②稀释度的选择
四、菌落总数的检验方法
（3）菌落计数的报告
③菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报 告，大于100时，以四舍五入法采用两位 有效数字报告。也可用10的指数来表示。
四、菌落总数的检验方法
（4）注意事项
①检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的， 并在灭菌前彻底清洗干净，不得有残留物。 用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。 必要时追加对照平板，
⑧检样如为微生物类制剂，则平板计数中应相应地 将有关微生物排除，不可并入检样的菌落总数中做 报告。 ⑨平板活菌计数法只能检出生长的活菌，不能检出 样品中全部的细菌数。 ⑩矿泉水和自来水等的检测，一般不稀释，直接取 样进行琼脂平板培养。
五、细菌菌落总ห้องสมุดไป่ตู้测定的其他方法
1、平板表面涂布法
将营养琼脂制成平板，经50℃，1~2h 或35℃，18～20h干燥后，于其上滴加检 样稀释液0.2mL，用L形棒涂布于整个平 板表面，放置约10min，倒 置 培 养 于 (36±1)℃温箱内培养(48士2)h。
第三节
食品卫生细菌学 菌落总数的检验技术
一、菌落总数的定义 二、菌落总数检验的意义 三、菌落总数的报告方式 四、菌落总数的检验方法 五、细菌菌落总数测定的其他方法 六、非常见细菌菌落总数的测定方法
一、菌落总数的定义
菌落总数是指在被检样品的 单位质量(g)、容积(mL)或表面积 (cm2)内，在一定条件下培养后所 生成的细菌菌落的总数。
四、菌落总数的检验方法
1、检测常用器材
营养琼脂、恒温培养箱、托盘天平、 吸管、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、均 质器或乳钵等。
四、菌落总数的检验方法
2 检 验 程 序
四、菌落总数的检验方法
3、操作方法
（1）检样稀释及培养
四、菌落总数的检验方法
（2）菌落计数方法
做平皿菌落计数时，可用肉眼观察， 必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下 各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各 平皿平均菌落数。到达规定培养时间，应 立即计数。
四、菌落总数的检验方法
（3）菌落计数的报告
①平板菌落数的选择
选取菌落数在30~300之间的平皿作为 菌落总数测定标准。应以无片状菌落生长 的平皿作为该稀释度的菌落数。如果平板 内有链状菌落生长，若仅一条链，则视为 一个菌落；若有不同来源的几条链，则视 每一条链为一个菌落。
四、菌落总数的检验方法
（3）菌落计数的报告
四、菌落总数的检验方法
（4）注意事项
⑥培养温度一般为37℃，培养时间为48h左右。 ⑦加入平皿内的检样稀释液，有时带有检样颗 粒，在这种情况下，为了避免与细菌菌落发生 混淆，可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿， 不经培养，于4℃环境中放置，以便在计数检 样菌落时用作对照。
四、菌落总数的检验方法
（4）注意事项
二、菌落总数检验的意义
菌落总数主要作为判别食品被污染程 度的标志，也可以应用这一方法观察细菌 在食品中繁殖的动态，以便为被检样品进 行卫生学评价时提供依据。从食品卫生观 点来看，食品中菌落总数越多，说明食品 质量越差，病原菌污染的可能性愈大。
由于每种细菌都有它一定的生理特性，培养 时只有分别满足不同的培养条件，才能将各种细 菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌落总数的 测定一般都用“平板活菌计数法”，因而并不能 测出每克或每毫升中的实际总活菌数，所以所得 结果，只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜 温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
六、非常见细菌菌落总数的测定方法
标准平板培养计数法是国家制定的菌落总 数测定方法，能反映多数食品的卫生质量，但 对某些食品却不适用。如引起新鲜鱼贝类食品 变质的细菌常常是低温细菌 、罐装食品中可 能存在的细菌一般是嗜热菌 。
六、非常见细菌菌落总数的测定方法
如果食品中混杂有多种细菌，菌种 之间生长的速度就必然存在着差异，这 样，就希望尽可能使多种细菌都能在平 板上产生菌落，从而才能比较正确地反 映出食品的卫生质量。
六、非常见细菌菌落总数的测定方法
培养的时间与培养的温度有关，在不同的培养温 度范围内，一般常采用的时间如表5-7所示。
六、非常见细菌菌落总数的测定方法
现介绍几种非常见菌菌落总数的测定方法。 1．嗜冷菌的测定 2．嗜热菌(芽孢)计数 3．厌氧菌计数 4．革兰氏阴性菌计数 5．乳酸菌、乳酸链球菌、双歧杆菌计数
三、菌落总数的报告方式
菌落总数的测定是根据微生物在固体培养 基上所形成的菌落的生理及培养特征进行的。 也就是说，一个菌落即代表一个单细胞。但食 品检样中的细菌细胞是以多种形式存在，因此 在平板上所得菌落的数字不应报告为活菌数， 而应以单位质量、容积或表面积内的菌落数或 菌落形成单位数（CFU ）报告之。
（4）注意事项
④在检液加入平皿后，应在20min内 倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。 皿内琼脂凝固后，将平皿倒置于培养箱进 行培养 。
四、菌落总数的检验方法
（4）注意事项
⑤在取样进行检验的同时，于操作台上 打开一块琼脂平板，其暴露的时间应与该检 样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间 相当，然后与加有检样的平皿一起培养。
②检样的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。
四、菌落总数的检验方法
（4）注意事项
③注意每递增稀释一次，必须另换1支 1mL灭菌吸管；吸管在进出装有稀释液的 玻璃瓶或试管时，不要触及瓶口或试管的 外侧部分；当用吸管将检样稀释液加至另 一装有9mL空白稀释液的管内时，应小心 沿管壁加入。
四、菌落总数的检验方法
五、细菌菌落总数测定的其他方法
2、平板表面点滴法
优点：快速，节省人力物力，适于基层单 位和食品厂内部测定细菌总数用。
缺点：此法取样量少，代表性可能受到影 响，亦可因食品中细菌数少于3 000个/g (mL) 而受到限制。
六、非常见细菌菌落总数的测定方法
自然界存在的微生物绝大多数是嗜温 性好氧菌，生产中的有益微生物、引起 人类疾病的微生物和引起食品腐化变质 的微生物也基本上是这一类型的。在这 里暂且把非嗜温好氧性细菌称为非常见 菌。
五、细菌菌落总数测定的其他方法
1、平板表面涂布法
优点：此法优于倾注法，因菌落生长 于表面，便于识别和检查其形态。
缺点：取样量较倾注法少，代表性将 受到一定影响。
五、细菌菌落总数测定的其他方法
2、平板表面点滴法
与涂布法相似。所不同者，只是用标定 好的微量吸管或注射器针头按滴将检样稀释 液滴加于琼脂平板固定的区域，每个区域滴 l滴，每个稀释度滴2个区域。滴加后，将平 板平置约5~10min， 然后倒置培养。