连续流加、不连续流加、多周期流加 补料方式 快速流加、恒速流加、指数速率流加、变速流加
单组分流加、多组分流加
直接以限制性营养物浓度作为反馈参数，如
流加操作控制系统
控制氮源、碳源、C/N比等，由于目前缺乏 能直接测量重要参数的传感器，因此直接方
为了使发酵能在一定温度下进行，要设法进行控制。
三、温度的控制
1. 最适温度的选择
在生长阶段，应选择最适生长温度； 在产物分泌阶段，应选择最适生产温度。 发酵温度可根据不同菌种、不同产品进行选择。
2. 温度的控制
工业生产上，所用的大发酵罐在发酵过程中一般不需要加热， 因发酵中释放了大量的发酵热，需要冷却的情况较多。 利用自动控制或手动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层 或蛇行管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵。 如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度 又高，致使冷却效果很差，达不到预定的温度，就可采用冷冻 盐水进行循环式降温，以迅速降到最适温度。因此大工厂需要 建立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。
第三节 pH值对发酵的影响及其控制
一、pH值对发酵的影响
1. 影响酶的活性，当pH值抑制菌体中某些酶的活性时， 会阻碍菌体的新陈代谢；
2. 影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通 透性，影响微生物对营养物的吸收和代谢产物的排泄； 影响培养基中某些组分的解离，进而微生物对这些成 分的吸收；
3. pH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产 物的质量和比例发生改变。
一、补料分批培养（FBC）的优点
① 可以解除底物抑制、产物反馈抑制和分解代谢物的阻遏； ② 可以避免在分批发酵中因一次投料过多造成细胞大量生长
所引起的影响，改善发酵流变学的性质； ③ 可用作控制细胞质量的手段，以提高发芽孢子的比例； ④ 可作为理论研究的手段，为自动控制和最优控制提供实验
基础。
二、补其控制
一、温度对发酵的影响
微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、放线 菌和一般细菌。它们的最适生长温度一般在20～40℃。
温度会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成 方向，影响微生物的代谢调控机制。影响发酵液的理化性质， 进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
b. 在发酵过程中直接补加酸或碱和补料的方式来控制； 补充生理酸性物质（如(NH4)2SO4）和生理碱性物质 （如NaNO3）来控制。
第四节 溶解氧对发酵的影响及其控制
一、溶解氧对发酵的影响
在发酵过程中，影响耗氧的因素有以下几方面：
（1）培养基的成分和浓度 （2）菌龄 （3）发酵条件
二、溶解氧浓度的控制
在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生长和 代谢产物的合成顺利进行。
二、影响发酵温度变化的因素
产热因素：生物热（Q生物）、搅拌热（Q搅拌） 散热因素：蒸发热（Q蒸发）、辐射热（Q辐射）、显热（Q显）
发酵热（Q发酵）是发酵温度变化的主要因素。 Q发酵＝Q生物＋Q搅拌－Q蒸发－Q辐射－Q显
由于Q生物、Q蒸发和Q显，特别是Q生物在发酵过程中随时间变化，因 此发酵热在整个发酵过程中也随时间变化，引起发酵温度发生波动。
四、发酵pH值的确定和控制
1. 发酵pH值的确定
微生物发酵的最适pH值范围一般是在5～8之间。 最适pH值是根据实验结果来确定的。
a. 将发酵培养基调节成不同的出发pH值，进行发酵，在发酵过程中， 定时测定和调节pH值，以分别维持出发pH值，或者利用缓冲液来配 制培养基来维持。
b. 到时观察菌体的生长情况，以菌体生长达到最高值的pH值为菌体生 长的合适pH值。
三、引起发酵液pH值异常波动的因素
pH值的变化决定于所用的菌种、培养基的成分和培养条件。
1、pH下降： ① 培养基中碳、氮比例不当。碳源过多，特别是葡萄糖过量，或者 中间补糖过多加上溶氧不足，致使有机酸大量积累而pH下降； ② 消泡剂加得过多； ③ 生理酸性物质的存在，铵被利用，pH下降。 2、pH上升： ① 培养基中碳、氮比例不当。氮源过多，氨基氮释放，使pH上升； ② 生理碱性物质存在； ③ 中间补料氨水活尿素等碱性物质加入过多。
对于非生长关A联（型葡产萄糖品异，构则酶） 宜缩短菌体的B对（数菌体生浓长度期） ，
对于生长关联型A产（品杀念，珠可菌素） 采用有利于细胞B生（菌长体的浓培度）
并迅速获得足够量的菌体细 养条件，延长与产物合成
胞后，延长稳定期，从而提 有关的对数生长期。
高产量。
生长关联型
非生长关联型
产物的生成速率与菌体生长速率成正 比。这种产物通常是微生物分解基质 的直接产物，如酒精，但也有某些酶 类，如脂肪酶和葡萄糖异构酶
① 维持低基质浓度：可以除去快速利用碳源的阻遏效应， 并维持适当的菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾；
② 避免培养基积累有毒代谢物；
③ 可以提高设备利用率和单位时间的产量，节省发酵罐的 非生产时间；
④ 便于自动控制。
但连续培养也有缺点：
长时间的连续培养难以保证纯种培养，并且菌种发生 变异的可能性较大，故在工业规模上很少采用。生产 上只有丙酮丁醇厌氧发酵、纸浆液生产饲料酵母、以 及活性污泥处理各种废水等才使用连续培养工艺，此 方法多数用于实验室以研究微生物的生理特性。
3、自溶阶段：随着养分的耗尽，菌体蛋白酶的活跃，培 养液中氨基氮增加，致使pH又上升，此时菌体趋于自溶 而代谢活动终止。
pH值
培养过程中培 养液pH值的大 致变化趋势
培养时间
由此可见，在适合于菌生长及合成产物的环境条件下， 菌体本身具有一定的调节pH的能力，但是当外界条件变 化过于剧烈，菌体就失去了调节能力，培养液的pH就会 波动。
这里介绍分批发酵、补料分批发酵、半连续发 酵及连续发酵四种类型的操作方式下的代谢特征。
1、分批发酵
指在一个封闭的培养系统内含有初始限制量的基质的发酵
方式。即一次性投料，一次性收获产品的发酵方式。
分
菌体 浓度
批
培
养
条
件
稳定期
下
衰亡期
的
典
指数期
时间（t）
型
生
长
延滞期
曲
线
在分批培养过程中根据产物生成是否与菌体生长同步的关系，将 微生物产物形成动力学分为① 生长关联型 和② 非生长关联型。
三、发酵过程的主要控制参数
1. pH值（酸碱度） 2. 温度（℃） 3. 溶解氧浓度 4. 基质含量 5. 空气流量 6. 压力 7. 搅拌转速 8. 搅拌功率 9. 粘度
10. 浊度 11. 料液流量 12. 产物浓度 13. 氧化还原电位 14. 废气中的氧含量 15. 废气中的CO2含量 16. 菌丝形态 17. 菌体浓度
在供氧方面，主要是设法提高氧传递的推动力和液相体积氧传递系数。
◙调节搅拌转速或通气速率来控制供氧；
◙控制补料速度来控制基质的浓度，从而达到最适的菌体浓 度，保证产物的比生长速率维持在最大值，又不会使需氧 大于供氧。
◙采用调节温度（降低培养温度可提高溶氧浓度）、液化培 养基、中间补水、添加表面活性剂等工艺措施，来改善溶 氧水平。
产物的生成速率与菌体生长速率 成无关，而与菌体量的多少有关。
2、补料－分批发酵
是指分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培 养方法。
与传统的分批发酵相比，优点在于使发酵系统中维持 很低的基质浓度。低基质浓度的优点： ① 可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当的 菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾； ② 克服养分的不足，避免发酵过早结束。
二、发酵过程pH值的变化
在发酵过程中，随着菌种对培养基种碳、氮源的利用，随着有机酸 和氨基酸的积累，会使pH值产生一定的变化。
1、生长阶段：菌体产生蛋白酶水解培养基中的蛋白质， 生成铵离子，使pH上升至碱性；随着菌体量增多，铵离 子的消耗也增多，另外糖利用过程中有机酸的积累使pH 值下降。
2、生产阶段：这个阶段pH值趋于稳定。
第七章 发酵工艺过程控制
第一节 发酵过程中的代谢变化与控制参数
一、发酵工艺过程控制的重要性
微生物发酵的生产水平不仅取决于生产菌种本身的性能， 而且要赋以合适的环境条件才能使它的生产能力充分表达 出来；
必须了解有关生产菌种对环境条件的要求，如培养基、培 养温度、pH、氧的需求等，并深入了解生产菌在合成产 物过程中的代谢调控机制以及可能的代谢途径，为设计合 理的生产工艺提供理论基础；
利用菌体代谢产生的CO2量来控制生产过程的补糖量， 以控制菌体的生长和浓度。
二、基质对发酵的影响及控制
基质即培养微生物的营养物质。
1. 碳源对发酵的影响及控制
迅速利用的碳源 缓慢利用的碳源
葡萄糖、蔗糖等 迅速参与代谢、合成菌体和产生能量，并产生分 解产物，有利于菌体生长，但有的分解代谢产物对 产物的合成可能产生阻遏作用；
缓慢利用的氮源
延长代谢产物的分泌期、提高产物的产量；但一次投入也容易促进菌体生 长和养分过早耗尽，以致菌体过早衰老而自溶，缩短产物的分泌期。
发酵培养基一般选用含有快速和慢速利用的混合氮源， 还要在发酵过程中补加氮源来控制浓度。
① 补加有机氮源，如酵母汁、玉米浆、尿素 ② 补加无机氮源，如氨水或硫酸铵
3. 磷酸盐对发酵的影响及控制
磷是微生物菌体生长繁殖所必需的成分，也是合成代谢产物所必需的。
微生物生长良好所允许的磷酸盐浓度为0.32～300mmol/L， 次级代谢产物合成良好所允许的最高平均浓度仅为1.0mmol/L.
磷酸盐浓度的控制，一般是在基础培养基中采用适当的浓度。
第六节 补料的控制
补料分批培养（fed-batch culture，简称FBC），是指在分 批培养过程中，间歇或连续地补加一种或多种成分的新鲜培 养基的培养方法，是分批培养和连续培养之间的一种过渡培 养方式，是一种控制发酵的好方法，现已广泛用于发酵工业。