中国主要菜系
川菜：宫保鸡丁
基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成 细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧 热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人 绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去 皮熟花生米，翻锅装盘即成。
此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。
中国主要菜系
中国主要菜系
江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱 姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹 粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、 菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。
中国主要菜系
广东菜：三蛇龙虎会
广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇， 从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹 成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广 州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是 必备的菜肴。
在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的 蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇 丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生 翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演 化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。
中国主要菜系
川菜：麻婆豆腐
基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、 豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧 人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。
此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。
中国主要菜系
江苏菜：松鼠鳜鱼
苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡 游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成 松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》 记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸 黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200 多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴 之一。
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
中国主要菜系
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
中国主要菜系
山东菜
（一）发展历史
南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
中国主要的菜系
中国主要菜系
世界三大烹饪流派
中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯
中国主要菜系
饮食审美（上）
色 形 香 器 味 名
中国主要菜系
从地域角度、民族角度、原料性质、 功用、生产者主体、时代 角度对于菜 系的划分
中国主要菜系ຫໍສະໝຸດ 地域角度划分菜系四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
中国主要菜系
菜肴中的区域特色
总体口味：
东辣西酸南甜北咸
中国主要菜系
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
中国主要菜系
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
中国主要菜系
（三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、
火靠大虾
中国主要菜系
山东菜：锅塌豆腐
山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最 早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了 锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后 传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区 用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对 虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督 丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸 丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨 数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调 任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美， 备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此 菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海 外。
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万 福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏， 她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、 烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆 腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆 都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各 地。
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦） 中国主要菜系
功用角度划分菜系
中国菜
保健医疗菜 普通菜
中国主要菜系
时代角度划分菜系
中国菜
仿古菜 现代菜
中国主要菜系
地方菜系
山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、 福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、 西北菜、东北菜
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸
见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品
百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
中国主要菜系
川菜：宫保鸡丁
中国主要菜系
江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对 扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘 返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了 “金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花 献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江 南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的 制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便 称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
中国主要菜系
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥 加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一 层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面 煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、 味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
中国主要菜系
川菜
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。