浅谈“食品添加剂”摘要：文章简述了什么是食品添加剂；都有那些是食品添加剂，它们的功能各是什么；为什么添加剂具有不定危害性；要如何减少添加剂对人体健康的影响；只有明白了以上问题，才能有资格议论添加剂。

关键词：食品添加剂；非法食品添加剂；食品安全；正文：近来，由于我国层出不穷的食品安全事件，使人们一提到食品添加剂就害怕，好像只要是含有食品添加剂的产品就等于含了毒，不能吃。

于是乎，很多商家就打出了“绝不含防腐剂、色素、添加剂”等招牌来吸引顾客的眼球!老百姓们挠破了头皮，也搞不清楚到底食品添加剂应该要还是不要，哪些食品含有添加剂，怎么选择安全的食品等一系列的问题。

首先，我们要搞清楚什么是食品添加剂。

什么是食品添加剂？食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

它具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！现有的食物中97%含有食品添加剂，不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种食品添加剂，大约10克。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

功能：防止变质，改善食品感官形状、保持或提高食品价格、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工等。

决明胶是一种新兴的食品添加剂，它是以决明（Cassia obtusifolia 或Cassia tora）植物的种子胚乳为原料，用化学萃取的方法加工而成的一种胶体，主要含半乳甘露聚糖，即包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物。

具体分类和主要功能：防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。

着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。

常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。

像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。

甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。

常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。

使用甜味剂的食品有很多。

像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。

香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。

每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。

膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。

常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。

相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。

常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。

抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。

增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。

乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。

膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。

组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。

面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。

抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。

着色剂：促进人们的食欲，提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂。

“有些添加剂是不得不使用的。

”对于添加剂的使用问题，山东轻工业学院食品与生物工程学院刘秀河教授说：“比如在馒头的生产过程中，不可避免地要使用酵母来发酵，还有酸奶的生产，也必须要发酵，这些都需要添加剂，否则就不能生产，如果生产馒头时发酵过了，还要加碱，中和一下，这样添加剂就又多了一种。

”食品添加剂与非法食品添加剂？天然的色素如辣椒红素，一般是安全的，但颜色不是很鲜艳。

为了降低成本、丰富色彩，食品中更多使用的是合成色素，它们是以煤焦油为原料制成的着色的染料，如胭脂红和靛蓝，以偶氮化合物为多。

合成色素对肝、肾有亲和性，并有致癌作用，有的能抑制儿童生长。

柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号粉末（石油加工出来的）溶于水，水就变成了很漂亮的柠檬色。

接着，再加入酸味剂——维生素C和檬酸。

然后，注入一成多的“果葡糖浆”。

这样，这杯水就变成了酸甜味。

另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。

最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。

通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。

而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。

几乎每一种食品都有那么或多或少的使用了食品添加剂，有的添加剂是天然合成的，但提取成本高，效用低；有的人工合成的，提取成本低，效用高，如某些由工业提成辅料演变而来的添加剂，却危害高。

这也导致了某些不法厂家不顾顾客的健康，滥用添加剂来给食品改头换面，为了提高销售量，不惜为了让食品更加吸引人而使用人工色素，严重危害到人类的健康。

因此，现在的市场上更多的是由不法商家制作的色素食品，经常食用含添加剂的食品会给人的健康带来危害。

从2011年4月以来，根据国务院统一部署，各地区、各有关部门深入开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作，取得了阶段性成效。

截至7月31日，各级农业、工商、质检、食品药品监管等部门不断加大执法检查力度，累计出动执法人员354万余人次，共检查食品和食品添加剂生产经营单位、餐饮服务单位等592万余户（次），取缔、关闭严重违法生产经营单位4900多家。

公安机关捣毁了一批非法食品生产、仓储、加工“黑窝点”，破获食品非法添加等刑事案件1200余起，抓获犯罪嫌疑人2000余名。

审判机关对一些重点案件，进行了公开审理判决。

但是，依然有不法厂家在某些监管力度较低的地方生产着含非法添加剂的食品，一家加工厂可以加工大量的食品，而这些食品占据了市场，非法添加剂依然在市场中流动。

人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。

在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。

因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。

天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。

虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近中国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。

食品添加剂已经融入了人类社会，食品与添加剂已经融为一体，无论是天然的添加剂，还是人工合成的添加剂，它们都一样的改变着食物的外观，改变着人对食物的看法，即使都存在着对人类健康的危害性，却依旧无法不去使用。

现在市场上的熟食包装食品已经形成了一个较为受欢迎的市场，人类无法因为某些食品添加剂的未知危害而去取缔这个行业。

食品添加剂的用途之广阔已经说明了它即使是具有不安全性，但是它依然具有存在的价值。

在添加剂的影响下，每个食品商都能够达到他们热卖的目的，每个买家都可以满足与食品的味道。

添加剂的存在已经是必然的。

非法添加剂的横行原因公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。

《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。

但不法商家不惜犯法而使用非法的添加剂，有的却是无可奈何：其一、部分食品添加剂无企业生产，造成购买不到。

大部分食品添加剂是利用化学合成方法制得，此类产品一般都是由化工厂生产。

而这类企业若需申请食品卫生许可证生产食品添加剂，就必须按照《食品卫生法》的要求，花费相当的人力物力来改造甚至新建相应的生产厂房、生产设备，建立一系列食品卫生管理制度以及人员卫生知识的培训，以保证食品级产品的质量和安全。

另一方面相对于这些企业已有的化学品业务来说，食品添加剂的需求量较少，并不会对企业的赢利有太大的帮助。

因此企业生产食品添加剂的积极性不高。

现在的情况是一部分食品添加剂在市场上很难觅到踪影，尤其是加工助剂类产品，绝大部分产品无食品级，对食品生产企业使用合法安全的食品添加剂造成困难。

其二、食品添加剂生产缺乏标准可依。

经统计，迄今为止《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中共有23类食品添加剂（包括加工助剂、香料），总计1764种。

但在对这些食品添加剂产品的标准进行系统检索后却发现，已制定国家或行业标准的食品添加剂仅225种，只占全部种类的12.76%。