采购价格 定期组织招标。 食材清单（包括招
透明化
标周期、方式）
万斌 李益良 刘跃坤
保证质量的前提 冻品替代品试行采 下，寻找冻品替 购（收集食用结果） 万斌 代品（品牌替代）标准化
计划完 成日期 6月9日
6月30日
7月6日
改善目的
促进成本控制计划 的实施
合理降低食材采购 成本
说明：
1、4750：工业园人数（含返修，不含金众） 1834：金众人数 2、3：早餐标准餐费 5：中、晚、夜标准餐费
30：月上班天数 12：年上班月数
550：金众夜班人数
3 膳食支出现状及问题点
膳食支出现状及问题点
问题点 浪费严重（剩菜、潲水多）
采购食材量难以把握 膳食支出问题点 食堂成本控制无标准
证。
制定出合理的备餐比例 备餐量=备餐比例*在职 人数 6月份正式执行
郭宏家
为食堂厨 师在备餐 5月30日 时提供依 据，减少
剩菜
4
项目改善措施
改善点3及改善措施
项目改 善措施
实施计划
负责内容
负责人
计划完 成日期
改善目的
建立成本 制定食堂膳食费 控制标准 用预算办法
制定伙食费用、材 料费用预算制度， 并审核各项费用的 开支和各种资源的 消耗
2 项目背景、目标及效益预算
8.00%
0.00% 第 一
-3.36% 阶 段
3.00% 第 二 阶 段
第
5.00%
四 阶
第
段
三
阶
段
13年7月-9月
13年10月-12月
现
2013年4月-6月
状
2013年1月-3月
利润率=（营业收入-营业投入）/营业收入*100%
营业收入：按照标准餐费和就餐次数计算的伙食费
叶俐红
5月30日
保证成本控制计划 的实现
制定考核 奖惩办法
制定费用预算考 核奖惩办法（适 用于食堂）
组织有关人员对成 本执行结果进行考 核，把成本指标的 考核纳入经济责任 制，并实行奖惩。
叶俐红 王家福
6月15日
促进成本控制计划 的实施
4
项目改善措施
改善点4及改善措施
项目改 善措施
实施计划
负责内容
24 25 26 27 28 29 30
29 30 31
颜色
进度
工作内容
天数 状态
第一阶段 成立项目团队，确定项目目标、责任人
1
---
第二阶段 现状数据收集、原因分析
10 ---
第三阶段 确定主要因子，制定有效改善措施
20 ---
第四阶段 改善措施实施
35 ---
第五阶段 改善标准化，控制计划，后续管理
郭宏家 李星龙
5月10日
减少浪费
制定相应的措施 项目小组 5月12日
4
项目改善措施
改善点2及改善措施
项目改 善措施
实施计划
负责内容
负责人
计划完 成日期
改善目的
制定用 量标准
建立菜式BOM
统计各种菜式种类，按 照其所用食材编制菜式 BOM
李星龙 王家福
为采购、
5月20日
制作膳食 用量提供
依据
根据历史就餐餐次及相 制定备 对应的在职人数，分析 餐比例 之间的关系，并进行验
-1.61
-3.25
-10.86
平均利润率(%)
-3.36
-3.36
-3.36
-3.36
-3.36
-3.36
PS：12年7月-12月平均利润率为-3.36%，呈现“亏损”状况，同时物价的飞升，也给食材采购成 本控制工作带来了极大的困难，因此必须通过必要的管理和技术手段来达到降低伙食费用支 出的目的。
25 ---
2 项目背景、目标及效益预算
项目背景
8.00
7.13
4.00
0.00 -4.00
-1.61
平均利润率-3.36%
-3.25
-8.00
-5.74
-6.73
-12.00
2012-7
2012-8
2012-9
2012-10
2012-11
-10.86
2012-12
利润率(%)
7.13
-5.74
-6.73
负责人
实现采购
建 收 用 盈 表立 入 等 亏 公库 、 账 ， 布存 成 目 并本 ， 编、、 核 制消费 算 报耗、建 收 等 并 布 一立 入 账 编 （ 次库、目制试）存成，报行、本表每核消、定周算耗费期公盈、用公布亏，
叶俐红 王家福
过程、采 进行分类采购， 对食材进行分类，
购方式、 开发一级批发商，整理出需要招标类
会议议程
1、项目汇报、后期工作计划--2、项目实施问题、困难及经验总结 --3、项目成果验收汇报--4、伙食费用预算考核方式方案介绍--5、对食堂管理工作的指导---
降低食堂费用支出成本
项目改善汇报
汇报人：项目小组
1
项目基本信息
2 项目背景、目标及效益预算
3
膳食支出现状及分析
4
项目改善措施及实施计划
营业投入：食材、天然气等投入费用
2012年7月-12月 利润率从-3.36%提升至8.00%
2 项目背景、目标及效益预算
项目效益预算
经过小组讨论、将目标水平确定为利润率达到8.00%
预计财1.36%*（（1834+4750）*30*12*（3+2*5）+550*30*12*5）=3,612,834元
5
项目改善取得的成果
6
未来展望
1
项目基本信息
推进团队
红
万
刘
项目顾问
项目总监
项目主导
良
福
负责整个项
负责项目整
负责整个项
目的工作指
体效果的验
目的执行进
导、进度监
证、评估、
度，并及时
星
督以及工作
评价报告。
向项目总监
汇报总经理。
汇报执行情 况及成果。
开
负责项目数 据收集、分 析及方案的 执行。
1
项目基本信息
项目范围
1
2
3
降低食堂 膳食成本
食堂管理成本 食堂食材投入
伙食费 利润率
项目名称
改善点
费用归属
1
项目基本信息
推进日程
2013年05月
2013年06月
2013年07月
MTWT F S S MTWT F S S MT W T F S S
12345
12
12
34567
67
8 9 10 11 12
34
56789
8 9 10 11 12 13 14
13 14 15 16 17 18 19
10 11 12 13 14 15 16
15 16 17 18 19 20 21
20 21 22 23 24 25 26
17 18 19 20 21 22 23
22 23 24 25 26 27 28
27 28 29 30 31
食材采购过程价格不完善 食材、菜式名称不规范 食堂废料回收变卖
改善措施 改善点1 改善点2 改善点3 改善点4 改善点5 改善点6
4
项目改善措施
改善点1及改善措施
项目改 善措施
实施计划
负责内容
负责人
计划完 成日期
统计数据
杨晓霞 5月6日
改善目的
控制食材 浪费
统计潲水剩菜的数 据，分析产生的原 因
分析产生的原因