学习目标
• ①了解罐头相关分类、生产工艺。 ②知道罐头检验指标体系。 ③会罐头的采样方法。 ④能在老师指导下以净含量、固形物、氯化钠和锡含量 测定为案例进行模拟操作，能独立完成罐头食品商业无菌 检验的镜检操作。 ⑤会食品检验室设施、环境和安全方面的管理。
1.罐头产品分类
• 罐头食品种类繁多，按照原料、加工方 式、调味方法、产品性状的不同可分为水 果类罐头、肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类 罐头、水产类罐头和其他类罐头。
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1.5 蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 1.5.1 清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮）， 分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水或蔬菜汁）而制成的罐头产名。 如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。 1.5.2 醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及 醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 1.5.3 调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸） 后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。 1.5.4 盐渍（酱渍）蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、 味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心等罐头。
4.罐头产品样品采集与制备
• • • • • 4.1取样量 日常检验中一般缺陷的检查水平（IL）为S-1或S-2，合格质量水平（AQL）为6.5， 正常和加严抽样应符合表2－3或表2－4的要求。 型式检验的非常规检验项目可从任一批产品中抽取2～3罐按产品标准规定的方法检验。 4.2制备 预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，由于罐头食品一般都有调味汤汁，所以 一定要注意主料与汤汁的匀化。按照取样规则取样，做到代表性。 4.3判定规则 由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判整批罐头为合 格；如不合格品数大于或等于相应的不合格判定数时，判整批罐头为不合格。因净重 不符合标准判为不合格时，允许经适当处理后再行复验。复验项目、检查水平和合格 质量水平仍按原要求，以复验结果作为最终判定依据。 有一项严重缺陷或常规检验项目中的一项化学或微生物指标不符合产品标准时， 判整批罐头为不合格。 当采用1/i (i=2，3)型抽样方案时，应按下列程序判定结果。 不合格品数为0，判整批罐头为合格。不合格品数大于1，判整批罐头为不合格。 不合格品数为1，且相连的前i批产品的样本中末发现不合格品，判整批罐头为合格。 不合格品数为1，且该批属最初i批中的一批，判整批罐头为不合格。不合格品数为1， 且紧相连的前i批产品的样本中至少有一个不合格品，判整批罐头为不合格。
• 1.3 水产类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.3.1 油浸（熏制）类水产罐头 • 将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制 成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。 • 1.3.2 调味类水产罐头 • 将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成 的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆 豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐 • 头。 • 1.3.3 清蒸类水产罐头 • 将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，再 加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹等罐头。
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案例分析1.糖水山楂罐头食品净含 量和固形物含量的测定
案例分析2.五香猪排罐头氯化钠含 量测定
案例分析3.蘑菇罐头锡含量测定
能力拓展
• 食品检验室设施与环境管理 • 保障食品化验室设施和环境的安全、有序、卫生是化验员日常工 作的重要组成部分，是化验室最为基本的条件，化验员必须严格按照 化验室相关规定开展日常管理工作。在新建化验室时，要充的管理一般有如下几方面构成。 1.设施 • 1.1操作台 • 操作台是化验员进行检验工作的平台，使用频率非常高，化验员 对其的管理和维护包括：1）操作台上的药品、器具等要摆放整齐， 腐蚀性药品应专门放置；2）操作台柜子里物品应摆放整齐，仪器、 设备等要放于固定位置；3）操作台面要保持清洁，定时清理、擦洗， 操作完后及时消毒（用乙醇），腐蚀性药品不要滴在操作台上，一旦 滴上，应立即用大量清水冲洗，然后再用50g/L NaHCO3或氨水洗涤 中和（或5%醋酸或5%硼酸溶液）。 •
• 1.1 肉类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.1.1 清蒸类肉罐头 • 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加 入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头产品。如清 蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。 • 1.1.2 调味类肉罐头 • 将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液 而制成的罐头产品。这类罐头按烹调方法不同又可分成红 烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。 如红烧猪肉、五香 • 牛肉、浓汁排骨等罐头。
2.罐头产品加工工艺
• • • • • • 2.1肉类罐头加工工艺 2.2禽类罐头加工工艺 2.3 水产类罐头加工工艺 2.4 水果罐头加工工艺 2.5蔬菜类罐头加工工艺 2.6 蘑菇类罐头加工工艺
3.罐头产品检测指标体系
• 3.1感官指标 • 3.2理化指标 • 3.3 卫生指标 • 应符合罐头食品商业无菌要求。
• 1.4.4 果汁类罐头 • 将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入 铁罐制的罐头产品。按产品可分为如下几类。 • 1.4.4.1 原果汁 • 未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出 的果汁（原汁），含原果汁100％。分为澄清和浑浊两种。 • 1.4.4.2 鲜果汁 • 将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整 浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。 • 1.4.4.3 浓缩果汁 • 将原果汁浓缩成1～6倍（质量计）的果汁。
• 1.2 禽类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.2.1 白烧类禽罐头 • 将处理好的原料经切块、装罐，加入少许盐（或香料或稀盐水） 而制成的罐头产品。如白烧鸡等罐头。 • 1.2.2 去骨类禽罐头 • 将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡 椒粉、味精等）而制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 • 1.2.3 调味类禽罐头 • 将处理好的原料切块（或不切块）调味预煮（或油炸）后装罐， 再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、 油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别 • 。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。
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1.3水槽 水槽为化验员常备物品，用于洗涤方面的操作，对其的管理主要如下几方面：1）水槽要保持 清洁，洗完器皿后，要刷净水槽四周；2）水槽上所摆放的肥皂、去污粉等要摆放整齐，不应随意 乱放；3）定时检修，查看是否有漏水现象，若有应尽快检修。 1.4药品柜 药品柜应该注意：1）柜内外均要清洁无粉尘，定时擦拭；2）柜中药品应分类并摆放整齐，不 同用途的药品宜分开摆放，便于取用和保管。 2化验室环境 化验室环境的设置对化验室工作的影响非常大，良好的化验室环境不但能保证化验室工作顺利 进行，而且对化验室工作的安全性、使用寿命、检测结果准确性均产生影响。对于新设立的化验室 应该特别注意如下几方面：1）房屋的墙壁和地板，使用的各种家具都要便于清洗；2）光线明亮， 但避免阳光直射室内；3）洁净无菌，地面与四壁光滑，便于清洁和消毒；4）要有安全、适宜的电 源和充足的水源；5）具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、防腐蚀的黑胶板；6） 显微镜及实验室常用的工具，药品应设有相应的存放橱柜；7）书包、衣物等不要带入实验室，必 须的实验数据、笔记等带入后要远离操作部位；8）进入实验室应穿着工作服，进入无菌室应戴帽 子，换专用拖鞋；9）化验室内保持安静、有秩序，不要大声说笑，实验室内禁止饮食、吸烟或用 嘴湿润铅笔、标签、吸管等，也不要用手抚摸头部、面部等；10）室内应经常保持清洁，样品检验 完毕后及时清理桌面。凡是要丢弃的培养物应经高压灭菌后处理，污染的玻璃仪器高压灭菌后再洗 刷干净；11）无菌室内应备有专用开瓶器、金属勺、镊子、剪刀、接种针（环），每次使用前和使 用后应在酒精灯火焰上烧灼灭菌；12）遇火险，应立即关闭电门、煤气门，如果酒精、乙醚、汽油 着火，切勿用水，应以沙土等灭火；13）离开化验室前一定要用肥皂将手洗净，脱去工作服、帽子、 专用拖鞋。关闭门窗及水电、煤气等开关方可离开。
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1.4.3 果酱类水果罐头 按配料及产品要求的不同，分成下列种类。 1.4.3.1 果冻 将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸（或苹果 酸）、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。 1.4.3.1.1 纯果冻或水果果冻 以一种或数种果汁混合，加砂糖，柠檬酸等按比例配料后加热浓缩制成。 1.4.3.1.2 果胶果冻 以水、果酸、砂糖、果胶等按比例配合制成。 1.4.3.1.3 果胶水果果冻 以水、果酸、砂糖、果胶等两种混合制成。 1.4.3.1.4 人工果冻 以饴糖（或淀粉糖浆）、葡萄糖、果胶（或琼脂）香料、色素等配合制成。 1.4.3.2 马茉兰 以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀 分布在果冻中。有甜、苦两种产品。 1.4.3.3 果酱 分成块状或泥状两种。将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化磨碎或切块（草莓不切）， 加入砂糖熬制（含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶）成可溶性固形物65％～70％装罐 而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。
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1.2无菌室 食品微生物检验是食品检测重要组成部分，微生物的检验场所（无菌室）需要进 行特殊的处理，达到一定的无菌程度才能进行相应的检测工作，化验员在实际工作中 应该注意以下方面：1）无菌室面积不宜过大，以适宜操作为准，一般可为9 m2~12m2；2）无菌室内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于洗刷消毒；3）室内设 备简单，禁止放置杂物；4）工作台、地面和墙壁可用过氧乙酸消毒；5）杀菌前做好 一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯或臭氧发生器进行空气消毒，紫外线杀菌灯开灯 照射30分钟后关灯，间隔30分钟后方可进入室内工作；6）工作间内设有固定的工作 台、紫外灯；7）工作间内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内的 空气对流。以便保持工作间的无菌条件，窗户应有两层玻璃，以防外界的空气进入； 8） 无菌室的大小应按每个操作人员占用面积不少于3m2设置；9）无菌室应备有工作浓度 的消毒液和75%的酒精；10）需要带入无菌室使用的仪器、器械、平皿等一切物品， 均应包扎严密，并应经过灭菌；11）工作人员进入无菌室前，必须用肥皂或消毒液洗 手消毒，然后在缓冲间更换；12）专用工作服、鞋、帽子，方可进入无菌室进行操作； 13）无菌室应每月检查菌落数，取内径90mm的无菌培养皿若干，无菌操作分别注入 融化并冷却至约45℃的营养琼脂培养基约15mL，放置凝固后，倒置于35℃-37℃的培 养箱48h，证明无菌后，取平板5个，分别放置工作台左右中等处，开盖暴露30min后， 倒置于35℃-37℃的培养箱培养48h，取出检查，无菌室平板杂菌数平均不得超过1个 菌落，如超过限度，应对无菌室进行彻底消毒，直至复查合乎要求为止。并且每天要 做盐水和对照平板，检查杂菌数。