考试内容 第一章 水分 重点内容：水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。 第二章碳水化合物 重点内容：单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用 ；淀粉的理化特性；其他多糖。 第三章脂类 重点内容：脂肪的物理性质；脂肪氧化机理及影响因素；油脂在加工贮藏中发生的化学变化。 第四章 蛋白质 重点内容：蛋白质组成、结构、变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法；蛋白质在食品加 工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止。 第五章 酶 重点内容：酶促褐变的机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 第六章维生素 重点内容：各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影 响。 第七章 色素与着色剂 重点内容：食品色素的分类；常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其 条件。 第八章 食品风味 重点内容：食品风味的定义，组成，分析方法；食品加工因素对食品风味的影响。
参考书目 参考书目：《食品化学》 赵国华主编，科学出版社 2018年。 《食品化学》 阚建全主编，中国农业大学出版社出版 2008。
备注Biblioteka 广西大学2020年研究生入学考试 《食品化学(864)》考试大纲与参考书目
考试性质
考试方式和考试时间 闭卷，笔试
试卷结构 1．答卷方式：闭卷，笔试；试卷中的所有题目按试卷要求回答。 2．试卷分数：满分为150分。 3．试卷结构及题型所占比例： 试卷主要分为五大部分，即：选择题，25%；名词解释，约15%；判断题，10%；简答题，约30%；论述题，约20%。