➢ 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养 不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。
➢ 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型 营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
2.建造新组织和修补更新组织。人体中每天约 有3%的蛋白质被更新；
3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分 解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1.氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10 个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个 以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或 ２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或 二肽 (dipeptide)。
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经 期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每 人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不 可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人 体最低生理需要量。
3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，
U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） ➢ 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） ➢ 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕
妇，疾病恢复期等） ➢ 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
五、蛋白质营养失调
1.蛋白质缺乏 若膳食蛋白质长期供给不足可发生。
➢ 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→ 水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障 碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质生物合成示意图
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对 较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分 利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些 含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限 制氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。
氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图
2.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)
是人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基 酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 氨酸、组氨酸（婴儿）。
第一章 营养学基础
第一单元 能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子 化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～ 24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分
解蛋白质。
小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解 为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞 吸收。
小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为 氨基酸，入肝门静脉至肝脏。
2.必要氮损失(obligatory nitrogen losses)
谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非 谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。
表1-1 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.4
亮氨酸
7.0
赖氨酸
5.5
蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5
苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
颉氨酸
5.0
色氨酸
1.0
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙 氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测 定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换 算系数）得出样品中的蛋白质含量。
二、蛋白质的功能
1.构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋 白质占体重的16～19%，约为干重的45%， 参与构成人体的任何组织和器官。调节生理 功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、 激素、抗体、载体、多种介质等。
3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)
将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的 食物适当混合食用，使它们之间相对不足 的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的 必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基 酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富 含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相 补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern)
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构 比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含 量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相 应比值 。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养 价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、 鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为 优质蛋白质。