食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学的概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。

2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面：食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容(一)影响食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的检测技术和方法(三)食品安全的评价与管理(四)转基因食品的安全性评价(五)安全食品的开发4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素1、有害物质、因素的研究：1)由污染物造成的食品安全问题。

包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。

（物理、生物、化学、放射性物质）。

2)食品添加剂使用不当引起的安全问题3)食品本身的有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。

（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。

?新资源食品分四类?????? 第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。

具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。

动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。

植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。

微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。

??第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。

具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。

工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备，调节血糖；具有降血糖功能的昆虫蛋白。

蟑螂具有最优秀的免疫活性物质（云南彭冲生物制药2000T,只有8%）??? ?第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。

例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

??? 第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。

例如转基因食品等。

6、目前有害物质的研究热点1)农业化学控制物质在进行食品原料的生产过程中，为提高生产数量与质量常施用各种化学控制物质如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。

2)农药残留许多农药在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题。

当食品中农药残留量超过最大残留限量时，会对人体产生不良影响。

目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。

3)食品添加剂食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用。

但若不科学地使用或违法违章使用会带来很大的负面影响。

4)动植物天然毒素自然界动植物中有些含有天然有毒物质，这些物质结构成分较复杂。

大多数植物中的有毒物质的化学结构比较清楚，有的是蛋白质物质，有的是非蛋白质物质。

5)真菌毒素自然界中真菌分布非常广泛，由食品传播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。

它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉毒素等。

6)食源性致病菌、寄生虫和病毒致病菌:我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽抱杆菌、李氏杆菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌、肉毒梭菌、以及产气夹膜梭菌、小肠结肠耶尔森氏菌等。

寄生虫：囊虫、弓形虫、旋毛虫、住肉孢子虫、肝片吸虫、管圆线虫、异尖线虫等。

病毒：目前发现能以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒主要有:轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。

同时还包括那些具有很大危害性、7.食品安全问题有哪些严重性和重要性？1、食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃；2、食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。

可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失。

3、食品安全事件所造成的社会政治损失往往比经济损失更大。

可以形成社会的动荡和政府的垮台。

8.人们为什么关注现代食品的安全问题？1 现代工业的发展，特别是化学工业和矿藏的开采，给人们赖以生存的生活环境和食物带来了深入而广泛的污染．２农业追求产量，农业化学品从品种到数量不断增加，导致农产品中的农兽药残留问题日益突出．３新的饮食生活：1）流通范围广、远：食品随现代食品工业的发展，交通运输的便捷以及贮存技术的开发，使过去的“产季消费”、“区域消费”、“短距离消费”成为了历史，取而代之的是“跨季节”、“跨区域”的全国乃至全世界范围的大流通、大消费的格局，既“全球生产、全球采购、全球消费”。

由于食品消费链的延长，增加了食品的贮存时间和转运环节，使食品卫生和安全产生了许多不确定因素。

2）食肉量的增加3）新的食品生产方式、新型食品—带来新的病原4）集约化的动物饲养——人兽共患病更易发生5）饮食方式的改变： a.嗜好生食或半成品（减少加工程序） b.延长货架寿命c.增加野外就餐的机会4 由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾病不断增加，以及食品加工、贮存、运输、销售等环节广泛的交叉污染。

5 食品添加剂的广泛使用，不合理的加工方式，不卫生的包装材料，所造成的二次污染6 假冒伪劣食品的生产流通。

7 化学检测手段及其精度不断提高。

8 人类对于全球生态环境的变化及其与自身生存发展认识的深化,更激发了人们对生态环境和食品安全的认识。

9.食品不安全因素的主要趋势1.食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势。

2.不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。

3.新型食品中的安全性问题。

基因食品营养强化食品保健食品（功能性食品）10.简要论述我国食品安全与卫生今后的发展方向（一）继续研究新的污染因素1、新病源: 疯牛病、禽流感、口蹄疫之后猪繁殖和呼吸系统综合征又称蓝耳病、猪圆环病毒病、亨德拉病毒病、尼帕病毒病、西尼罗河热等、大肠杆菌 O-157H:7、李氏杆菌、隐胞子虫、异尖线虫、伏马菌素B、动物乙肝与人相关性、动物与人肿瘤相关性。

2、新的化学污染物质1）环境激素、药物 2）食品卫生包装材料污染3）二恶英、蛋白质、脂肪热解致癌物3、食品开发新领域的营养与安全问题4、新的食品添加剂（二）重视食品生产手段中的安全与质量控制 HACCP、 GMP、 ISO9000等（三）研究现代化过程中食品卫生方面出现的新问题绿色食品、有机食品、无公害食品、疫苗食品(猪.狗）等。

（四）与国际食品卫生标准、方法接轨1、卫生标准、2、完善食品卫生安全评价（五）更新检验手段和方法痕量检测技术、色谱技术、荧光技术、放免技术、传感器技术、基因工程技术（ PCR 、RAPD 技术、基因芯片技术）细菌快速检验技术、食品快速检验技术（建立快速、准确、简便、自动化、标准化手段）。

11.变质(品质变化)物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化。

一般指有害的变化，有时也泛指有益或有害的变化；也有人把微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的过程称为变质。

此时产生的有害物质较少；把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变质。

12.腐败变质食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等；食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。

13.发酵狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物(蔗糖、淀粉类等)产生各种有机酸(乳酸、乙酸等)和乙醇等产物的过程。

影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。

二、食品腐败变质的危害1．产生厌恶感2．降低食品的营养价值3．引起中毒或潜在危害三、食品腐败变质的控制原理与方法所有控制食品腐败变质的方法都是建立在下述一种或几种原理的基础上：1、阻止或消除微生物的污染；2、抑制微生物的生长和代谢；3、杀死微生物。

(一)加热杀菌法(二)低温保藏法(三)脱水干燥法（四）增加渗透压保藏法（五）化学添加剂保藏法（六）提高食品氢离子浓度（七）幅照食品保藏法辐照对食品质量的影响:经４０余年的研究认为食品辐照可以发生两方面的变化：一是食物经辐照之后可以产生离子，产生激发态分子，产生分子碎片；二是经辐照之后，氧可变为臭氧，氮可形成氮氧化物，水可形成水合电子，氢氧基，氢基（等自由基）由于辐照可使食品发生一系列变化，目前结论性意见主有以下几点：1、营养素的损失与其它方法类似；2、辐照食品常规剂量不产生感生射线；3、未发现辐照食品有毒和致癌，有安全性4、10KGy以上剂量照射食品可产生感官变化。

如：辐照肉变砖红色，15KGy照射人不能食用，加抗坏血酸，冷冻（-35-40）可缓解自由基作用。

一、食源性疾病（一）概念：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病有三个基本要素：1、食物是传播疾病的媒介；2、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；3、临床特征为急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病主要包括：最常见的食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病1.食物中毒的概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后引起的非传染性急性、亚急性疾病。

2.食物中毒的发病特点：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

(2)发病与食物有关。

病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止；(3)中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

(4)人与人之间无直接传染。

（三）食物中毒的分类1）细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

2）真菌及其毒素食物中毒是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

3）动物性食物中毒是指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。

4）有毒植物中毒是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。