长春科技学院（期末A）试卷姓名：学号：学院：生物食品专业年级班级：11级食品科学与工程考试科目：畜产品加工学考试方式：闭卷试卷命题人：胡铁军试卷审查人：沈明浩一、填空题(每空1分，共20分)1. 我们把研究畜产品加工的科学理论知识、加工工艺及新产品开发技术的科学称之为 _______________ 。
2. 畜禽屠宰前的_______________和_______________ 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
3. 畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为______________，除去骨的胴体,又称其为______________。
4. 胴体中的可食部分称为肉，其中包括_______________、_______________和结缔组织5. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的_______________消耗，有利于肉品质量。
6. 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为_______________ ，_______________，_______________ ，_______________ ，_______________五大部分。
7. 家畜的放血是在轨道上进行的，其放血的方式有：_______________，_______________和_______________ 三种方式。
8.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成_______________，使肌肉收缩。
9. 结缔组织蛋白质主要由______________和______________构成。
10.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是_______________ ，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
二、单项选择题（每小题1分，共20分）1.目前牛肉的冻结贮藏采用的工艺是宰后二分体先送入冷却间,在0-4℃温度下预冷却12-24h,分割后转入冻结间，在-25 ℃条件下进行冻结,一般完成冻结过程的时间是【】A.24-30hB. 12—15hC. 40—50hD. 5—10h2. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】A. 重庆白市驿板鸭B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠D. 金华火腿3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌4. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】试卷共13 页第 1 页A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 乳糖D. 葡萄糖5. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织6. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间杀菌（HTST）C. 超高温瞬时灭菌（UHT）D. 干热灭菌7.在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法【】A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定B. 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定8. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪9. 正常新鲜牛乳的pH值为【】A. pH 3～4B. pH 8～9C. pH 4.6D. pH 6.5～6.710. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织11. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%以上12.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带13. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子14. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是【】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失15. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃16. 将食品中的一部分水排除的过程称为【】A. 烘烤B. 油炸C. 烟熏D. 干燥17. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法18.18.原料肉用于生产西式罐肠制品时，最合适的腌制方法是【】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法19. 乳中脂肪的含量随动物的品种、个体、饲料、季节等因素而异，一般为【】A. 1-2%B. 3-5%C. 5-7%D. 8-10%20. 将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为【】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制三、判断择题（每小题1分，共10分）1. 在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。
【】2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动洗手设施，并备有洗洁剂。
【】3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。
【】4. 肉品气调包装保鲜时，在包装袋中加入氧气，在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。
【】5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。
【】6. 肌肉冻结后，由于冰结晶的机械作用,体积约增大9%左右,但这种体积增大是可逆的。
【】7. 在生产烤鸡过程中，腌制用的工艺参数为：腌制温度30～ 40℃，腌制时间1天。
【】8. 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
【】9. 牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。
乳糖是以真溶液形式溶解在乳中。
【】10. 在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。
【】四、简答题(每小题5分，共35分)1．简述烧鸡和熏鸡的工艺流程，并说明烧鸡和熏鸡上色方法的区别。
2. 简述肉在腌制过程中，食盐防腐保鲜作用机理。
3. 简述乳中微生物的污染来源。
4. 禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？5. 简述对肉品烟熏的目的。
6. 简述硝酸盐的发色机理。
7. 简述对原料乳检验包括哪些检验项目？五、论述题（共15分)论述搅拌型酸奶加工工艺流程、操作要点。
A卷答案一、填空(共20个空，每空1分，共20分)1．畜产品加工学2. 检验、管理3. 胴体、净肉4. 肌肉组织、脂肪组织5. 糖原6. 肩、背、腹、臀、腿7. 刺颈放血、切颈放血、心脏放血8. 肌动球蛋白9. 胶原蛋白、弹性蛋白10. 肌原纤维蛋白二、选择题（每题2分，共20分）1.A2.C3.A4.C5.B6.A7.B8.A9.D 10.D11.D 12.B 13.B 14.C 15.B16.D 17.D 18C 19.B 20.A三、判断题（每题1分，共10分）1、×2、√3、√4、√5、√6、×7、×8、√9、× 10、√四、简答(共7个题，每题5分，共35分)1.参考答案答：①.烧鸡工艺流程：选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→包装→成品。
②.熏鸡工艺流程：配料→选料→煮鸡→熏鸡→成品。
③.烧鸡和熏鸡上色方法的区别:烧鸡是油炸上色，熏鸡是熏制上色。
2. 参考答案答：(1)食盐有较高的渗透压，导致微生物细胞的脱水、变形及破坏水的代谢；(2)影响细菌酶的活性；(3)钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；(4)氯离子具有抑制微生物活动的作用。
（5）食盐的钠和氯在肽键处结合→抑制微生物分泌的蛋白分解酶对蛋白质的作用。
在腌制时，由于蛋白质分子的肽键被食盐的离子占据，减少了微生物酶对蛋白质的分解作用。
3.参考答案答：①.来源于母牛乳房内的污染；②.挤乳过程中的微生物污染来源于牛体的污染；苍蝇的污染；空气的污染；挤乳容器和用具；水源；饲料及褥草；工作人员。
③.储藏运输过程中的微生物污染。
4.参考答案答：①.冷藏法，将禽蛋在0℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。
②.气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用。
③.液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。
常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法。
④.涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢。
5. 参考答案答：①.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
6. 参考答案首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。
或：1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK亚硝酸钾乳酸亚硝酸乳酸钾3. HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)玫瑰红色7. 参考答案答：①.感官检验；检验乳的色泽、气味、滋味、组织状态。
②.酒精检验；③.美蓝试验与刃天青试验；④. 测定乳温与密度；⑤.滴定酸度；⑥.细菌总数、体细胞数、抗生物质检验；⑦.乳成分的测定。
五、论述题（共15分)参考答案（一）工艺流程：蔗糖、添加剂↓原料乳→过滤、净化、标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→冷却→搅拌混合→灌装→储藏↑乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂（二）操作要点：1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。
干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。
2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。
3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。
4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。
5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。