五香芥辣丝
原料配方咸芥头菜500克酱油25克糖色10克芝麻25克五香粉、料酒、味精、辣椒粉各少许
制作方法
1. 将咸芥菜头用刀切成丝，放入冷水中浸泡4〜5小时，捞出挤去水分。

2. 炒锅上火放入芝麻，将芝麻炒出香味，倒入案板上压成粉末。

3. 将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和芥菜丝一起搅拌均匀即可食用。

产品特点色泽呈红黄，咸中带辣，爽脆适口。

五香大头菜
原料配方大头菜10千克食盐15千克精盐5千克五香面300克醋500克
制作方法1. 将大头菜去须、根，洗净后横切3 刀，深度为整个大头菜的2/3，然后放入缸内，加食盐腌制3 天后捞出晒干。

2. 将精盐炒熟，与五香面、醋拌在一起。

3. 将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀，装入坛内，封坛口放置7 天即成。

产品特点香味纯正，脆嫩爽口。

美味丝
原料配方咸大头菜500克酱油30克酱色50克料酒25克精盐70克生姜、白糖适量五香粉、大料、味精各少许
制作方法
1. 将咸大头菜用刀切成细丝，放在清水中泡去咸味，然后捞出控干水分。

2. 将锅上火，加酱油，少许水、酱色、五香粉、大料、味精、料酒、生姜、盐、白糖烧开晾凉。

3. 取坛一只，将晾凉的汁倒入坛中，加入大头菜浸泡，半月后即可取出食用。

产品特点质脆，味鲜，色泽褐红。

红辣芥菜
原料配方芥菜头5000克辣椒面100克酱油1500克精盐25克
制作方法
1. 将腌好的芥菜头取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，捞出沥干水分，然后倒入坛中。

2. 酱油倒入锅内，上火烧开加入盐，晾凉后倒入缸中与芥菜片一起浸泡3〜4天
后取出；沥去表面水分，拌上辣椒面，装入坛中封好口，1星期后即可食用。

产品特点脆辣可口，略带咸味
云南大头菜
原料配方新鲜肥嫩的芥菜头（以内不起筋、外不抽苔者为佳）5 千克盐450克黄酱600克白酱125克红糖400克糖蜜250克饴糖100克
制作方法
1. 将芥菜头削皮、洗净。

削皮时，用平刀顺着削，削得皮越薄、菜头越光滑越好用反刀削菜尖处，除掉根须和伤疤，使芥菜头成圆形，然后一刀两开。

太大的芥菜，要在中间再划一个刀口，但不得切断。

2. 用盐揉菜，每次揉进的盐不要太多，可多揉几次，一般要分4次才能把盐揉匀。

揉后装缸内，上面再撒盐。

在腌制过程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些盐。

第一二次用盐占80%，第三次用盐占20%。

3 次翻缸后，即可出缸，用盐水把菜头上的泥土洗净，放在竹帘上晾干水。

3. 将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混合调匀，成为腌制酱汁。

将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约10 厘米处止，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、大石，1〜2 天后翻缸。

翻缸后分3 次下酱汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过60〜80 天的腌酱时间。

将经过腌制的菜头捞出，晾到不往下滴浆卤时为止，再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀，然后捞出，倒在竹席上日晒2〜3天，最后下缸压紧、密封，经30 天后取出，菜头光亮透心，即为成品。

产品特点色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红褐色，口味脆香，回味由咸变甜。

遵义大头菜
原料配方鲜大头菜100千克食盐9 千克半成品酱10千克甜酱7 千克红糖
10 千克
制作方法1. 将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半下缸盐腌，盐分3 次下完，每天翻缸两次，翻一次加一次盐。

2.4 天后捞出，用清水洗净，日晒去掉表面水分。

3. 将大头菜与半成品酱混合，经100天取出，滤去半成品酱。

4. 将一部分红糖制成糖色，并与甜酱、余下的红糖混合均匀。

5. 将大头菜放入混合甜酱中，60天后取出晾晒3天，然后装入缸中，压实按紧，3 天后取出晾晒至干即为成品。

产品特点色黑红，味甜香，质柔韧。

龙须大头菜
原料配方咸大头菜100千克酱油40千克陈酒5千克烧酒700克安息香酸钠300克味精250克糖精70克甘草500克陈皮100克五香面100克花椒100 克
制作方法
1. 将咸大头菜去须根及皮，洗净的切成细丝，然后晾晒，3天左右菜丝变干，收起下缸。

2. 将甘草、陈皮、花椒分别煎成浓汁。

3. 将酱油煮沸，再把陈酒、烧酒、安息香酸钠、味精、五香面以及浓汁倒入，搅拌均匀后，倒入缸内泡制干丝。

4. 泡1 天后，每天翻动一次，使干丝均匀吸收混合液，直至吸完为止。

5. 将吸完混合液的干丝按紧压实，然后盖好缸口，10天后即可食用。

产品特点色黄褐，味鲜香，咸中带甜。

毕节大头菜
原料配方鲜大头菜100千克食盐10千克砂糖6千克甜酱25千克红糖5千克
制作方法
1. 将鲜大头菜去根去皮洗净，切为两半，然后放入缸内，放一层菜，撒一层盐，第一次加盐4 千克，1天后加盐3千克，第三天加盐3千克。

每天要翻动一次，4 天后取出日晒1 天。

2. 将红糖加水熬稀，变成糖色
3. 将砂糖、甜酱、糖稀混合均匀。

4. 将大头菜放入甜酱混合液中泡制，放一层大头菜，撒一层甜酱混合液，经个月左右大头菜变成黑色。

5. 将黑色大头菜用盐水洗干净，日晒去掉水分，再用糖稀抹在大头菜表面，或烘干即为成品。

产品特点味甜香。

4 日晒。