这样才能补充充足的维生素及黄 酮素。
会使蛋白质及氨基酸裂解，产生 胺类衍生物而致癌。
中之胺类作用，造成硝酸胺，此 为高致癌物。
各种青菜水果, 来中和体内的自由 基。
三 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。 含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结 构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧 发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又 不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的 羧酸。
超氧化物歧化酶
2O2－· ＋ 2H＋
过氧化氢酶
→ H 2 O 2＋ 3O 2
H2O2 → H2O＋3O2
4. 金属离子螯合剂
在含脂食品中通常含有微量的金属离 子。这些金属离子可缩短链反应引发期的 时间，加快脂类化合物的氧化速度。
ROOH + M2+→RO· + OH· + M3+ ROOH + M3+→ROO· + H· + M2+
BHA的使用量和使用范围
食品 动物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脱水豆浆 精炼油 口香糖基质 糖果 食品包装材料 用量% 0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 0.1 0.1 0.02-0.1
(二 ) 二丁基羟基甲苯（BHT）
2.
3.
特丁基对苯二酚（TBHQ）
没食子酸衍生物 没食子酸丙酯、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）
4.
5.
(一) 丁基羟基茴香醚（BHA）
1.
2.
3.
4.
白色或微黄色蜡样结晶性粉末， 带有酚类的特异臭气和有刺激 性的气味。 不溶于水，易溶于乙醇、甘油、 猪油、玉米油、花生油和丙二 醇。 两种异构体3-BHA和2-BHA 。 3-BHA 的抗氧化效果比 2-BHA 强1.5倍，两者合用有增效作用。 BHA除抗氧化作用外，还有相 当强的抗菌力。
油脂的氧化作用可受到许多因素的催化
（l）温度
（2）光线 （3）碱
与一般的化学反应一样，物料温度每提高 10℃，反应速率提高1倍。
紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的 氧化。
有两个双键的亚油酸比只有一个双键 （4）油脂 的油酸更易被氧化。 不饱和度
（ 5） 色素
植物油中残存的色素能催化氧化反应 。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的 作用而氧化。
如BHA、BHT、PG、VE等能将氢自由基提 供给不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化 物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其作用过程 如下： ROO· + AH → ROOH + A· R· + AH → RH + A· RO· + AH → ROH + A· HO· + AH → H2O + A· A· + A· →A-A 本身形成的自由基比较稳定、并可结合成稳 定的二聚体之类的物质。


此外，外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、 农药等都会使人体产生更多活性氧自由基，使核 酸突变，这是人类衰老和患病的根源。
近年来

随着我国人民物质生活水平和对生活质量的要 求不断提高，人们对保健知识的需求也与日俱 增，近一段时间内，在有关保健知识的传播中， 一个新的名词--自由基出现的频率越来越高，保 健用品中、化妆品中、烟草中、日常食品中 等…..那么,究竟什么是自由基，它与我们人类的 健康有什么关系呢？我们生物体系主要遇到来自是氧自由基1.2.
3. 4. 5. 6.
7.
8.
超氧阴离子自由基、 羟自由基、 脂氧自由基、 二氧化氮 一氧化氮自由基。 过氧化氢、 单线态氧 臭氧，
通称活性氧。

体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信 号传导过程。 但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人 体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。 如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤。
所以说自由基是一把双刃剑。认识自由基，了解自 由基对人体的作用，对健康十分必要。
心使用化妆品打扮时，自由基就 悄悄地蔓延开来了。
控制时，这种自由基就会给我们 的生命带来伤害。
害，对人类的健康有着十分重要 的意义。
从而引起整个生命发生系统性的 混乱。
者都有关系。自由基是人类健康 最隐避、最具攻击力的敌人。
那它是如何产生的呢？又如何对人的身体产生 危害的呢？早在上个世纪末90年代初期，中国 大陆对自由基的认知来自于北京卷烟厂在出口 产品定单中外方产品的要求，外方，尤其是日 本提出，吸烟有危害身体健康，不仅仅是尼古 丁，焦油，还有一种更危害的物质是自由基

外力打破，而导致这个原子缺少 了一个电子时，自由基就产生了。
胡萝卜素
胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧转变 为三线态氧，从而起到抗氧化作用。
1O 2
+ β-胡萝卜素 → β-胡萝卜素 + 3O2
6. 抗氧化增效剂
有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但 与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效 果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。
各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是一类间 接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
（2）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中 的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗 坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。
（3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐 类、二氧化硫及各种含硫化合物等。
（4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。
1 .自由基清除剂
脂类自动氧化链式反应产生的自由基， 通过脂类或单质氧作用，或相互作用，进 而又加剧了脂类氧化链反应的传递速度， 促进了脂类的氧化。
简单的说，


在我们这个由原子组成的世界中，有一个特别 的法则，这就是: 只要有两个以上的原子组合在一起，它的外 围电子就一定要配对，如果不配对，它们就要 去寻找另一个电子，使自己变成稳定的元素。 科学家们把这种有着不成对的电子的原子或分 子叫做自由基。
自由基非常活跃，非常不安分

就象我们人类社会中的不甘寂寞的单身汉一样， 如果总也找不到理想的伴侣，可能就会成为社 会不安定的因素。


某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金 属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属 离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化 效应。 如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。
5. 单线态氧猝灭剂
单质氧有两种存在形式: 一是单线态，即激发态，能量较高； 二是三线态，即基态，能量较低。
单线态氧可将脂类化合物氧化成氢过氧化 物，是食品中脂类氧化的根源。
(一) 按来源分类
1. 天然抗 氧化剂
2.合成抗氧 化剂
(二) 溶解性分类 ①油溶性 抗氧化剂 BHA,BHT, PG ②水溶性 抗氧化剂 Vc
(三)按作用机理分类
1.
2.
自由基清除剂 （氢供体、电子供体）
氧清除剂
3.
4.
酶抑制剂
单线态氧猝灭剂
5.
6.
金属离子螯合剂
增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）
•
脂类化合物和氧之间自发氧化反应历程是 自由基连锁反应。与所有的链反应一样，其历 程可以分为三个阶段：
1. 引发反应，即自由基的生成； 2.自由基的传递，即一种自由基转变成另一种；
3. 终止反应，即两种自由基结合生成一种稳定的 产物。
引发反应： RH*→R · + H· ROOH → ROO· + H· 自由基传递：R· + O2 → ROO· ROO· + R’H → ROOH + R’· 终止反应： R · + R’· → R- R ROO· + R’· → ROOR’ ROO· + R’OO·←→ ROOR’ + O2 图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R·、 H· 、HOO· 、ROO· 代表自由基，ROOH为 氢过氧化物。
四.各类抗氧化剂的作用机理
各种抗氧化剂的作用原 理不尽相同，大致分为下 述4种情况：
（ l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止 油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不 能继续被分解成醛或酮类等低分子物质 ,如各种 酚类抗氧化剂。 有合成的，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二 丁 基 羟 基 甲 苯 （ BHT）、 叔 丁 基 对 苯 二 酚 （ TBHQ）、没食子酸及其衍生物；天然的， 如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。
2.氧清除剂
氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓 氧化反应的发生。有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈 酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。 这些物质对氧有强的亲和力，本身被氧化 成脱氢抗坏血酸。 在氧的存在下，脱氢抗坏血酸不可逆地降 解为二酮古罗糖酸，最终分解产物是草酸和苏 糖酸。反应过程如下：
3. 酶抗氧化剂
1.
2. 3.
无色结晶或白色晶体粉末， 无臭味或有很淡的特殊气味， 无味。 稳定性好，抗氧化效果好。 它不溶于水和丙二醇，易溶 于大豆油，棉子油，猪油， 乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿 物油。
BHT的使用量和使用范围
食品 动物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脱水豆浆 香精油 口香糖基质 食品包装材料 用量% 0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 0.1 0.02-0.1
自由基
机体氧化反应中产生的有害化合物，具 有强氧化性，可损害机体的组织和细胞， 进而引起慢性疾病及衰老效应。

自由基（free radical）


化学上也称为“游离基”，是含有一个不成 对电子的原子团。 由于原子形成分子时，化学键中电子必须成 对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的 一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学 中，这种现象称为“氧化”。