粮油食品加工技术
1.粮油食品：粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或经深加工
而成的食品。

2.粮油食品加工：是将粮油、油料或其副产品经过物理、化学处理和其他科学的加工方法
加工制成的各种食用产品或轻工业原料的过程。

3.淀粉老化：糊化后的淀粉在室温或低于常温下放置后会变得不透明，甚至凝结而沉淀，
这种现象成为淀粉的老化。

4.淀粉糊化：不溶于冷水，加水，加热，搅拌，会形成糊状、透明度低的糊状物。

5.湿面筋：在小麦粉中加入适量的水后可揉成面团，将面团在水中搓洗时，淀粉和水溶物
质渐渐离开面团，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。

6.干面筋：湿面筋低温干燥后可得到干面筋。

7.麦路：将各个工序合理的组合起来，按净麦质量要求，对原料进行连续处理的生产工艺
过程成为小麦的清理流程，简称麦路。

8.粉路：在制粉生产过程中，根据一定的方法和原则将研磨、筛理、清粉等工序组合在一
起的工艺流程称为制粉工艺流程，简称粉路。

9.焙烤食品：是以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。

10.面包：是以小麦粉、酵母、盐和水位基本原料，在添加其他辅料，经挑粉、发酵、整形、
醒发、烘烤等工序生产的一类方便食品。

11.粮油食品加工的主要内容：
⒈⑴小麦加工①小麦制粉：是将净麦中的胚乳磨制成面粉的过程②面制方便食品加工
⑵稻谷加工①稻谷制米②米制方便食品加工
⒉食用油脂加工⑴制油制油方法：机械压榨、溶剂浸出法、水剂法⑵油脂精炼：
去皮、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、冬化等⑶油脂深加工：目的：生产专用油脂
⒊植物蛋白及其制品加工⑴大豆蛋白的加工⑵大豆蛋白食品加工
⒋淀粉及其制品加工⑴淀粉的加工：主要包括玉米淀粉和薯类淀粉的加工等⑵
淀粉食品加工
12.小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。

13.小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。

胚乳：磨粉的主要成分。

14.面筋的主要成分为：麦胶蛋白和麦谷蛋白。

15.除杂的方法有筛选、风选、去石、磁选、精选等。

16.原理：
①筛选：是利用粒度的差别清除原料中大、小杂质的主要工艺手段。

【杂质类型：大杂（石子）小杂（草籽、灰尘）】
②风选：是利用小麦与杂质的悬浮速度差别。

【杂质类型：轻杂（多）重杂（少）】
③去石：利用小麦与并肩石在空气中悬浮速度的不同。

采用纵向倾斜并沿特定方向振动与引入上升穿透流的去石筛面进行除杂。

④磁选：利用导磁性的不同分离混入小麦中的磁性金属杂质。

【杂质：磁性金属物质】
⑤精选：利用长度和粒型的不同。

【杂质：大麦、燕麦、荞子等】
⑥表面清理：在小麦入磨之前，将黏附在表皮上，麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底的清除掉。

⑦色选法：利用颜色不同去除异色粒。

17.水分调节的方法：室温水分调节、加温水分调节
18.磨粉机的系统装置：①皮磨系统：净麦→麸皮、麦心、麸片、麦渣②渣磨系统：麦渣→麦心、
麸皮、麸片、麸屑、粗粉③心磨系统：粗粉、麦心→面粉④尾磨系统：麸屑→面粉、麸皮
19.稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。

20.碾米方法：物理法：擦离碾白、碾削碾白、混合碾白化学法：酶剂法、溶剂+轻碾
21.溶剂浸出法的原理：①互溶、沸点不同②把油料胚、预榨饼或膨化颗粒浸于选定的溶
剂中，使油脂溶解在溶剂中形成混合液即混合油，然后将混合油与浸出的固体残渣分离。

利用溶剂与油脂的沸点不同对混合油进行蒸发。

汽提，可使溶剂汽化与油脂分离，从而获得浸出毛油。

22.油脂精炼的目的：不是将油中的所有杂质除去，而是将其中对食用、储藏、工业生产等
有害无益的杂质去除。

23.油脂精炼的主要工序：
⑴毛油中悬浮杂质的脱除①【杂质：悬浮杂质：以悬浮状态存在于油中】②【方法：自然沉降、过滤、离心分离、分子膜分离】
⑵脱胶①【杂质：胶溶性物质：磷脂为主，具亲水性，以极小的微粒状态分散于油中】②【方法：水化法、加热法、加酸法和吸附法】
⑶脱酸①【杂质：脂溶性杂质：{游离脂肪酸（油料内部、甘油三酯在制作过程中分解游离出来的）}、{催化油脂、磷脂水解，使水、胶溶杂、脂溶杂溶解度增加，完全溶于水中}】②【方法：碱练、蒸馏、溶剂萃取及酯化】
⑷脱色【杂质：色素—天然色素、储藏加工新形成的色素】②【方法：吸附法、加热法、氧化法、化学试剂法】
⑸脱臭【杂质：不同方法制得的天然油脂所具有程度不同的各种气味】②【方法：真空蒸汽脱臭法】
⑹脱蜡①【杂质：腊—主要成分—高级脂肪酸和高级脂肪醇形成的脂来源—油料种子的皮壳】②【方法：常规法、表面活性剂法、凝聚剂法、脲包含法、静电法及脱胶。

脱酸结合在一起的方法】
24.油脂改性的方法主要有油脂分提、氢化和酯交换三种。

25.水在粮油食品中的作用：①调节面团的胀润度②水可以使淀粉糊化③帮助酵母生长及繁
殖④促进酶对蛋白质和淀粉的水解⑤溶剂作用⑥调节和控制面团的温度
26.食盐的作用：①增进制品风味②增强面筋筋力③调节和控制发酵速度④改善制品的
内部颜色⑤增加面团的搅拌时间
27.膨松剂的分类:⑴生物疏松剂：酵母⑵化学疏松剂：①碱性化学疏松剂：小苏打
（NaHNO3）、碳酸氢铵(臭碱、食臭粉) ②复合型化学疏松剂：快速型发粉、慢速型发粉、快慢混合型发粉
28.挂面的生产工艺流程：原辅料→面团调制→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→
计量→包装→检验→成品
29.挂面的干燥过程：⑴预备干燥阶段⑵主干燥阶段①保潮出汗阶段②升温降湿阶段⑶完全
干燥阶段
30.从生产工艺上可分为油炸方便面和非油炸方便面。

31.面包按钮用途分为主食面包和点心面包；按口味分为甜面包和咸面包；按柔软程度分为
硬式面包和软式面包；按成型方法分为普通面包和花色面包；按配料不同分为水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、奶油面包、鸡蛋面包等。

32.面包的加工方法：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、冷冻面团法
33.二次发酵法的工艺流程：部分配料→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→
第二次发酵→→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装→成品
34.面包加工技术的操作要点：⑴原料的选择和处理：面粉。

酵母、水、辅料、食品添加剂⑵面
团调制：水温28-30℃，搅拌时间15-20min。

直到面团不粘手，均匀有弹性为止⑶面团发酵：温
度27-28℃，相对湿度75%-80%，面团PH为5.5-6.5【面团略下陷，手指按压后不弹回，不下落】⑷整形：温度25-28℃，相对湿度65%-70%，分割时间在15-25min内，中间醒发条件：相对湿度70-75%，温度28-29℃，时间20min⑸面团的醒发：温度38-40℃，相对湿度85-90%，时间50-65min，面团体积比搓圆后增加2-3倍，面包胚近于半透明，最后出烤箱后有20%的体积膨胀⑹面包的烘烤：温度180-220℃，时间12-35min ⑺面包的冷却：温度22-26℃，相对湿度85%，空气流速30-240m/min
⑻面包的包装:温度22-26℃，湿度75-80%。

35.韧性饼干与酥性饼干的面团要求及终点判定：韧性：面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较
低的面粉，一般以湿面筋含量在21-28%为宜。

酥性：软质小麦加工的弱筋粉，湿面筋含量在19-22%。

【终点判定：1.调粉机的搅拌桨上黏着的面团可在转动中很干净的被面团黏掉2.手抓拉面团时，不黏手，有良好的伸展性和适度的弹性，撕下一块结构如牛肉丝状，手拉伸，出现较强结合力，拉面不断，伸而不缩。

】
36.饼干成型的方法及适用范围：⑴冲印成型：韧性饼干，也能用于生产发酵饼干和部分酥性饼干
⑵辊印成型：高油脂，面团弹性小，可塑性大的酥性或甜酥性饼干⑶辊切成型：韧、发、酥、甜
酥性⑷其他：挤条成型(杏元饼干)、钢丝切割成型（多色饼干）、挤浆成型
37.淀粉工业采用湿磨技术。

38.淀粉的分类：禾谷类、薯类、豆类、其他。

39.淀粉生产过程中浸泡的作用:使其颗粒软化、组织结构强度降低，同时破坏蛋白质网络组织，洗涤
和除去部分水溶性物质后，才能进行破碎。

40.浸泡的方法：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。

41.豆腐的加工原理：首先是经水浸泡是大豆软化，大豆蛋白体膜质地由硬变脆最后变软，又经磨浆与
浆渣分离，蛋白质溶解于水，并成溶胶态，然后通过蒸煮、加入凝固剂使蛋白质变性形成凝胶，最后经压制成型就得到了豆腐。

42.豆腐加工的工艺流程：大豆→选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→浇制→加压
成型→冷却→成品
43.根据大豆制品的生产工艺特点可分为：⑴传统：①发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、
豆浆②非发酵豆制品：豆浆、豆干⑵新兴：①油脂类制品：精炼大豆油、色拉油、人造奶油②蛋白类制品：大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织化蛋白③全豆
44.举例说明大豆蛋白的加工特性：⑴吸油性：大豆蛋白可以与磷脂、甘油三脂形成脂-蛋白络合
物⑵水合性：大豆蛋白的水合性包括三个方面：吸水性、保水性和膨胀性⑶乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油的表面张力，具有乳化性，又能降低水和空气的表面张力，具有泡沫性，易于形成乳状液⑷粘合性：蛋白质分子量大，其较强的溶解性和吸附能力使它具有粘合性。