10级食品发酵技术期末考试提纲大全制作人：刘道国（201006040144）第一章•第一节绪论•食品发酵技术概述1.发酵：生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵过程存在。

广义发酵：微生物进行的一切活动。

狭义发酵：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分解代谢释放能量的过程。

2.发酵技术：人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。

3.发酵工程：即微生物工程，传统的发酵技术与DNA重组、细胞融合、分子修饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术。

4.发酵中途补料起重要的作用，主要体现在哪些方面：丰富培养基，避免菌体过早衰老，使产物合成的旺盛期延长；控制pH和代谢方向；改善通气效果，避免菌体生长可能受到的抑制；补足发酵液的体积。

5.根据所利用的微生物的种类，发酵食品可以分为几类？并分别举例说明：单用酵母菌的发酵制品，如：啤酒、白兰地、甘油等；单用霉菌的发酵制品，如：蛋白酶、糖化酶、果胶酶等；单用细菌的发酵制品，如：乳酸、谷氨酸、淀粉酶等；酵母与霉菌混合使用的发酵制品，如：酒酿、黄酒、日本清酒等；酵母与细菌混合使用的发酵食品，如：腌菜、奶酒、果醋等；酵母、霉菌、细菌混合使用的发酵制品，如：黄酒、食醋、白酒等。

6.根据所利用的原料，发酵食品可以分为几类？并分别举例说明：发酵谷物粮食制品，如面包、酸面包、米酒等；发酵豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵果蔬制品，如果酒、果醋、泡菜等；发酵肉制品，如发酵香肠、培根等；发酵水产制品，如鱼露、虾油、蟹酱等；其他原料发酵，如藻类发酵产品、食用菌发酵产品等。

7.根据产品性质，发酵食品可以分为几类？并分别举例说明：生物代谢产物发酵产品，如各种氨基酸、蛋白质、糖脂类等；酶制剂发酵产品，如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶等；生物转化发酵产品，发酵工业中比较重要的是甾体转化；菌体制造产品，如单细胞蛋白、藻类、酵母等的生产。

8.发酵食品的特点有哪些：有利于保藏食物；经发酵的食品营养价值有所提高；易消化吸收；提高食品安全性；改善食品风味；保健作用。

9.根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何对发酵食品进行安全性评估与品质控制：我认为发酵食品危害人体健康和安全的有毒有害物质有三大类，即生物类有毒有害物质，主要包括病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化学有毒有害物质，主要包括农药残留、过敏物质及其他有毒有害物质；物理性有毒有害物质，主要包括毛发、沙石、金属和放射物残留。

发酵食品工业用菌种的安全性主要包括细菌、酵母、真菌和放线菌四类菌，安全问题主要有：菌种的致病性问题；生产菌种所产生的有毒代谢产物、抗生素、激素等生理活性物质对人体的潜在危害问题；利用基因重组技术所引发的生物安全问题；生产过程中微生物污染问题。

转基因生物产品的食用安全性问题，最后则是在于发酵工艺本身，这些都会对人体造成很大危害。

第一章•第二节绪论•食品发酵工业的发展历史与现状1. 现代发酵技术与传统发酵技术的不同主要表现在哪些方面：所使用的微生物是经过选育的优良菌种，并经过纯化，具有更强的生产能力；发酵条件的选用更加合理，并加以自动控制，生产效率更高；生产规模大，产品种类繁多。

人们已从又脏又累、卫生条件差的作坊式生产中解放出来，取而代之的是大型、自动化的生产设备。

第二章•第一节发酵食品原理•发酵食品与微生物1. 面包酵母：即活性干酵母，是做面包时发酵用的酵母，利用发酵糖类产生的大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸，来提高面包风味。

第二章•第二节发酵食品原理•发酵条件及过程控制1. 生产上为了使发酵设备温度维持在一定的范围内，工厂一般采取何种措施：常在发酵设备上安装热交换器，例如采用夹套、排管或蛇管等进行调温。

冬季发酵生产时，还需对空气加热。

2. pH的调节和控制方法应根据实际生产情况加以分析，再做出选择，那么pH调节和控制的主要方法有哪些：调节培养基的原始pH，或加入缓冲物质，如碳酸钙等，制成缓冲能力强、pH变化不大的培养基；选用不同代谢速度的碳源和氮源种类及恰当比例，是调控pH的基础条件；在发酵过程中加入弱酸或弱碱进行pH调节，合理控制发酵过程；及时补料，既能调节培养基pH，又可以补充营养物质，增加浓度和减少阻遏作用；用生理酸性盐作为碳源；根据pH变化，流加液氨、氨水、尿素，即可调节pH，又可作为氮源；改变温度，以控制微生物的代谢速度等等。

3. 发酵过程中泡沫的消除与控制主要有哪些方法，其优缺点是什么：化学消泡是使用化学消泡剂进行消泡的方法,优点：消泡效果好，作用迅速，用量少，不耗能，也无需改造现有设备，缺点：可能增加发酵液感染杂菌的机会；物理消泡法利用改变温度和培养剂的成分等方法使泡沫粘度或弹性降低，从而使泡沫破裂，此法在发酵工业上应用较少。

机械消泡法是靠机械力打碎泡沫或改变压力，促使气泡破裂，优点：无需引进外界物质，从而减少杂菌的机会，节省原材料，不增加下游工段的负担。

缺点：不能从根本上消除泡沫成因。

4. CIP清洗系统：俗称就地清洗系统、定位清洗。

采用高温、高浓度的洗净液，对设备装臵加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。

常用的洗涤剂有酸碱洗涤剂和灭菌洗涤剂。

第六章•第二节黄酒生产技术•原辅料及处理1.黄酒酿造过程中可以用浸米所得的酸浆水作配料，能起到什么作用：酸浆水在发酵时可作配料，一方面使在黄酒发酵初期形成一定酸度，抑制杂菌生长。

另一方面，溶解在酸浆水中的氨基酸、生长素等成分为酵母生长繁殖提供良好的营养。

酸浆水中有机酸等有益成分参与发酵、贮存等，促进黄酒形成良好风味。

第六章•第三节黄酒生产技术•黄酒发酵的基本原理及相关微生物1.简述黄酒主产物酒精的生成过程：黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物及其酶类共同参与下进行的复杂的生化过程，分为前、主、后发酵三阶段。

前发酵是酒精大量生成前的酵母迅速增殖的阶段，约为投料后的十几个小时内。

主发酵是酒精大量生成的阶段，此阶段释放出大量热量。

实际生产中酵母菌的有氧繁殖和厌氧发酵同时进行，通常把前、主发酵统称为前发酵。

后发酵是最后长时间低温发酵的阶段，它是形成黄酒风味物质的重要阶段。

从主产酒精角度来看，首先是曲酶糖化原料中的淀粉质原料生成可发酵糖，同时酵母利用可发酵性糖生成酒精。

在微生物和酶的共同作用下又在发酵醪液中积累了糖、氨基酸等多种营养物质和多种风味物质，共同构成了黄酒的色、香、味、体。

第六章•第四节黄酒生产技术•糖化发酵剂的制备1.麦曲：在破碎的小麦上培养繁殖糖化微生物而制成的黄酒糖化剂。

1.酒发酵过程中开耙的主要作用有：降低、均匀品温；排除醪液中积聚的二氧化碳气体和其他杂气，补给新鲜氧气，促进酵母繁殖，防止杂菌生长；使料液搅拌均匀，利于充分发酵；通过开耙品温和时机的调节，控制发酵温度变化，影响糖化和发酵的速度和程度，可酿造不同风格的酒。

第六章•第六节黄酒生产技术•黄酒生产的后处理工艺1.黄酒为什么要贮藏，贮存期是不是越长越好？怎样确定贮存期：新黄酒都需经过贮存，即“陈酿”过程，使黄酒充分老熟，酒体醇香、绵软、口味协调，适合广大消费者口味。

贮存期限应根据酒种、陈化速度和销售情况来定。

含糖量较少、含氮量低的贮存期可适当长些。

普通黄酒一般要求陈酿1年，而名、优黄酒要求陈酿3~5年。

2.什么是黄酒的褐变？防止或减慢黄酒褐变的措施有哪些：黄酒的色泽随贮存时间延长而加深，若酒种糖类和氨基酸含量丰富，贮存期过长的话，酒色会变得很深，并带有焦糖臭味，这就是褐变。

合理控制酒中糖或氨基酸含量，减少羰基氨基反应的发生；适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量；缩短贮存时间；降低贮酒温度。

第七章•第五节食醋生产技术•食醋酿造方法1.什么是黄酒的褐变？防止或减慢黄酒褐变的措施有哪些：黄酒的色泽随贮存时间延长而加深，若酒种糖类和氨基酸含量丰富，贮存期过长的话，酒色会变得很深，并带有焦糖臭味，这就是褐变。

防止或减慢黄酒褐变现象的措施主要有：合理控制酒中糖或氨基酸含量，减少羰基氨基反应的发生；适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量；缩短贮存时间；降低贮酒温度。

第七章•第五节食醋生产技术•食醋酿造方法1.淋醋时其设备是陶瓷缸或涂料耐酸水泥池，缸或池安装木蓖，下面设漏口或阀口。

请根据此段，画出淋醋设备示意图，并画出三套循环法的工艺流程。

第八章•第一节酱油生产技术•概述1.简述生抽类酱油的特点及主要用途：这类酱油的特点就是香气浓郁、咸鲜适度，色淡。

色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色。

主要用于烹调、炒菜、做汤、凉拌，是烹调、佐餐兼用型酱油。

2.简述老抽类酱油的特点及主要用途：这类酱油添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是突出特点。

主要适用于烹调色深的菜肴，如红烧类、烧烤类菜肴等。

第八章•第四节酱油生产技术•种曲制造1.酱油种曲制造时必须尽量防止杂菌污染，因此曲室及一切工具在使用前需经过洗刷后灭菌，请简述其灭菌方式：灭菌使用硫磺，采用硫磺灭菌时要保持曲室及木盒呈潮湿状态；用草帘，清水清洗干净，蒸汽灭菌1小时；使用甲醛，它对细菌酵母杀灭力较大，但对霉菌杀灭力较弱，故它和硫磺共用效果更佳；操作人员的手以及不能灭菌的器件，可用75%的酒精擦洗灭菌。

2.根据下面给出的资料，给出此过程需要的器具，并简述高压蒸汽灭菌锅使用一般流程、革兰氏染色的一般流程。

资料内容：纯种三角瓶培养（1）原料配比，麸皮80g，面粉20g，水80ml。

（2）混合，将上述原料混合均匀，并用筛子将粗粒筛去。

（3）装瓶，一般采用容量为250ml或300ml 的三角瓶。

将瓶先塞好棉花塞，以150-160℃干热灭菌，然后将料装入，料层厚度以1cm左右为宜。

（4）灭菌，蒸汽加压灭菌，以0.1MPa，维持30min，灭菌后趁热把曲料摇匀。

（5）接种及培养，待冷却后，在无菌接种台上接入试管原菌，臵于30℃恒温箱内培养，期间摇匀几次，全部长满黄绿色孢子，即可使用。

如需长时间存放，则臵于阴凉处或冰箱中。

答：实验器材：天平、量筒、烧杯、玻璃棒、三角瓶、棉花塞、干热蒸汽灭菌锅、接种环【针】、培养皿、试管、可调式恒温箱、冰箱。

高压蒸汽灭菌锅使用一般流程：在外层锅内加入适量的水，将待灭菌物品放入内层锅，盖好锅盖并对称扭紧螺旋。

加热使锅内产生蒸汽，当压力表指针达到33.78千帕，打开排气阀，将冷空气排除，此时压力表指针下降。

当指针下降至0时，将排气阀关闭。

继续加热锅内蒸汽增加，压力表指针又上升，当锅内压力增加到所需压力，将火力调小，按灭菌物品的特点，使蒸汽压力维持所需压力时间，然后将灭菌锅断电，让其自然冷却打开排气阀排除余气，然后开盖取物。

革兰氏染色流程：涂片固定→草酸铵结晶紫染1分钟→自来水【蒸馏水】冲洗→加碘液覆盖涂面染约1分钟→水洗，用吸水纸吸去水分→加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20s后水洗，吸去水分→蕃红染色液（稀）染2分钟后，自来水冲洗。