浓香型白酒生产工艺二、大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。

无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。

1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。

在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。

2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。

混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。

大曲粉碎不可过粗。

3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。

一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。

粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。

3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。

夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。

润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。

加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。

热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。

冬季则应该适当增加。

（2）、根据含水量大小确定用糠量。

糟醅含水大，则要多加，反之则少加。

（3）、根据糟醅的酸度加糠。

酸度大则多用，酸度小则少用。

（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。

窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。

3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。

4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。

5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。

上甑要“轻、松、薄、匀、平”，先从边到中间，使料逐渐成为外高内低的锅底形。

上到一定的高度，要用手试试串气高度，如果气还有一段距离，就要停止上甑，否则容易造成压汽、塌汽，甚至会形成“夹花吊尾”，影响蒸馏效果。

如果汽到上面，要一层层盖上，以免酒精挥发，造成损失。

上平后，要在甑边堆砌糟醅，然后用手轻轻的洒向中间，形成窝形，迅速盖上甑盖，接好弯筒，做好水封。

6、接酒：在盖盘数分钟后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，流酒时，要调整好火力，做到缓火流酒，以每分钟3-4kg为宜。

刚流出来的酒头中，含低沸点的物质较多，如硫化氢、醛类，一般要除去酒头0.5-1 kg，贮存另用。

流酒温度要控制在30℃左右。

接酒过程中，接酒人员要认真品尝，仔细观察酒花变化，将不同质量的酒分开接取，以便验收入库。

7、酒库验收:用塑料桶接酒的话，不能装太长时间，根据车间的生产情况定，每月交酒在4-5次，时间过长，容易出现塑料味，交酒前车间要将桶清洗干净。

入库验收，车间首先预分，然后由品尝人员再品尝分级。

品评时要实事求是，大公无私，根据原酒的质量进行分级、归类。

酒库管理人员要认真做好记录。

8、糊化原粮：车间采用的是混蒸混烧工艺，在断花后要加大蒸汽流量，即缓火蒸馏，大火追尾，加大蒸汽用量，以达到糊化原粮和降低酸度的目的，蒸煮40分钟，蒸煮的标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。

蒸煮时间到后，如果生心多的话，可以往甑内泼入一些量水，再盖上甑盖闷一段时间，但是这部分水量要从打量水中扣除。

9、出甑：不管是人工出甑还是行车起吊，都要注意安全，防止烫伤。

10.2.打量水：根据原料的量来确定，正常的用水量为原粮的80%-100%。

，保证糟醅的含水量在53%-55%。

由于车间在润粮时就已经加了一部分水，所以，在打量水的时候，要将润粮水扣除。

量水的温度不得低于80℃。

使用量水应该遵循的原则：（1）、冬减热加的原则：冬季气温低，入窖低，最终发酵温度不高，水分挥发量小，水分损失也小，所以冬季使用量水应该少一些。

冬季控制水分应该在53%-54%，夏季控制在55%左右。

根据涌宝的天气情况，可以将量水控制在54%-55%，不要超过56%。

（2）、根据糟醅水分加量水：糟醅含水按61%定，低于61%，量水多加，反之则少加。

（3）、糠大水大、糠小水小的原则。

（4）、根据残淀确定水分，残淀高，多用水，残淀低，多用水。

（5）、梯梯水。

将窖池分为三部分，如果一个窖池为5甑的话，窖底第一甑低中间1%，中间两甑不动，顶部两甑高1%。

如果入窖水分为54%,那么生产一车间量水应该为120kg，扣除润粮水50kg，量水应该为70kg，则可以按照55、70、70、85、85这样打，最上面一层可以到90kg。

每一甑的量水不要相差太多，免得出现上层有酒，下层没有酒的情况。

根据经验和文献记载，加入原粮10%的水量，可以增加1%的含水量，车间可粗略计算出要用的量水用量，打水时不要只往一处泼，应该用瓢撒开，泼匀后等6-10分钟后，再摊晾。

摊晾时，粮糟厚薄要均匀，甩开，不要起堆、起疙瘩。

然后再开风机，边吹边翻拌，直到达到下曲温度。

摊好后要注意将晾床附近的粮糟打扫干净。

11、下曲：下曲温度要控制好，太高会在成曲中微生物休眠或死亡，夏天一般跟入窖温度一致。

冬天下曲温度在35度左右，撒曲时，要低要慢，防止曲粉飞扬，造成损失。

撒好后，迅速翻拌，直到混合均匀，翻拌过程中要将疙瘩打碎，从摊晾到入窖的时间不能太长，不要超过四十分钟。

加曲量：根据入窖温度的高低来加，入窖高则用少曲，入窖低则多用。

一般控制在25%左右。

现车间上面两个班组加曲量为28%，下面两个班组为25%。

在正常的生产情况下，曲应尽量少用，以免酒苦。

12、窖池的发酵参数（1）、入窖温度：应遵循低温入窖，缓慢发酵的原则，根据涌宝独特的气候条件，在夏天将温度控制在23-24℃，冬天控制在20-23℃。

最底下一甑要比上面的高出2度左右。

（2）、淀粉：入窖淀粉要求在17%-20%。

（3）、水分：54%-56%。

（4）、酸度：入窖酸度控制在2.0以内，窖池升酸幅度控制在1.5左右。

13、淋窖、入窖发酵：入窖前，必须将窖底的黄水舀干，然后在窖底和窖壁洒上5kg左右大曲粉。

淋窖时要在窖壁上部分用锥子均匀的扎出小孔，以便更好的保养窖池。

现车间所用的淋窖液为优质1/4黄水、冷开水、二级酒和大曲粉。

由于酒尾中含有很多难挥发的酸，容易与窖泥中的铁、钙反应，导致窖泥钙化和老化，所以车间不用酒尾淋窖。

入窖时，车子要轻推轻倒，防止破坏窖泥和路面。

每一甑粮糟入完后，要将粮糟耙平，四周紧踩一圈，中间随气温而定，天热时中间多踩几个脚印，冷天少踩。

最下面一甑一般踩6个脚印，然后上面的逐渐增加。

最上面一甑，要踩紧、拍光，然后撒上稻壳，盖上面糟，然后封窖。

14、封窖：封窖泥要用开水（80℃以上）烫一遍，将泥里面的虫卵、幼虫杀死，然后再踩，和窖泥用的水不要太多，窖泥不能有淋浆，稻壳含量也不能太多，封窖泥在使用一段时间后要定期换新泥。

泥封厚度在10-15cm，窖冒高度要控制好，过高则窖池不易保温，太低则不易清窖，在40-50cm为宜。

随着发酵的进行，窖冒会往下跌落，泥封开裂，清窖人员要每天进行护理，将跌落的窖冒拍紧、抹光，保证窖泥潮湿、光滑，不透气。

15、卫生：车间在操作过程中，必须非常注意卫生，每一甑入窖后，晾床上面必须清扫干净。

发酵车间的道路要经常保持清洁干燥，下班后要将地面、工具、甑子用水冲干净，封窖时堆放窖泥的地方要用拖把拖干净。

地面和甑底收起来的粮糟要经过蒸煮杀菌后才能入窖，严禁直接将道路上扫起来的粮糟直接扫入窖池中。

16、清蒸辅料：糠壳不能生虫、霉烂、结团，清蒸时间30-40分钟，蒸好后，堆放在清洁、干燥的地方备用。

17、化验：化验室在取样的时候，必须均匀、有代表性。

取粮糟时必须上、中、下层的粮糟都要取到，取好后立即化验。

化验时，每个指标要做三个平行数据，然后取平均值，保证数据的真实性，如果数据偏差太大，就要重新测量，化验数据出来后，要马上向车间反馈，保证化验的及时性。

车间负责人和班组长要认真做好原始记录，必须保证原始记录的真实性和可指导性。

18、窖池管理：窖池封闭结束后，管窖人员要担负起发酵管理工作，窖池管理工作主要有：（1）清窖：从封窖的第二天开始每天清窖一次，先在窖池上洒一点水，然后用皿子将窖池抹平，使其严密、光滑，这样空气就进不去了。

（2）看吹口：所谓吹口，就是在封窖数天后，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。

用一个铁杆插入窖内1-2m，二氧化碳就会往外排，用火机接触，火苗会立刻灭掉，通过对二氧化碳产生的量的多少或迅猛情况，可判断窖内糖化发酵的基本情况。

（3）观察温度：温度是影响糖化发酵的主要因素之一，温度在窖内变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，管窖人员要每天测量窖内温度，每个窖池至少20天，认真记录好每个窖池温度的情况，好为生产指导提供依据。

19、发酵周期：发酵周期主要是由班组的窖池数来控制，176车间的发酵周期为90-110天，发酵周期较长，生产的酒质量较好，但是容易造成糟醅酸度大，严重影响车间的正常生产。

在10月到5月期间发酵周期可以在90天左右，在5到10月份天气热期间，可以留下2-3排窖池做半年窖，以缩短其他窖池的发酵期，保证生产正常进行。

816车间的发酵周期定在75天为宜。

20、双轮底:为了提高原酒质量，选择发酵比较好的窖，留下窖底最后一甑，将黄水滴净，然后拌上约30斤左右的大曲，拌匀后，耙平，踩紧。

20、翻砂酒：在窖池发酵结束后（入窖一个月），将糟取出，按照投粮的80%-100%加入优质黄水，再撒上30斤左右的大曲，二级酒，拌匀后重新入窖，翻砂能更好的增加原酒的酯含量，大幅提高酒的质量。

但是翻砂后的糟由于酸度大，只能全部作为丢糟处理，翻砂的窖池不能连续做，必须个几排后才能再次做翻砂，否则由于酸大会对窖泥微生物体系造成较大破坏。

澜沧江涌宝白酒生辰现行配料方案：高粱：36%；糯米：18%；大米：22%；小麦：20%；玉米：4%22、工艺流程图：原粮粉碎。