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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
食物来源
磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、 核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸 盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆 粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的 吸收率。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
氯（Cl） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
氯的生理功能：
是消化道分泌液、肠液 的主要成分，与消化机 能有关。和钠一样还是 维持细胞内外渗透压及 体液的酸碱平衡的重要 离子，并参与水的代谢。
电子平衡； 5、可降低血压。பைடு நூலகம்
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钠（Na） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
5 钠（Na）
人体内钠的含量约为1.4／kg。钠可能维持人 体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一 般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和 动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食 多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断 是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1
Ca
食物中的来源
食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水 产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会 与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 Ca
合理补钙
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食品化学定义
磷（P）
性质:
原子序数15,原子量30.973762, 熔点 44.1°C，沸点280°C，密度1.82 克/厘米3。白磷活性很高，必须储存 在水里，白磷在没有空气的条件下，加 热到250°C或在光照下就会转变成红 磷。红磷无毒，加热到400°C以上才 着火。在高压下，白磷可转变为黑磷， 它具有层状网络结构，能导电，是磷的 同素异形体中最稳定的。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
其他来源 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等 常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解 成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合 程度的影响。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
镁（Mg） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 钙（Ca）
正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中， 其它则存在于体液及其它组织中。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 Ca
功能
构成牙齿 维持毛细管及细胞膜渗透性 维持神经肌肉正常兴奋 参与凝血过程 对多种酶有激活作用
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
3 镁（Mg）
食物来源
Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉 和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钾（K） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
4 钾（K）
钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且 激活许多酵解酶和呼吸酶。
K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相 当强。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土 豆、糖浆。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钾的生理功能：
1、维持碳水化合物、蛋白质的 正常代谢；
2、维持细胞内正常渗透维持神 经肌肉的应激性和正常功能；
3、维持心肌的正常功能； 4、维持细胞内外的酸碱平衡和
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
我们的身体中约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于 骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细 胞中。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
功能
构成骨骼、牙齿 构成软组织 参与机体能量代谢 ADP+磷酸+能量=ATP
矿物质
分类（Classification）
必需元素
常量元素(> 0.01% )：钙、镁、磷、钾等 微量元素(< 0.01%)：铁、铜、锌、碘等
矿物质 有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等
有害元素：铅、镉、汞等
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矿物质
必须矿物质
7.3、常见的大量矿物质
在体内含量>0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和 氯）
来源：食盐和含食盐食
物都是氯的来源
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7.4 常见微量矿物质
铁（Fe）
性质：
【元素相对原子量】：55.8545 【相对原子质量】：55.847，计算用
56 【元素类型】：金属元素 【质子数】：26 【中子数】：30 【所属周期】：4 【所属族数】：VIII
7.4、常见微量矿物质
在体内含量<0.01%,（铁、碘……）
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钙（Ca）
性质:
银白色的轻金属。质软。密度1.54克/ 厘米3。熔点839±2℃。沸点14 钙 屑 84℃。化合价+2。电离能6.113 电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸 反应，有氢气产生。在空气在其表面会 形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止 继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所 有的金属氧化物。
7.3 常见的大（宏）量矿物质 3 镁（Mg）
存在我们身体的形式 体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中， 其余分布于软组织及体液中
功能
是许多酶的激活剂，对维持心肌正 常生理功能有重要作用
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
3 镁（Mg）
缺乏 缺镁会情绪激动，手足抽搐。 长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。
从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄 入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择 “低钠盐膳食”。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钠的生理功能： 1 .钠离子是细胞外液中最主
要的电解质，对维持细胞外 液的渗透压及容量具有重要 作用。 2.影响细胞内外体液的分布。 3.参与维持酸碱平衡。 4.维持神经肌肉的兴奋性，参 与动作电位的形成。