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烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保 险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻 底加热至中心温度达到70℃以上。


已变质的食品可能含有耐热（加热
也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。
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有机磷农药食物中毒 中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、 水果等 主要症状：食用后2小时发病，头痛，头 晕，视力模糊等 预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸 泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分 钟
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4.2有毒动植物食物中毒



高组胺鱼类食物中毒 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如秋 刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼） 主要症状：食用后数分钟至数小时内发病，全 身皮肤潮红，眼结膜充血 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、 色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；粗加工 时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温 下存放引起大量组胺产生；烹调时放醋，可以 使鱼体内的组胺含量下降
序 号
原料名称
规格
采购数量
生产单位/ 进口代理商名称
生产日期 （批号）
保质期
供应商名称
索证索票
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填写说明




1.本台账中“食品供货单位基本情况”供记录供应单位的基本信 息。必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商 标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。 2.本台账中“食品经营单位食品进货验收台账”供记录每次进货 食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案 3.“规格”栏：散装食品填写“散装”；定型包装食品按包装标 识填写。 4.“索证索票”栏：填写证票代号，①供货商的营业执照、②供 货商的食品卫生许可证、③产品检验合格证或化验单（检验报 告）、④肉类检疫合格证、⑤进口食品卫生证书、⑥熟食送货单、 ⑦豆制品送货单、⑧发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食 品店、批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除③－⑦项索证 内容。进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。
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四季豆
四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球 凝集素和皂素，煮沸不透而常发生中毒，出现神经系统和 消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、 腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。
。
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豆荚类食物中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：食用后1至5小时内发病，症状 为恶心，呕吐，出冷汗等。 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮10分钟以上再炒熟 学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品
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3.学校食物中毒事故行政责任追究

3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于29人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。
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生熟分开



处理熟食要做到“五专”，即专间、专 人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设 备。 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。
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使用安全的水和食品原料

选择来源正规、优质新鲜的食品原料。
熟食品的加工处理要使用净水。
（三）从业人员
1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操 作，健康证有效期为一年。 ，输入身份证号和合格 证号查询 2.有腹泻、感冒、皮肤感染及其他传染性 疾病人员应暂时调离岗位； 3.上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外 露饰品，工作前后入厕后勤洗手
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（四）留样
1. 做好食品留样工作：每个菜肴（包括米 饭）留样不少于200克 2.在冷藏条件下存放48小时以上 3.并做好留样及销毁记录情况 例：菜名 克数 留样时间 销毁时 间 红烧肉 200克 20号9：32 22号9：40
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二 食物中毒事件的处理和分级

1．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立 即停止食堂生产经营活动，并及时向食品药品 监管部门报告；协助医疗机构救治病人；保留 造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督 部门进行调查，并采取有效措施控制事态蔓延 或扩大。
（五）记录管理
1.上海市食品经营单位进货验收台账 2.健康档案本 3.晨检记录本 4.留样记录本 5.自身培训记录本 6.自身检查记录本
食品供货单位基本情况
单位名称 地址 联系人/联系方法 卫生许可证 号 营业执照注册 号 食品名称
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餐饮单位食品原料进货验收台帐
（进货日期： 年 月 日） 验收人签名：
学校食堂预防 食物中毒基本原则
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主要内容


一、食物中毒基本概念 二、食物中毒事件的处理分级以及责任 追究 三、预防原则 四、注意事项
2
1、食物中毒概念


概念：指食用了被有害物质污染的 食品或者食用了含有有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。 分类：细菌性食物中毒、真菌性食物
中毒、动物性食物中毒、植物性食物中 毒、化学性食物中毒。
作，上述各项关键控制措施就难以做到，
发生食物中毒的风险会明显增加。
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四、注意事项
1.烹饪注意事项 2.备餐间注意事项 3.从业人员 4.留样 5.记录管理
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（一）烹饪注意事项
1.食品应该烧熟煮透，中心温度70℃以上，严格 控制加工时间，保证成品完成后在2小时内供 应员工。在10到60摄氏度下存放超过2小时的 菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70摄氏度 以上。 2.成品不叠盘存放； 3.尽量不用隔夜餐，即使使用，必须回锅烧熟煮 透。 4.禁止供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市 禁止出售的其他食品。

中毒食品

冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中 毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中 毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。

中毒季节


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4、几种常见食物中毒类型简介

4.1化学性食物中毒 4.2有毒动植物食物中毒
8
4.1化学性食物中毒
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严格洗消



生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处 理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行 严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。
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控制加工量

如果超负荷进行加工，就会出现食品提
前加工、设施设备不够用等现象，从而
不能严格按保证食品安全的要求进行操
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控制温度




具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小 时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在≤5℃的 冷藏条件或≤20℃的流动水
条件下进行。
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控制时间



不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在2小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。


瘦肉精食物中毒 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏 中毒症状：食用后30分钟至2小时内发病，心 跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心等 预防方法：应到超市卖场或正规市场固定摊位 购买，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产 品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌 肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含 有瘦肉精
交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、 熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。

交叉污染占 50%以上。
5
餐具容器/用 具不洁 4.8% 熟食品时间/ 温度控制不 当 4.8%
其他 11.2%
未烧熟 煮透 11%
加工人员带 菌污染 16.2%
交叉污染 52.8%
餐饮业食物中毒发生原因
发生食物中毒原因分析
35
谢
谢 ！
28
（二）备餐间的注意事项
1.分餐专间温度控制在25℃以下 2.专间在无人情况下紫外线定时消毒30分钟以上 3.用具和操作台面用消毒水消毒；及时更换消毒 水，消毒水的有效氯浓度控制在 200~300PPM。； 4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗 手消毒 5 .专间不要放臵与分餐无关物品，防止污染。
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2、食物中毒特点



1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种 共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止 食用中毒食品后发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表现相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。
4
3、发生食物中毒原因分析五位原因：
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三、食物中毒预防原则
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原则一：防止食品受到细菌污染

保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料

原则二：控制细菌生长繁殖