种食 品区别于另一种食 品的质量特征 ，它是 由食 品 中某些化合物体现出来 的。食 品的风 味物质决定着食 品的品质 。食品风味物质的特 点是 ： 香物质组成复杂 ，
任何一种食 品的风味都是 由多种香组 分组成 的 ；含量 极少 ， 常以 １ １ ｇ ，￣ ０ ／ ，￣ ０ ／ ， ￣ ０ ／ １ １ ｇ １ １ ｇ Ｌ Ｌ Ｌ计 但对食
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第潆 ３ 卷 第期 ＪＤ 『 ７
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食 研 与 Ｒ１ 司 发 明盯 丌 品Ｉ 开 究
综 述
食 品风味 分析技术研究进展
王 芙蓉 ’ 晓 鸣 ’佟 建 明 １， 中 国 ’ ， 张 ， ．谢 ２
（． １ 江南大学食 品学院 ， 江苏 无锡 ２ ４ ２ ；． １ １２ ２ 中国农业科学院北京畜牧兽 医研究所 ， 北京 １０ ９ ） ００ ４
摘
要： 食品风味 物质对食品性质产生重要的影响， 综述近几十年来食 品风味分析技 术的研 究进展。
关键词 ： 风味物质 ； 分析技 术 ； 研究进展
Ｒ Ｓ Ａ Ｃ Ｒ Ｇ Ｅ Ｓ Ｆ Ｎ Ｌ ＳＳ Ｅ Ｈ Ｉ Ｕ Ｏ ’ Ｖ ＲＳ Ｂ Ｔ Ｎ Ｅ Ｏ Ｄ Ｅ Ｅ Ｒ ＨＰ Ｏ Ｒ Ｓ Ａ Ｙ Ｉ Ｃ Ｎ Ｑ ＥＦ Ｒｆ Ａ Ｏ Ｕ Ｓ Ａ Ｃ ＳＩ Ｆ Ｏ Ｏ Ａ Ｔ Ｌ Ｎ
一
酸碱 比较敏感 ，酶 的存 在使风味物质 随时都有被破坏
的可能 ； 风味物质及其分子结构缺乏普遍规律性 。
Байду номын сангаас
鉴于风味物质上述特点 ，一般 常规的分析方法 已
不能满足对其研 究测定 的需要 。目前 较为先进的食 品
风味分析技术有气相 、 液相色谱法 ， 气 、 ） 质 谱 色（ 液 谱一 联用测定法 、 气相 色谱一 吸闻（ Ｃ Ｏｆ ｔｍ ｔ ） Ｇ — ｌ ｃ ｅ 检测技 ａｏ ｒ ｙ
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研究食品的风味 ，首先就要 了解风味物质的成分 和组成 ， 即要对风味物质进行成分分析 。 品的风味是 食
一
术、 电子鼻检测技术 、 顶空分析（ ｅｄｐｃ ｌ ｉ） ｈ ａｓａｅ ｎｙ ｓ。本 ａ ｓ 文将对 以上几项技术的研究进展进行综述 。
１ 气相 、 液相色谱 法
气 相色谱法 比较适合于易挥发的有 机化合 物的测
Ｐ ａｍａ ｅ ｔ ｓ ｃｅ ｃ ， ｈｎ ｓ ａ ｅ ｆ ｇｉｕｔｒｌ ｃｅ ｃ ｓ Ｂ ｉｎ ０ ０ ４Ｃ ｉａ ｈ ｒ ｃ ｕｉ ｉ ｅ Ｃ ｉｅ ｅ ｃＳ ｎ Ａｃ ｄ ｍｙｏ ｒｃ ｌ ａ ｉｎ ｅ， ｅ ｉｇ１０ ９ ， ｈｎ ） Ａ ｕ Ｓ ｊ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｆ ａ ｏ ｕ ｓａ ｃ ｓａ ｅｖ ｒ ｍｐ ｒａ ｔ ｏ ｏ ｄ ｈ ｒ ｃｅ ．ｈ ｓａｔｃ ｌ ｕ ｓｒ ｃ ： ｌ ｖ ｒｓ ｂ ｔｎ ｅ ｒ ｅ ｉ ｏｔ ｎ ｒｆｏ ｃ ａａ ｔｒ Ｔ ｉ ｒｉａ ｅｓ ｍｍａ ｓ ｈｅｍａｎ ｒｓ ａ ｃ ｙ ｆ ｓ ｉ ｒ ｅ ｔ ｉ ｅ ｅ ｒ ｈ
作者简介 ： 王芙蓉（９２ ） 汉）在读博士 ， １８一 ， 女（ ， 研究方向： 营养与免疫 。
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维色谱 高 ２ ０倍～ ０ ）分析时 间短 、 ５倍 、 定性可靠性 增
强等特 点 ， 因此该 技术在复杂体 系样 品如香气 （ 如多 环麝香化合物 ）精油等的分离分析 中占有越来越重要 、
ｐ ｏ ｒ ｓ ｆ ｎ ｌｓｓｔ ｃ ｎｑ ｅｆｒｆ ｖ ｒｓ ｂ ｔ ｎ ｅ ｎｆ ｏ ｎｒ ｃ ｎ ｅ ｒ． ｒ ｇ ｅ ｓｏ ａ ｙ ｉ ｅ ｈ ｉｕ ａ ｏ ｕ ｓａ ｃ ｓｉ ｄ ｉ ｅ ｅ ｔ ａ ａ ｏ ｌ ｏ ｙ ｓ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｆ ｖ ｒｓ ｂ ｔｎｃ ｓ ａ ａｙ ｉ ｔｃ ｎｑ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｙｗｏ ｄ ： ａ ｏ ｕ ｓａ ｅ ； ｎ ｌ ｓｓ ｅ ｈ ｉｕ ；ｅ ｅ ｒ ｈｐ ｏ ｓ ｌ ｒ
品品质贡献极大 ； 具有一定 的挥 发性 和热不稳定性 ， 对
定 ， 目前香料研究 中应用最广 的分析方法之一 。 是 在食
品风味物质研究 的领域 中， 毛细管气相 色谱用 的最多 。
毛细管气相色谱 中的分离柱 最长可 以超过 ５ 内径 ０ｍ、 在零点几个 毫米的分离柱 ， 柱效 高 ， 其 分离效果好 ， 可 以分离数百种组分 。现在二维气相色谱 分离技 术也已 在香料研究 中使用 。 全二维色谱具 有了分辨率高（ 是两 根 色谱 柱各 自分辨率平方 和的平方根 ）峰容量 大（ 、 是 两根 色谱柱各 自峰容量 的乘积 ）灵 敏度高（ 、 比通 常的