５
２
２
３
１
１０
受还原作用， 易褪色。这与一般所谓的异抗坏血酸
６
２
３
１
２
１０
年
钠的护色作用， 有一定的矛盾， 希望引起注意。
７
３（ ２／万）
１
３
２
９
第
２．２ 色素护色剂复配试验
８Hale Waihona Puke ３２１３
１０
９
在单一护色添加剂护色试验的基础上， 对胭脂
９
３
３
２
１
１１
卷
红 、 苋 菜 红 、 诱 惑 红 、 日 落 黄 、 及 β－ 胡 萝 卜 素
对照 １ １ ２ ２ ３ ３ ２ ２ ＞３０ ＞３０ ４ ２ １０ １１
从表１ 中可见， 这些常用色素除了柠檬黄稳定 性较好、亮兰尚可之外， 其它的几种稳定性均较 差。而且这些色素在中性条件和酸性条件下的稳定 性 无 明 显 差 异 ， 但 β－ 胡 萝 卜 素 在 中 性 条 件 下 ， 溶解度较少， 易沉淀。护色剂植酸、磷酸盐类、柠 檬酸钠对各种色素均有较明显的护色作用， 这可能 是由于这些物质具有络合金属离子的作用， 从而减
异－ ＶＣ ＜１ ＜１ １ １ ２ ２ ２ ３ ＞３０ ＞３０ １１ ８ ２１ ２２
六偏 ３ ５ ８ １０ １１ １２ ９ ９ ＞３０ ＞３０ ８ ６ ２３ ２３
植酸 ４ ５ ９ １２ ９ １１ １０ １０ ＞３０ ＞３０ ９ ７ ２４ ２４
乳酸钙 １ １ ３ ４ ４ ４ ３ ３ ＞３０ ＞３０ ４ ２ １８ １８
研究较少， 本文根据实践经验， 研究常用护色添加
酸 性 条 件 试 验 ： 配 方 为 色 素 １／１０ 万 、 护 色 添
剂对这些色素的护色作用， 以期提高这些色素的稳
加 剂 １／ 万 、 蔗 糖 ５％ 、 柠 檬 酸 ０．２％ 及 少 量 甜 味 剂
定性。
（ ＡＫ 糖 、 甜 蜜 素） 和 香 精 。 经 调 配 后 ， 装 入 无 色 透
１６
３
１
３ （ ２／万） ３ （ ２／万） ３ （ ２／万）
１８
４
２ （ １／万）
１
２
３
１７
５
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３
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６
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３ （ ２／万）
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３
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８
３
２
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３
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９
３
３
２
１
１５
ｋ１
３８
３８
３７
３３
ｋ２
４７
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４８
４９
ｋ３
４９
４９
４９
５２
Ｒ
１１
１１
１２
１９
主次因素
３
３
２
１
表 ４ 显示， 诱惑红最好复配护色添加剂的组合 为 三 聚 磷 酸 钠 ２／ 万 、 六 偏 磷 酸 酸 ２／ 万 、 ＥＤ－ ＴＡ－ ２Ｎａ ２／ 万及焦磷酸钠 ２／ 万。以此组合的复配护 色添加剂用于试验诱惑红色素的色泽稳定性， 其色 泽稳定性可达到 １９ｄ。 ２．２．４ 日落黄
试验报告与理论研究
Ｅｘｐｅ ｒｉｍｅ ｎｔａ ｌ Ｒｅ ｐｏｒｔｓ ＆ Ｔｈｅ ｏｒｅ ｔｉｃａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈｅ ｓ
常用色素的护色剂选择研究
林文庭 （ 福建医科大学公共卫生学院， 福建福州 ３５０００４）
摘要： 在分别研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对胭 脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β－ 胡萝卜素等单一护色作用的基础上， 选择护色效果较好 的 护 色 剂 ， 通 过 正交设计， 优选复配护色剂的配方。结果表明， 这些护色剂的护色作用明显， 但 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ 对日落黄、异抗坏血酸钠对大 部分色素有负作用； 各色素较好的复配护色剂组成， 胭脂红为植酸 ２／万、三聚磷酸钠 ２／万、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ １／万、六 偏 磷 酸 钠 １／万 ， 苋 菜 红 为 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ ２／万 、焦 磷 酸 钠 １／万 、三 聚 磷 酸 钠 ２／万 及 植 酸 ２／万 ， 诱 惑 红 为 三 聚 磷 酸 钠 ２／万 、六 偏 磷 酸 酸 ２／万、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ ２／万及焦磷酸钠 ２／万， 日落黄为植酸 １／万、焦磷酸钠 ２／万、柠檬酸钠 ２／万及六 偏 磷 酸 酸 １／万 ， β－ 胡 萝 卜 素为异抗坏血酸钠 １／万、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ２／万、植酸 １／万及焦磷酸钠 １／万。 关键词： 胭脂红； 苋菜红； 诱惑红； 日落黄； β－ 胡萝卜素； 护色剂 中图分类号： ＴＳ２０２．３ 文献标识码： Ａ
胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、
各色素的护色试验分别在中性条件和酸性条件
亮 蓝 及 β－ 胡 萝 卜 素 等 是 目 前 食 品 加 工 中 常 用 的
下进行。
色 素 ［１， ２］， 这 些 色 素 大 多 存 在 色 泽 稳 定 性 差 、 易 褪
中 性 条 件 试 验 ： 配 方 为 色 素 １／１０ 万 、 护 色 添
选 择 焦 磷 酸 钠 、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、 六 偏 磷 酸 钠 及 三 聚磷酸钠等 ４ 种护色剂进行复配优选试验， 结果见 表 ４。
表 ４ 复配护色剂对诱惑红护色试验结果
表 ５ 显示， 日落黄最好护色添加剂的复配组合 为植酸 １／ 万、焦磷酸钠 ２／ 万、柠檬酸钠 ２／ 万及 六 偏 磷 酸 酸 １／ 万 。 以 此 组 合 的 复 配 护 色 添 加 剂 用 于 试验日落黄色素的色泽稳定性， 其色泽稳定性可达 到 １５ｄ。 ２．２．５ β－ 胡萝卜素
选 择 异 抗 坏 血 酸 钠 、 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、 植 酸 及 焦 磷酸钠等 ４ 种护色剂进行复配优选试验， 结果见 表 ６。
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
稳定时间
因素
ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ 焦磷酸钠 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 （ ｄ）
１
１ （ ０／万） １ （ ０／万） １ （ ０／万） １ （ ０／万）
４
２
１
２ （ １／万） ２ （ １／万） ２ （ １／万）
色的缺点， 难以满足生产要求［３， ４］。根据色素的特性，
加剂 １／ 万、蔗糖 ５％及少量甜味剂（ ＡＫ 糖、甜蜜素）
使用各种护色添加剂以提高色素稳定性， 已成为人
和香精等。经调配后， 装入无色透明的玻璃瓶， 封
们 的 共 识［４］。 但 是 这 些 色 素 与 护 色 添 加 剂 的 关 系 还
盖后于 １２１℃下保持 ２０ｍｉｎ， 杀菌。
选 择 植 酸 、ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ、 焦 磷 酸 钠 及 三 聚 磷 酸 钠等 ４ 种护色添加剂进行复配优选试验， 结果见 表 ３。
表 ３ 复配护色剂对苋菜红护色试验结果
少金属离子对色素稳定性的负面影响； 乳酸钙对各 种色素的护色效果不明显， 但也未见副作用； ＥＤ－ ＴＡ－ ２Ｎａ 对 大 多 数 色 素 护 色 效 果 显 著 ， 但 对 日 落 黄 却有负面作用， 其原因尚不清楚； 异抗坏血酸钠除 了 对 β－ 胡 萝 卜 素 和 亮 兰 有 一 定 的 护 色 作 用 以 外 ， 对其它的色素均有负面作用。这可能是因为异抗坏
２（ １／万）
１１
３
１
３（ ２／万） ３（ ２／万）
３（ ２／万）
１２
４
２（ １／万）
１
２
３
１５
５
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３
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１４
６
２
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１
２
１６
７
３（ ２／万）
１
３
２
１４
８
３
２
１
３
１３
９
３
３
２
１
１５
ｋ１
２７
３３
３３
３３
ｋ２
４５
３８
４１
４１
ｋ３
４２
４３
４０
４０
Ｒ
１８
１０
８
８
主次因素
１
２
３
３
表 ６显 示 ， β－ 胡 萝 卜 素 最 好 护 色 添 加 剂 的 组 合 为 异 抗 坏 血 酸 钠 １／ 万 、 ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ ２／ 万 、 植 酸 １／ 万 及 焦 磷 酸 钠 １／ 万 。 以 此 组 合 的 复 配 护 色 添 加 剂用于试验诱惑红色素的色泽稳定性， 其色泽稳定 性可达到 １７ｄ。
６
２００６
Ｅｘｐｅ ｒｉｍｅ ｎｔａ ｌ Ｒｅ ｐｏｒｔｓ ＆ Ｔｈｅ ｏｒｅ ｔｉｃａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈｅ ｓ
试验报告与理论研究
晾晒， 记录色泽褪尽的时间。
磷酸钠等 ４ 种护色剂， 进行复配优选试验， 结果
２ 结果分析
２．１ 单一护色添加剂对色素稳定性的影响 柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸
因素
１ ２ ３ ４
Ａ 植酸
Ｂ
Ｃ
Ｄ
稳定时间
ＥＤＴＡ－ ２Ｎａ 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 （ ｄ）
１（ ０／万） １（ ０／万） １（ ０／万）
１（ ０／万）
３
１
２（ １／万） ２（ １／万）
２（ １／万）
１０
１
３（ ２／万） ３（ ２／万）
３（ ２／万）
１１
２（ １／万）
１
２
３
９
２００６
血酸钠具有抗氧化作用， 即还原作用， 而这些色素
灭菌锅（ ＹＸＱ２８０ 型） 、电子天平（ ＢＳ－ ３００Ａ） 、磁
１０
（ 食品级） 。
力恒温搅拌器（ ＧＨＪ－ Ｉ 型）