黄曲霉毒素的危害与控制
黄曲霉毒素的危害与控制
黄曲霉毒素简介 黄曲霉毒素的生物活性 黄曲霉毒素对人的危害及限量标准 黄曲霉毒素的防治措施 黄曲霉毒素的去除措施
黄曲霉毒素的危害与控制
1、黄曲霉毒素简介
黄曲霉毒素(aflatoxinAFT)是黄曲霉(Aspergillusflavus)、寄生曲霉 (Aparasitieus)在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。它是一类毒性 极强的物质,具有强致癌性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是 花生、花生油、玉米及其制品；乳、乳制品和饲料中也含有较多的黄曲 霉毒素。它不仅直接对人体及动物造成毒害，还可以通过食物链从动物 转移到人体，严重危胁着人类的健康。
3.1 对人类的危害
3.1.1 引起人类急性中毒 如中毒性肝炎，主要表现为黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、
肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿等；中毒性脑症等。 3.1.2 慢性中毒
表现类似雷耶氏症，持续性呕吐、昏迷、颅内压升高、压迫大脑皮层， 出现大脑状态，表现为大脑僵直，其中20-50%的病例死于昏迷加深；有幸未 病故者，出现严重的后遗症，如智力障碍，抽搐，偏瘫，记忆力丧失等。 3.1.3 致癌性
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2.2 致突变性
AFT可以使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。 黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的 突变。
2.3 致癌性
许多实验表明，黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同接触途径及动 物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也 可以发生癌症。
2.1.1 急性毒性 AFT的急性毒性主要引起肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延
迟，形成脂肪肝，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重。
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2.2.2 慢性毒性
慢性中毒的主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤， 可表现为：肝功能变化，血中GPT，CPK，异柠檬酸脱氢酶的活性和球蛋 白，白蛋白，非蛋白氮，肝糖原和维生素A降低。肝脏组织学变化，肝实 质细胞坏死，变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节。且动 物对食物的利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。黄曲霉毒素的危害与控制1.1 黄曲霉毒素的发现
➢ 1960年在英国的南部地区，短短数月内导致十万只火鸡突然死亡，由 于病因不明，当时称为“火鸡 X 病”，后证实火鸡饲料中含有霉变的 花生粉，用此花生粉喂养大白鼠可诱发肝癌。
➢ 1961年，确定使花生霉变的是黄曲霉菌，并于翌年分离并鉴定出其中 的致癌物质，命名为黄曲霉毒素，从此人们对其进行了广泛的研究。
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1.2 黄曲霉毒素的结构与性质
现已分离出黄曲霉毒素B1(AFB1)、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄 曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）、黄曲霉毒素M1 （AFM1）、黄曲霉毒素M2（AFM2）等18种之多。其毒性大小的顺 序为AFB1＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFG2＞AFM2 。其中，黄曲霉 主要合成AFB1和AFB2，寄生曲霉主要合成AFB1、AFB2、AFG1和 AFG2，AFM1和AFM2是动物摄入AFB1后在体内经羟基化形成的代 谢产物。
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3、黄曲霉毒素对人的危害及限量标准
黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污 染的食物，途径有二种：
其一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入 其二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主
要为M1)。
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4、黄曲霉毒素的防治措施
4.1 防霉
防霉是防止黄曲霉毒素污染的最根本措施也是防止黄曲霉直接污染食品 和粮食的一种最经济、最方便、最有效的方法。
4.2 加强作物田间管理
预防黄曲霉毒素的产生，需要从农作物在田间的生长、成熟、收获等环 节着手。农作物在田间生长时，应该保证水的充足供应。在干旱条件下，农 作物感染霉菌的机会增加，而且还会降低农作物对黄曲霉菌的抵抗能力。对 田间生长的农作物接种不产毒素的寄生曲霉或黄曲霉菌株，可抑制产毒菌株 的生长，达到减少黄曲霉毒素的产生目的；喷施杀虫剂，可减少有害昆虫对 农作物及其籽实的破坏，从而减少黄曲霉菌感染的机会。
➢ 1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO) 癌症研究机构划定为一类 天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。
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1.2 黄曲霉毒素的结构与性质
黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，其分子结构中含有1个二 呋喃环和1个氧杂萘邻酮（香豆素）环。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、石油 醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、二甲基甲酰胺等有机溶剂。在中性溶液中较 稳定，在强酸性溶液中稍有分解，易被碱或强氧化剂破坏，在pH值9～10的 强碱溶液中会迅速分解成无毒的盐。纯品为无色结晶，耐高温，分解温度为 268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有很强稳定作用。
黄曲霉毒素与人类癌症的发生尚缺乏有力的人类流行病学证据，但大量 的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，是人类的可能致癌物。
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3.2 黄曲霉毒素的限量标准
世界各国均对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定，我国标 准见表 1，我国与美国食品药物管理局 (FDA) 规定黄曲霉毒素 B1标准是一 致的，仅有欧盟对黄曲霉毒素限量标准最严格，1999 年欧盟规定食品中的 黄曲霉毒素总量不得超过4μg/kg，黄曲霉毒素 B1不得超过 2μg/kg，非直接食 用的花生仁中黄曲霉毒素 B1小 于 8μg/kg，总 量 小 于15μg/kg；干果中黄曲 霉毒 B1小于 5μg/kg，总量小于10μg/kg，奶制品中黄曲霉毒素 B1小于 0.05μg/kg。
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2、黄曲霉毒素的生物活性
2.1 毒性
AFT对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且有明显的致癌性。其中B1毒 性最大，致癌力最强，而M1、G1次之。氰化物和砒霜都是剧毒物质，但AFT的 毒性比它们要大很多倍，B1毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素 以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。