核酸
人一旦超过20岁、体内的核酸就会慢慢减少， 出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为 原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐， 或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。
二、食品添加剂和中国食品工业
1、中国食品工业成长为工业部门中产 值居第一的重 要组成
1、中国食品工业成长为工业部门中产值居 第一位的产业
《神农本草》 《食经》
《本草图经》 《齐民要术》
天然色素 增香
盐卤、石膏凝固豆浆
3.食品添加剂的发展
优质的食品都添加了食品添加剂 功能性食品添加剂
据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达 14000余种，其中直接使用的约4000余种，常 用的在1000种左右。
天然磷灰石
能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产 生口臭和虫牙的病源齿垢。
➢ 保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有 更有效的、更经济的加工手段；
➢ 就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食 品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均 与食品添加剂有关。
第二节 食品添加剂的定义、分类 和法定编号
一、食品添加剂的定义域 中国 欧共体各国和联合国 美国 日本
中国
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
增味剂 保鲜剂 酶制剂 果蔬脱皮剂 胶姆糖 抗凝剂 被膜剂 营养强化剂 稳定剂 加工助剂 水分保持剂
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美国
美国按“食品、药品和化妆品法” （food, drug and cosmetic act, 略写 作FD&C）的规定分成32类，而在第三版 FD&C中分为45类。
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欧共体
欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分 为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类 辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未 能发挥分类的作用。
1978年 1996年
1998年
471亿元 20% 16亿美元 5900亿元
2001年 9260多亿元
第三位 第一位 12.5倍 13.1%
品种
2001年 1618种 （其中包括食品香料1067种） 2004年 1700种 制定GB和行业标准的 221种
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2、食品添加剂成为中国食品工业的重 要组成
1.食品添加剂重要的作用
•改善食品香、色、味 •有利于食品加工
•调整营养构成 •提高产品质量 •防止腐败变质 •改进加工条件 •延长食品的货架期
•有利于满足不同人 群的特殊营养需要
•有利于开发新的食 品资源和原料的综
合利用
•增加花色品种
2.食品添加剂的历史
中国在远古时代就有在食品中使用食品 添加剂的记载（一万年以前）
欧共体 联合国 中国
EEC的ENo.
E100至E999
E×××a~
296种
对改性淀粉又单独采用四位的 “E14××”编号
中国在使用食品添加剂方面，是否存在 着安全隐患？
食品添加剂的发展与应用将何去何从？
第一节 食品添加剂和食品加工
一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成
科技的发展
食品添加剂得到了广 泛的开发与应用
保证食品的 高质量
推动
成 为
食品工业的 大发展
加工食品不可缺少的基料
1.食品添加剂重要的作用 • 请同学讨论、思考。然后回答
总产量 总产值 出口创汇
1993年 60万吨 62亿元
2亿美元
1998年 140万吨 140亿元 5亿美元
2003年 240万吨 250亿元 7亿美元
三、食品添加剂在食品工业中的重要地位
➢ 以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消 费价值；
➢ 随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿 意以高价购买各种强化食品；
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联合国（FAO/WHO）
至今尚未见正式对分类作出规定，在 1983年的《食品添加剂》一书中共分20类， 在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按 用途分为95类。
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三、食品添加剂的法定编号
编码的作用
食品添加剂的统一编号有利于迅速检索， 尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统 一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等 所致的不必要重复和差错。
•劣奶粉“喂肥”大头婴
•粉丝掺假添加有毒化学肥料
•高州某工厂生产的“毒罐头” 流向市场
•广州假酒致多人中毒死亡事件
食品安全问题
急性食源性疾病
过 食品腐败 去 食品污染致病菌
食品添加剂
慢性食源性疾病
现 在
苏丹红一号事件
啤酒甲醛事件
安全问题！！！
媒体对食品安全事件曝光程度
生产厂商推波助澜地进行误导式 宣传
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日本
将食品添加剂分为非天然物和天然物两 大类，前者对质量指标、限量等均有严格规 定，而后者则均以“按正常需要为限”，不 作明确的各种限制规定。
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二、食品添加剂的分类 ❖按食品添加剂的来源进行分类 ❖按食品添加剂的用途进行分类
按来源分类
天然食品添加剂
利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然 物质。
食品添加剂概述优秀课件
第一章 食品添加剂概述
•食品加工和食品添加剂 •食品添加剂的定义、分类和法定编号 •食品添加剂的安全问题及管理法规与标准 •我国食品添加剂的发展、问题与展望
人民生活水平 食品消费结构 食品消费层次
市场
研
推
开
究
出
发
新型、方便的食品
食品日益丰富
食品安全问题日显突出
•北京熟肉制品三成多食品添 加剂超标
化学合成食品添加剂
采用化学手段，使元素 或化合物通过氧化、还 原、缩合、聚合、成盐 等合成反应而得到的物 质。
一般化学 合成品
人工合成天 然等同物
按用途分类
食品添加剂分类的主要目的是便于 按用途需要，迅速查出所需食品添加剂， 因此不宜太粗，也不宜太细。
中国 美国 欧共体 联合国
中国
防腐剂 漂白剂 酸味剂 抗结剂 抗氧化剂 着色剂 凝固剂 乳化剂 香料 品质改良剂 甜味剂 发色剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂
为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂”称为“食品强化剂”。
食品加工助剂 配料
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欧共体各国和联合国
食品添加剂法典委员会（CCFA）在内， 在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为 改进营养价值而加入的物质”。
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美国
美国联邦法规（CFR）中则不但包括营 养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如 包装材料、包装容器及放射线等）。