔬菜丁炒香后加入炒好的牛肉碎；最后加入番茄膏、香叶、盐、黑胡椒等调味熬制汤汁浓稠即可。
2.意面：意面放入沸水中煮7-8分钟后沥干水分捞出；在锅中放入小干葱碎，黄油炒香，放入煮好的面条，加入步骤1中的牛肉酱，盐、胡椒调味即可3.少许法香碎装饰、表面洒帕玛森芝士碎，摆盘，出餐。
8 奶油芝士培根面8.1 配料8.2制作方法1.芝士培根奶油汁：将小干葱、培根炒制金黄，放入切好的口蘑片炒香，然后放入奶油熬制浓稠即可，冷却备用；2.意面：意面放入沸水中煮7-8分钟后沥干水分捞出；在锅中放入小干葱碎，黄油炒香，放入煮好的面条，加入步骤1中的芝士培根奶油汁，盐、胡椒调味即可。
3.少许法香碎装饰、表面洒帕玛森芝士碎，摆盘，出餐。
8.3成品标准9 油浸鸭腿9.1 配料9.2制作方法1.鸭腿用海盐、百里香、黑胡椒粒等腌制至少8h后放入低温机中浸熟；2.土豆蒸熟后切块放盐、黑胡椒、黄油于锅中兼职表皮金黄；再放入法香碎出锅；3.将浸好的鸭腿放入烤箱中烤制表皮酥脆金黄；4.组装、淋汁、摆盘、出餐。
10 香肠土豆泥10.1 配料10.2制作方法1.土豆泥：土豆煮熟后搅拌成泥，加入盐、胡椒、牛奶、黄油调味即可；2.将香肠煎至金黄后放入烤箱中烤熟即可；3.组装、淋汁、摆盘、出餐。
10.3成品标准11 玛格丽特披萨11.1 配料11.2制作方法1.番茄酱：将洋葱炒香后放入去皮番茄，新鲜番茄，蒜，大火煮开后用小火熬制粘稠，出锅时加入适量阿里跟努香叶、盐、胡椒、糖等调味。
2.取出披萨饼皮半成品，依次放入番茄酱、新鲜西红柿、马苏里拉奶酪、罗勒叶等，而后放入烤箱中烤熟即可。
3.出餐。
12 香肠披萨12.1 配料12.2制作方法1.番茄酱：将洋葱炒香后放入去皮番茄，新鲜番茄，蒜，大火煮开后用小火熬制粘稠，出锅时加入适量阿里跟努香叶、盐、胡椒、糖等调味。
2.取出披萨饼皮半成品，依次放入番茄酱、炒熟的洋葱丝，口蘑片，萨拉米香肠切片，百吉福奶酪丝等，而后放入烤箱中烤熟即可。
3.出餐。
12.3成品标准13 西班牙海鲜烩饭13.1 配料13.2制作方法1.意大利米：先将洋葱丝、萨拉米肠在锅中放油炒香，加入意大利米，边炒边加入鸡水，直至米饭八分熟，最后加入盐、胡椒调味。
2.在锅中放入各类清洗好的海鲜，炒熟后放入备好的意大利米，混匀，炒制，加入盐、胡椒、法香碎等调味。
3.摆盘、出餐。
14 肉肠酸菜14.1 配料14.2制作方法1.炒酸菜：酸菜用清水冲洗后挤干水分，洋葱切丝，放入锅中用帕尔玛火腿油、丁香炒香后加入啤酒，大火煮沸后转小火熬20分钟即可；2.将香肠煎至金黄后放入烤箱中烤熟备用；3.组装，淋汁，摆盘，出餐。
14.3成品标准15 土豆泥15.1 配料15.2制作方法1.土豆泥：土豆煮熟后搅拌成泥，加入盐、胡椒、牛奶、黄油调味即可；2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
15.3成品标准16 混合沙拉16.1 配料16.2制作方法1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用；2.将所有配料放入沙拉盆中，加沙拉汁，轻轻搅拌均匀即可；3.少许胡萝卜片，水萝卜片装饰，摆盘，出餐。
16.3成品标准17 炒土豆17.1 配料17.2制作方法1.土豆蒸熟后切块，锅中放入黄油，小干葱，大蒜炒香后加入土豆，煎至土豆两面金黄，最后加入少许法香、盐、黑胡椒调味即可2.摆盘，出餐。
17.3成品标准18 炒土豆18.1 配料18.2制作方法1.法棍解冻后加入放入烤箱中烤制表面颜色金黄即可；2.黄油切片；3.法棍放入纸袋中和黄油一起出餐。
18.3成品标准19 牛肉超级汉堡19.1 配料19.2制作方法1.牛肉搅碎，加入洋葱碎，蛋清，面包糠、盐、黑胡椒粉混匀，塑型成饼状，于锅中煎熟备用；2.汉堡胚加热后，涂一层蛋黄酱，依次放入生菜、肉饼、芝士片、肉饼、芝士片，最后盖上面包胚即可3.可根据食客要求选择是否再次烤制，出餐。
19.3成品标准20 菲力牛肉20.1 配料20.2制作方法1.牛肉用盐、黑胡椒腌制后煎至所需要的成熟度；2.薯条放入油锅中炸制金黄；3.沙拉按照混合沙拉的做饭相同；4.组装、摆盘、淋汁、出餐。
20.3成品标准21 肉眼牛肉21.1 配料21.2制作方法1.牛肉用盐、黑胡椒腌制后煎至所需要的成熟度；2.薯条放入油锅中炸制金黄；3.组装、摆盘、淋汁、出餐。
21.3成品标准22 扒挪威三文鱼22.1 配料22.2制作方法1.三文鱼切块后用盐、黑胡椒腌制后煎至所需要的成熟度；2.时令蔬菜洗净去皮后放入锅中炒熟；3.组装、摆盘、淋汁、出餐。
22.3成品标准23 烤鸡腿23.1 配料23.2制作方法1.鸡腿用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；2.薯条于油锅中炸至金黄；3.组装、淋汁、摆盘、出餐。
23.3成品标准24 烧烤拼盘24.1 配料24.2制作方法1.老虎虾用干白、柠檬汁、盐、黑胡椒腌制后煎熟；2.羊肉搅碎后加入鸡蛋清、盐、黑胡椒粉、小干葱等混匀，做成肉丸装，放入烤箱中烤熟即可；3.鸡翅用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；4.牛肉切块，和彩椒组串，放入烤箱中烤熟，最后在表面撒上盐、黑胡椒等；5.组装、摆盘、出餐。
24.3成品标准24 烧烤拼盘24.1 配料24.2制作方法6.老虎虾用干白、柠檬汁、盐、黑胡椒腌制后煎熟；7.羊肉搅碎后加入鸡蛋清、盐、黑胡椒粉、小干葱等混匀，做成肉丸装，放入烤箱中烤熟即可；8.鸡翅用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；9.牛肉切块，和彩椒组串，放入烤箱中烤熟，最后在表面撒上盐、黑胡椒等；10.组装、摆盘、出餐。
24.3成品标准25 烤鸡翅25.1 配料25.2制作方法1.鸡翅用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；2.组装、摆盘、出餐。
25.3成品标准26 炸鱿鱼圈26.1 配料26.2制作方法1.鱿鱼圈解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
26.3成品标准27 炸薯条27.1 配料27.2制作方法1.薯条解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
27.3成品标准27 炸红条27.1 配料27.2制作方法1.红薯条解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
27.3成品标准28 炸红条28.1 配料28.2制作方法1.红薯条解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
28.3成品标准29 炸红条29.1 配料29.2制作方法1.鱼条、薯角解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
29.3成品标准。