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配方中中药材介绍

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之3,郫县豆瓣酱有25、38、65、80等多种价位四川郫县豆瓣酱是麻辣烫配方、火锅配方中最重要的料子,用在汤卤中能增加鲜味、香味和色泽,使汤汁有温醇辣味和浓稠红亮。

其用料考究,精选上等鲜红辣椒、一流青皮蚕豆等多种优质材质为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。

具有瓣子酥脆、酱香浓郁、辣而不燥、粘稠适度、回味醇厚悠长、鲜红油润、回味香甜的特点,是川菜中最常用的调味品,有“川菜灵魂”之称。

我们做麻辣烫的在选购四川郫县豆瓣酱时,尽量买标注:“红油”字样的四川郫县豆瓣酱,同时为了保证汤卤的口味、色泽和香味,一定要购买优质的,不要为了省钱,买便宜的,结果一锅汤就是不出味道,生意可想而知。

包括我们川之味骨汤麻辣烫下面所讲述的任一种中药材,都要尽量选购优质上等的材料,我们川之味骨汤麻辣烫配方里面所配的30多种中药材,一锅汤里面每一种的用量从几克到几十克不等,用量并不大,都是有严格配比的,都是要用电子称称重的,成本并不会很高。

因为这些就是你麻辣烫的汤底,就是根本,如果在这上面偷工减料、以次充好,那你的味道肯定受影响,生意会更受影响,因为我们这是做吃的,味道是好是差,入口即知,还不像其他行业,比如卖衣服、卖鞋子等等,顾客要穿了一段时间才知道是好是坏。

餐饮行业有句古语说的很好:“你不舍得给客人吃,客人也不会让你吃。

”照我们川之味麻辣烫的理解就是:你不舍得放东西,不让顾客吃好的东西,那么顾客也就不会再来吃了,你当然也就没有饭吃了。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之4,桂皮又名肉桂大约5元左右/斤原产于福建、广东、广西、云南等地。

桂皮作为一味佐料,为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品.桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

油性大,香味浓烈。

用牙咬一下干桂皮,味辛辣、回味略甜。

在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。

此外,桂皮中含有大量的抗氧化剂,一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花,而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。

如此低成本高营养的调料,实在是厨房中的健康之宝。

一般来说,中国人主要在卤肉时使用桂皮,而在国外,被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。

在选购桂皮时,尽量挑厚的买,桂皮俗称“肉桂”,厚了才有“肉”。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之5,草果大约13元左右/斤分布云南、广西、贵州等地。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

特别是炖煮牛羊肉时,放点草果,既清香可口,又驱避膻臭,因此,草果一直都是紧俏商品。

由于麻辣烫都有几十种甚至百十种菜品在一起烫煮,那么适量的草果即可增加肉丸、肉制品的香味,又能去除多种食物混在一起的异味。

草果含挥发油,有浓郁的辛香气味,能去腥除膻,增进菜肴味道,特别是烹制鱼、肉时,有了草果其味更佳。

中医认为,草果辛温,入脾、胃经,有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截瘀的功效,可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢等病症,用于消酒毒、去口臭亦佳。

草果是配制五香粉,咖哩粉的主料,也是食品、香料、制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》,《本草纲目》也记述:“滇广所产草果,长大如诃子,其皮黑厚而梭密,其子粗而辛臭,正如斑蟊之气,元朝饮膳,皆以草果为上供。

”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

草果是越大的越好,颜色越黑的越好,成色足。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之6,排草大约6元左右/斤有人说,在麻辣烫配方、火锅配方和卤水中,“香草增香,排草防腐”,其实很多中草药都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江,江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。

排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。

在麻辣烫配方、火锅配方中用量也不宜多,也可在卤水中使用(著名的潮州卤水、全国各地卖卤菜的必用的一味药材。

)红寇大约8元左右/斤麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之7,红寇又名红扣、红豆蔻,主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡,我国广东、广西、云南亦有栽培。

在麻辣烫中的功效提味增香、去腥,温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌的作用。

白寇大约5元左右/斤麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之8,原产于束埔寨和泰国。

我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。

烹调用途:作佐料,可去异味,增香辛。

用于配制各种卤汤、麻辣烫汤料、火锅及供制卤水、卤肉之用。

亦为“咖喱粉”原料之一。

但是,炖鸡肉最好不放类似的佐料,因为,鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》:性溫,味辛。

气味芳香而辛凉。

注意:白寇,听名称大家可能以为:白的好,越白越好,其实不然。

真正好的白寇是稍微有些发黄的,很白的是已经被提炼过的。

香果大约11元左右/斤麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之9,香果原产南美洲,因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”,也是其英文名“Passionfruit”的译音,在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。

香果的营养极佳,富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份,具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。

香果又称鸡蛋果,营养丰富,有“果汁之王”的美称。

砂仁大约28元左右/斤麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之10,分布于我国广东、广西、云南和福建。

分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。

我们川之味的建议是要用比较优质的阳春砂,砂仁的挥发油有健胃作用,能促进胃液分泌,排除消化道积气。

麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之11白芷大约10元左右/斤栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1,白芷,又称香白芷、杭白芷等,为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。

中医古籍《神农本草经》中已有记载。

白芷除药用功效外,也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。

它味芳香微苦,但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。

2,白芷味辛、性温,其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。

白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。

在通窍血汤中可代替麝香,不少中医治疗各种痛症,在辩证施治的前提下加入白芷一味,常能受到满意的疗效。

3,白芷味香色白,为古老的美容中药之一,白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用。

丁香大约13元左右/斤麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之12,主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚;我国海南省、广东省也有栽培。

又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。

丁香最好的吃法,就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉,可为这些肉类带来奇特的香味,在麻辣烫、火锅中运用极为普遍。

丁香有颗粒大的和颗粒小的两种,通常的中草药都是颗粒大的好、饱满、成色足;可是丁香恰恰相反,颗粒小的丁香比大的好,只需分别拿几个闻闻味道就知道了。

孜然大约7元左右/麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之13,斤世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区,基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。

孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,新疆是我国孜然的唯一产区,主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。

主要用于调味、提取香料等。

孜然是烧烤食品必用的佐料,在麻辣烫中也是很重要的一味佐料。

富有油性,气味芳香浓烈,主要用于调味,提取香味等,是配制咖哩粉的主要原料之一。

咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。

用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。

孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,祛风止痛。

对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。

用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

中医认为,孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。

在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。

因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。

据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。

此外,由于孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。

“香料滋润人们的生活,使生活变得更为丰富多彩:它是药品,可以治病;是调料,使饭菜更加可口;是香水、润肤剂和春药,可使人心旷神怡。

” (马斯格雷夫:《改变世界的植物》)爱德华·谢弗在《唐代的外来文明》一书中指出,几乎所有的中药材都经历了一个从神坛走向世俗的过程。

古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品,目的是为了防止祭品腐坏,增加祭品对于神的吸引力。

后来,香料渐渐世俗化了,走下了神坛,搬上了贵族的餐桌,甚至还进入了寻常百姓人家。

马可·波罗在描述13世纪的杭州时说,这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。

他还说:在中国南方,有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉,下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

孜然,总是一边开花,一边结果,成熟时,田野上飘着奇香。

孜然,对于新疆人而言是熟悉的,然而又是陌生的。

比如,很多人不知道:新疆孜然为伊朗型,品质介乎印度型和土耳其型之间;孜然这种波斯香料是什么时候传入新疆的;托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的;新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了。

八角麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之14,大料、大茴香大约7元左右/斤八角在家庭烹饪中应用广泛,主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作各种肉类的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;原产我国云南西部腾冲和泸水高黎贡山,广东、广西、四川、贵州、湖南等全国各地,缅甸也有分布。

叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工业,八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的用料,也用于开采水晶矿。

中国八角出口占世界市场的80%以上。

选购八角的时候,尽量告诉老板,你要买干的,潮湿的不仅让你买的贵,实用效果也会打折扣。

小茴香大约4.5元左右/斤麻辣烫的做法及配方、麻辣烫配方之15,主产山西、内蒙古、甘肃、辽宁。

大、小茴香都是餐饮业常用的佐料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。

因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。

大茴香即大料、八角,学名叫“八角茴香”。

小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。

它们所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

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