环境中的致癌物质环境中的致癌物质
v 苯并(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程 中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并(A)芘，如熏制 品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。经验证， 长期接触苯并(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、 膀胱癌、乳腺癌等。 有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物—— 多环芳烃，苯并(A)芘为其典型代表，广泛存在于自然界。 它进入食品的途径主要有：(1)环境污染，烟尘及汽车废气 中含有大量苯并(A)芘，经叶片及根转入植物体内。(2)不合 理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成 对食品污染。(3)机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机 油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染，如啤酒常因贮存在 涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品在销售运 输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并(A)芘升高。 苯并(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏， 经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯并(A)芘污 染食品，首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及 公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理的烟 熏、火烤工艺，防止机油污染。另外，多吃维生素A及白菜、 萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。
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v 凉拌菜里加蒜泥 v 凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助
于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的 含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的 维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝 酸盐合成亚硝胺致癌物。 v 同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒 汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
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v 洗菜的时候不要浸泡 v 很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都
喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。 这个方法果真有利食品安全吗？ v 一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬 菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不 利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则 发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去 除农药的效果更好。 v 研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜 中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。 研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利 于活提性高 ，硝 从酸 而还 提原高•洗酶亚菜的硝的活酸时候性盐不，在要浸降蔬泡低菜亚中硝 的含酸量盐。还长原时酶间的 的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
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癌症是从什么时候有的？
木乃伊研究显示：古代并无癌症 癌症是人造病
v 英国曼彻斯特大学开展的一项最新研究明确显示，癌症是 一种由污染和饮食等环境因素引起的人为制造的现代疾病。 发表在《自然》杂志上的此项结论是该校KNH生物医学中 心对古埃及、古希腊及更早时期的遗骸和文献进行研究 （包括首次对一具埃及木乃伊进行了癌症病理诊断）后得 出的。
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v 很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是 比农药危害更大的一种成分。由于过度施用 氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化 成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合 成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调 查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来 自蔬菜。但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝 酸盐呢？看看下面这些研究结果吧。
•凉拌菜里加蒜泥
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v 炒菜保存前 尽量少翻动 v 炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增
加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细 菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐， 使其含量上升。 v 如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽 快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升 仍然很少。 v 我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时， 亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,远远 达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达 100mg/100g以上）。
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数百具木乃伊仅发现一例癌症
❖❖对在木所乃伊调、查化石的和数古代百文具献的埃研及究发木现乃，在伊污中染和，不研良饮食逐 渐能究成有人为助问于员题开仅之发前癌发，症现肿治瘤疗了很方一是法罕。个见据癌。称对，症癌每病症年起英例源国，的至进少在一15文步万了人解死可于 癌献症中。虽也然几来自乎数找百具不埃到及木有乃关伊的癌组症织片的正参在再考度资吸收水分， 但在料是健，只康有组这织1例证中癌的明症保得癌存到更症证完实在善。。古即据使代《肿癌是瘤症应极自该然其在评木罕论乃》见伊报中的告的，。保癌存症比 的癌化症石证，据特也很别少是，只儿有童几十癌例症。即的使发对数病千率穴居从人工的研究也 只病业发或革现者静1命例脉可开曲能张始的引癌大起症。幅。曼在攀彻古斯升代特埃，大及学这，客癌也座症教证类授疾明迈病克了更尔可癌·齐能默由曼麻说风： “症木发乃伊病中率恶性的肿上瘤的升缺不乏应应该归被解因释于为它人们类在古寿代命很罕见。 这的表延明致长癌。因子被限制于现代工业化影响的社会。”
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3、病毒
v 乙肝病毒可以导致肝癌。 v 人类嗜T淋巴细胞病毒（human T-lymphotropic virus）可以
导致热带痉挛性瘫痪（tropical spastic paraparesis）和成人 T细胞白血病。 v 人类乳突病毒可以导致子宫颈癌、皮肤癌、肝门癌和阴茎癌。 v 疱疹病毒科中，卡波西肉瘤相关疱疹病毒（Kaposi's sarcoma-associated herpesvirus）能够导致卡波西肉瘤 （Kaposi's sarcoma）和体腔淋巴瘤，而艾伯斯坦巴尔病毒 可以导致伯奇氏淋巴瘤（Burkitt's lymphoma）、霍奇金淋 巴瘤（Hodgkin's lymphoma）、B淋巴扩增紊乱（B lymphoproliferative disorder）和鼻咽癌。
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•烧烤肉类食品产生苯并 芘
•苯并芘又称苯并（а）芘， 英文缩写BaP，是一种常 见的高活性间接致癌物。3， 4-苯并芘释放到大气中以 后，总是和大气中各种类 型微粒所形成的气溶胶结 合在一起，在8微米以下的 可吸入尘粒中，吸入肺部 的比率较高，经呼吸道吸 入肺部，进入肺泡甚至血 液，导致肺癌和心血管疾 病。
湿热地区食品和饲料中
出现黄曲霉毒素的机率 最高。
•黄曲霉毒素 B1
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•黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为， 黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。在一些 肝癌高发区，人们常食用发酵食品，如豆腐乳、 豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不当， 容易产生黄曲霉毒。黄曲霉毒主要存在于发霉的 粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢 产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一 种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破 坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产 毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除 霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用 加碱去毒法等等。
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1. 绿叶菜冷藏效果好 2. 刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其
微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸 盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于 菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量 特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏， 而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。 冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。 3. 所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是 放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高， 特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜 来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐 含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养 损耗和转化为其他含•绿氮叶物菜冷的藏原效因果好。故而不必担心 冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
v 静电 v 磁场
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2、化学物质
v 香烟；主脏。乙醇先转为乙醛，乙醛有麻醉神经
作用。 v 药物残留 v 亚硝酸胺，硝酸盐来自土壤，经过蔬菜的吸收、亚硝酸盐来自贮存的肉
类，例如火腿、香肠、热狗及腊肉等等，胺类化合物则存于海产，例如 秋刀鱼及鱿鱼等中。硝酸盐与胺类共同食用，会形成亚硝酸胺致癌物。 亚硝酸胺与口腔、食道及胃癌有关。 v 食物处理不当，包括高温油炸、烧烤及煎烤等都会使到食物产生多环芳 香碳氢化合物。此物质与呼吸道及肠胃道的癌症促成关系密切。烟熏类 食物的致癌物质，包括于燃烧的材料，例如甘蔗及稻谷等等，当中含有 多环芳香碳氢化合物及芳香胺类致癌物质。腌制类、发酵类及干制海产 食物也可能致癌。 v 食物添加剂和包装与容器受到污染。 v 黄曲毒素 v 环境污染
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•致癌物种类 •物理因子 •化学因子 •生物因子
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1、放射性物质和磁电反应
v 辐射：一种能量，以电磁波、高速粒子的形 态传送。能量高的名为游离辐射，有电磁波 辐射和粒子辐射两大类。一般低能量如太阳 光、灯光、红外线、微波、无线电波、雷达 波等则称为非游离辐射。
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v 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌 最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、 烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的 食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。 亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的 肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对 后代诱发肿瘤或畸形，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲 胺形成的，在自然界分布很广，含量较高的食品有咸鱼、虾 皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香肠等，肉菜馅放置时间过长 也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾 液的作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃内可 合成亚硝胺。当胃液PH值为3时，可抑制亚硝胺形成：当 PH值为5时，能促成亚硝胺的形成。 因此要控制制品的亚硝酸盐的用量，少吃不新鲜的咸肉、 咸鱼、虾皮等食品，服用维生素C可阻断亚硝胺的形成，大 蒜也有阻断亚硝胺作用