认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
难 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
教 学 回 顾
起肉加工：
（二）鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
（1）活鱼：活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏
（2）新鲜鱼：眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性
2、鱼类的保管方法
（1）活养法：
鱼池：干净宽阔
水质：不同鱼类选用不同水质的水
水温：20-30摄氏度之间
（3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼）
品质鉴选：质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。
营养功效：含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。
烹调用途：清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。
加工方法：
原条使用的可用开腹取脏法加工。
【讲授新课】（31～38分钟）
根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
（1）草鱼（鲩鱼、草鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。
共 4 页
科 目
烹饪原料与初加工技术
第二章 第三、四节
课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法
授课日期
2015、4、14
课时
2节
班级
14烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
作业题数
4
拟用时间
90分钟
教 学 目 的
(2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳）
品质鉴选：鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。
营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。
烹调用途：煎、蒸、焖、炸。
加工方法：刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。
（3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼）
品质鉴选：鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：原条炸
起肉，制鱼胶
鱼头单独成菜
（4）鲤鱼（龙鱼、拐子）
品质鉴选：质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：原条蒸
起肉切片改球
起松子鱼
（2）青鱼（青鲩、黑鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：加工方法与青鱼相同
【复习导入】
1、复习提问（2～5分钟）
教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？
同学答：
2、引入新课（1～2分钟）
教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？
教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节鱼类原料的选用及初加工方法
营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。
烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等
加工方法：
原条蒸：放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。
作业题数
4
拟用时间
90分钟
教 学 目 的
认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见鱼类的初加工方法
难 点
掌握常见鱼类的初加工方法
教 学 回 顾
说 明
无
审阅签名：
教 学 过 程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中
清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。
【板书设计】
§3-2鱼类原料的选用及出初加工方法
（一）各种鱼类原料的选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
（二）鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
2、鱼类的保管方法
（1）活养法
（2）低温保存法
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
技工院校文化理论课教案（首页）
ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0
共 4 页
科 目
烹饪原料与初加工技术
第三章 第二节
课题：鱼类原料的选择及初加工方法
授课日期
2015、4、13
课时
2节
班级
14烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。
烹调用途：蒸、炸、焗、煀等
加工方法：开腹取脏法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
（1）石斑鱼（石樊鱼）
品质鉴选：身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。
供养喷水
（2）低温保存法：
冷却法：-25摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上
冷藏法：-4摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保鲜
【巩固小结】（3～5分钟）
回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。
【布置作业】（1-2分钟）（必须有）
练习册P11