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2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
我国方便米饭的发展现状及存在的主要问题
徐树来 1 , 刘晓东 2 , 刘 玮 2
( 1. 哈尔滨商业大学 食品学院 , 哈尔滨 15 00 76; 2. 北大荒食品加工股份有限公司 , 哈尔滨 1 50 085 )
2 方便米饭的主要种类及存在的问题
方便米饭的种类可根据加工工艺 、包装形式或风 味不同进行划分 。按照加工工艺不同 ,可分为膨化方
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摘 要 : 方便米饭是继方便面之后出现的又一种方便食品 ,与其他方便食品相比具有显著的优点 ,有着广阔 的 市
场前景 。为此 ,综述了国内方便米饭的发展现状 ,指出了目前国内方便米饭存在复水 性 较 差 、易 回 生 、口 感 差 、整
粒度差以及营养尚需强化等问题 ,并分析了造成上述问题的原因 。同时 ,结合 产 品 质 量 、提 高 营 养 结 构 等 方 面 问
题 ,提出了方便米饭发展的相应对策 。
关键词 : 方便米饭 ; 现状 ; 问题 ; 对策
中图分类号 : TS972. 15 文献标识码 : A
文章编号 : 1003 - 188X (2008 ) 10 - 0250 - 03
0 引言
方便米饭是继方便面之后发展起来的另一种方便 食品 ,具有体积小 、质量轻 、携带食用方便 、安全卫生 、 耐贮存和在野外环境下能够即食等优点 [1 ] ,受到了越 来越多消费者的欢迎 。随着现代人们生活节奏的加 快和生活水平的提高 ,人们对方便食品的需求越来越 多 ,要求也越来越高 。方便米饭不仅能满足即食 、方 便的要求 ,而且是一种主食产品 ,可以弥补其他方便 食品营养 单一 、难以 满足 人们 生理 及营 养需 求的不 足 ,符合现代人的消费理念 ,具有十分广阔的发展前 景 。方便米饭是一种新兴食品 ,在产品质量 、风味及 产业化方面还存在着一些问题 。本文综述了方便米 饭的发展现状 , 分析了方便米饭目前存在的一些问 题 ,并针对性地提出了一些相应对策 。
总之 ,各种方便米饭由于加工工艺 、产品配方 、生 产设备 、贮存运输以及经济性等诸多因素导致了这样 或那样的问题 ,需要不断加以改进和提高 。
3 方便米饭的发展对策
3. 1 提高质量 3. 1. 1 改进加工工艺和设备
可以利用组合干燥技术等先进技术及设备 [4 ] ,如 利用微波 —热风组合干燥技术提高干燥方便米饭的 干燥效果和食用品质 。重点研究探索微波段和热风 段的干燥时间及先后次序 ,微波频率 、微波功率 、热风 温度和流量等主要烘干参数对干燥效果与食用品质 的影响 。应充 分利 用微 波传 热传质 效 果 好 、干 燥 均 匀 、应力小 、爆腰率低 、破碎率低和无夹心的优点以及 热风干燥脱水速度快 、经济性高等优点 ,通过测试干 燥米饭含水量 、复水时间 、整粒度以及复水米粒的硬 度 、弹性与黏度等物性指标 ,结合经济性评价 ,确定微 波 - 热风组合干燥的最优工艺参数组合 。
艺的影响 [ J ]. 食品与机械 , 1995, 50 ( 6) : 19 - 21.
The Curren t S itua tion and M a in Problem s Ana lysis of D om estic In stan t R ice Products
XU Shu - lai1 , L IU X iao - dong2 , L IU W ei2
利用现代先进的食品加工技术 (如真空冷冻干燥 或微波加工等 ) ,保护产品的营养价值 ,提高其感官质 量 ,改良料包的配方 ,开发各种菜包 、汤包和脱水蔬菜 等 。在满足调味功能的前提下 ,添加必要的营养素 , 强化料包的营养及调味双重功能 。 3. 2. 3 利用生物技术
充分利用现代生物技术 (如利用酶制剂 )对大米 进行前处理 ,在改善大米的糊化特性与硬度等物性的 同时 ,提高人体对其营养素的消化吸收能力 ,间接地 提高方便米饭的营养价值 。
活领域 。 直到 20世纪末 ,随着生活节奏不断加快 ,人们对
方便即食食品的需求不断增加 ,渴望口味和营养结构 更为合理的方便食品 ,而方便米饭恰恰迎合了消费者 的这一需求 。它不仅具有快捷方便的特点 ,而且还弥 补了其他方便食品在营养等方面的不足 ,市场需求不 断增加 ,近年来得到了迅速发展 ,大有与方便面市场 一争高下的发展势头 。
( 1. Food Engineering College, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; 2. B eidahuang Food Processing Co. L td, Harbin 150085, China) Abstract: A s a kind of new instant food after instant noodles, instant rice has more advantages than other instant foods and has a bright future. The current situation of domestic instant rice was reviewed. The m ain p roblem s, such as longer period of absorbing water, easily bring back to harden, taste bad, fragmentation and the nutrition p roblem of instant rice p roducts, were pointed out, and the main reasons caused the above p roblem s were analyzed in this paper. Moreover, the strategy about how to imp rove the quality and nutrition formation of instant rice p roducts was put forward. Key words: instant rice; current situation; p roblem s; strategy
国内外采用较多的加工方法为干燥法 ,干燥方便 米饭含水率低 (小于 10% ) ,故在常温下可长期贮藏 , 食用时仅须加水即可复原 ,设备投资相对较小 。产品 具有携带方便 、保质期长 、卫生和经济等特点 ,很适合 学生 、差旅人员 、部队和现代家庭等人员或部门消费 。 但干燥方便米饭仍存在很多问题 ,如复水时间长 、回 生现象严重 、香气损失大等 。
此外 ,对于存在的市场化和价格劣势等方面的问 题 ,可以通过设备的改进和工艺的优化来解决 ,降低 生产和管理成本 ,增强方便米饭在性价比上同方便面 等其他方便食品的竞争力 , 从而拉动方便米饭的消 费 ,提高其市场占有率 。
4 结束语
方便米饭是继方便面之后出现的又一主流方便食 品 ,正面临着前所未有的发展机遇 。通过技术改进 、 工艺优化 、质量提高和营养强化等技术手段与措施 , 将会逐渐使其发展壮大 ,并在方便食品领域占有越来 越重要的地位 ,成为消费者喜爱的产品 。
通过水稻杂交技术和基因工程等现代良种选育手 段 ,改良培育适合制作方便米饭的优质水稻品种 [6 ] 。 3. 2 强化营养 3. 2. 1 米的营养强化
添加锌 、铁及维生素等微量元素 , 通过大米营养 强化技术 ,改善大米的营养结构 ,从而提高方便米饭 的营养价值 ,满足不同消费群体的需求 。 3. 2. 2 料包的加工及配方改良
尽管方便米饭的种类繁多 、风味各异 , 但它们存 在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种 产品质量问题 。膨化米饭由于在加工过程中破坏了 米的结构 ,导致口感变差 ,且营养成分有一定流失 。 蒸煮袋米饭可在常温下较长时间贮藏 ,食用时连同蒸 煮袋一起加热即可 ,但因加工时高温与高压处理使其 失去原有的风味和口感 ,所以发展受到一定程度的限 制 。无菌包装米饭虽然风味和口感都比较好 ,但因价 格昂贵使市场化受到影响 。冷冻米饭虽然食用安全 卫生 、贮存时间长 ,但口感较差且需要建立昂贵的冷 冻且冷藏营销链 ,故市场化受到一定的制约 。罐装米 饭的历史较长 ,但也因包装投入高与口感不佳而不适 合一般民用 。
2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
便米饭 、冷冻方便米饭和干燥方便米饭等 ; 按照包装 方式不同 ,可划分为无菌包装米饭 、罐装米饭 、蒸煮袋 米饭和软罐头米饭等 ;按照原料和料包风味不同 ,可 分为虾味海鲜方便米饭 、宫保鸡丁方便米饭 、红烧牛 肉方便米饭和黑米方便米饭等 [3 ] 。
收稿日期 : 2008 - 04 - 07 基金项目 : 哈尔滨市科技攻关项目 ( 2006AA6CN079 ) ; 哈尔滨市科技
创新 人 才 专 项 资 金 归 国 留 学 人 员 资 助 项 目 ( 2007RFLXN015) 作者简介 : 徐树来 ( 1966 - ) ,男 ,山东莒县人 ,副教授 , ( E - mail) xushl @ hrbcu. edu. cn。
参考文献 :
[ 1 ] 康东方 , 何锦风 , 王锡昌. 我国方便米饭的生产现状和 研究前景 [ J ]. 粮食加工 , 2007, 32 ( 1) : 40 - 42.