菜单的基础知识菜单的基础知识一、我国主要有哪几个菜系列和粤菜的特点1. 八大菜系:四川菜(川); 山东菜(鲁); 浙江菜(浙); 江苏菜(苏); 安徽菜(徽); 湖南菜(湘); 福建菜(闽); 广东菜(粤)2. 四大菜系列: 川菜.淮扬菜.粤菜.鲁菜3. 粤菜:由广州菜.东江菜.潮州菜.海南菜组成.4. 菜特点是:南甜.北咸.中辣.西酸.二、粤菜的特点:1.选料广博奇杂,鸟兽,蛇虫均可入馔取天地之所长,天上飞的,陆上爬的,水上游的.有人形容原料取材,天上飞的除飞机,陆上跑的除了长凳.水上游的除了鸡泡鱼都能作烹饪佳肴,北有野味,南有海鲜,四季时蔬层出不穷.2.有浓厚的南国风味,菜肴讲.鲜.爽.嫩.滑.(1)五滋六味: 五滋指:香脆松肥浓; 六味指:甜酸苦辣鲜咸(2)夏秋清淡.冬春浓郁;(3)讲究色.香.味.形,器的运用三、菜肴编排和程序1. 编排卤-扒-泡-煎-炒-蒸-烤-海鲜-羹2.意头名--菜名意头名--菜名意头名--菜名银针—去头去尾的豆芽银芽—豆芽八珍八宝—八种不同的原料琵琶—用汤匙造型后做出的菜式百花—虾胶西施西湖—形容菜式美丽金华—火脚美果—腰果, 夏威夷果(鲜水果) 西山—榄仁红梅—肾球棉花—鱼肚珠肌—肚仁雪花螺裙—螺片凰或凤—鸡凤胎—鸡蛋凤爪—鸡爪龙—虾或蛇鸳鸯—两种不同原料合成的菜肴鸭—鸾乳鸽—鹊牡丹—蚧黄.椰菜花芥胆—玉芥牡丹—珊瑚—蚧黄.猫—虎碧绿—青菜凤凰—鸡蛋银瑚—蟹肉玉兰—芥兰龙衣—蛇皮白雪—蛋青佳人—虾仁龙须—豆苗华袖—鸡翼仿肚—猪浮皮宏图—猪脑甘露—粟米渣锦绣—五柳料玉带—带子罗衣—螺片四、粤菜定名的一般依据(定名的方法)1. 以烹调方法2. 以主料及副料3. 调味品和主料理4. 中药配料及主料5. 地名及主料6. 以成品色泽7. 民间的喜事配套五、粤菜的季节口味春季: 天气比较潮湿,时苛讲究浓醇,菜中带辣去水份,肥美浓郁,味美滋补:夏秋: 天气炎热,要求清淡,略多款式,带酸甜,清爽微带甘辣,要有助肠胃消化,清热消暑的作用.秋季: 秋高气爽,干燥,时菜讲究清嫩,滋润暧胃补火的作用.冬季::天气寒冷,菜式要求香浓,炖品补品之类要求具备御寒,补身作用,口味带咸,增加抵抗力.六、常用蛇,菇,耳,珍名称五蛇:1.过树榕; 2.饭铲头; 3.金脚带: 4.三角绵; 5.白花蛇三菇: 1.鲜菇; 2.冬菇; 3.磨菇六耳: 1.云耳; 2.燕耳; 3.雪耳: 4.桂花耳; 5.榆耳; 6.玉耳鲍鱼:1.吉品鲍(身硬); 2.麻鲍(身软); 3.菲鲍(价贵): 4.澳鲍(价平)八珍: 1.龙肝; 2.凤髓; 3.豹胆: 4.鲤尾; 5.猩唇; 6.熊掌; 7.酥酪蝉; 8.鹗爪;驼峰,象白上八珍:1.虾球; 2.腰花;3.肾球; 4.北菇; 5.花胶 6.土尤; 7.鸡片8.婆参下四珍:1.赤肉 2. 鲜尤3.鱼唇; 4.鱼肚七、粤菜定名举例1. 以故事为名称的菜式:A.舌战群儒(榆身川鸭利) B.江东虎将(冬瓜瑶柱炖田鸡)2. 以戏剧为名称的菜式:A.夜渡芦花(夜香花炒鲈鱼球) B.苦凰莺怜(凉瓜炒鸡片)3. 以民间吉祥语为名称的菜式:A.珠联璧合(合桃虾丸) B.龙凤和谐(鸡片明虾)4. 姜酌(生子女弥月用):A.添丁就手(猪脚煲姜醋) B.贵子连绵(虾扒鱼肚)5. 进进学酌(开学读书用):A金榜题名(菜软鸭掌执) B.独占敖头(红烧大鱼头)6. 寿寝(拜寿用):A.福如东海(海狗鱼炖鸡) B.鹤寿松龄(虫草炖白鸽)7. 春节贺年宴A.金玉满堂(蚧黄北菇扒塘蒿) B,满地金钱(花姑扒菜胆)8. 以春夏秋冬为名称的菜式:A春光明媚(窝贴明虾) B. 夏赏荷香(夜香鲜莲鸡煲)C.秋蝉晚唱(蚧玉扒虾胶让鲜菇)D.冬湖会西施(蚧玉冬菇煲)9. 以金龙银凤为名称的菜式:A金盘玉树(北菇菜软) B.龙宫夜宴(蚧黄夜香虾球)C.银湖仙岛(蚧茸扒让鲜菇) D凰女怀春(凰天鸽蛋)10. 以珠宝玉石为名称的菜式:A珠光艳影(蚧黄扒鲜虾丸) B.宝鸭穿莲(鲜莲鸭煲)C.玉面香唇(蚧玉蚧黄扒鱼唇)D.石上红梅(蚧黄虾胶让石班)八、菜单的种类、菜谱的内容、菜的分类1.菜单种类:固定价格菜单,套餐菜单、固定菜单、特殊菜单、宴会菜单、轮转菜单2.菜谱内容(1) 餐厅的名称(2) 菜的特点和风味(3) 各种菜肴的项目单(4) 各种菜肴的分别说明(5) 酒水单和饮料单(6) 甜菜单(7) 各种菜的价格(8) 地址(9) 电话号码(10) 营业时间3.菜的分类(1)鲍参翅肚(2.)汤羹(3)鸟类(4)猪牛类(5)其它类(小炒,低档) (6)炖品类(7) 烧卤类(8)面粉饭九、点菜需要注意事项:了解每天的海鲜类,注意烹调时间,了解客人的心里,要对菜式色香味及调配清楚,菜式的价钱也要清楚,要为客人介绍餐厅的拿手菜,如果客人要赶时间应点些快的菜,如客人要吃便餐切勿推销名菜,避免客人不再光顾的损失,如果客人是宴请的应与主人沟通,要了解客人需要多少钱宴请,根据客人要求进行点菜,以避免主人左右为难;十、菜单的书写格式1.大菜单书写格式在行业沿习下来是竖式从右边至左边顺序书写,每个菜名的第一个字都习惯写大一些,其笔划有如龙飞凤舞,变化万端,但其他要求行距整齐美观,菜式排列也有一定的讲究.,筵席菜单的组成规格一般有:按宴席出菜程序上的菜式写菜单,一张完整的菜单还要写上主办客人的姓氏或单位名称,宴请内容,台数,金额,时间,厅堂名称,用花码字写上斤两规格,席上点心一般不指明具体品种内容,只写上几咸点,几甜点便可;2.菜式单位行业习惯分:例,中,大, 斤,两,只,碟,窝,碗,打,位,顶,其中如:中即是二例,大即是三个例,例,中,大的菜式一般是指如烧菜内, 斤两的菜式一般是原条海鲜类,只是一般指原只形式的菜式,碟,一般指炒饭,面,粉之类: 窝,一般指上汤粉面(例中大窝)碗,位:指每位用的炖汤类;顶:有大中小之分;一般指每位的羹或炒饭,粉,面类;打,一般是一打半打点心,如上汤局花雀等.十一、落单的程序1. 落单要求:菜单一式三份(厨房,班地厘,收银),菜单因出品部门不同一定要分单写(厨部,烧腊部,海鲜池,点心部,酒水部);酒水单一式二份(酒吧员,收银员)落单要清晰可见,字体要清楚,每个人都能清楚阅读;2. 落单内容:要填清台号,厅名,日期,落单时间:要写清菜的规格,大小,海鲜斤两;要写清自己的工号或名字;3. 落单要快,递蛋要准确如客人未到齐或不要求马上起菜的一定要在单上写上”叫”字;4. 在点菜落单完毕应复述给客人,最后询问客人是否有漏错等,落单后要到厨房检查有无发所点的菜,如果无及时告知客人;在服务其间要留意核对菜单,检查食品是否到齐,如果发现久久未出一定要催促厨房.十二、点心卡的使用方法:1. 点心卡是用来记载客人所吃的点心种类及数量,客人凭卡取点心时,点心售卖员应在点心卡上盖上印,如客人要酒水,香烟等,待应除落单给酒吧及收银员外还需要注明在点心卡上,以免发生错漏(走单或漏计)客人凭点心卡结帐;2. 服务人员要牢记供应的点心品种及价格,正确使用点心印;3. 若客人的点心卡让别人拿走,但不需取点心时,先将点心给客人,随后补盖印;4. 严禁不盖印.如盖错印应立即请示当值负责人立即改正,向客人解释清楚5. 根据客人所需的点心准确地搭配汁酱,售卖点心要使用点心夹和小托盘点菜的技能:为宾客点菜是服务员的的项重要的服务工作, 它包含着灵活巧妙的语言技巧,推销技巧和丰富的业务知识与技能,是服务员水平的一个反映,并且还直接影响到餐厅的经营收入,利润及客人对餐厅的评价,那么怎么样才能为客人点好菜呢.1. 按上菜顺序点菜来确定菜的品种,类型(1) 一般上菜顺序如下:凉菜---特色菜---汤---热荤---煲品(扒品) ---青菜---鱼---主食(2) 注意以下几个方面的搭配第一、冷热菜的搭配:有炒菜,还有煮, 扒,炖,煲,扣,蒸,等方法烹调的菜.第二、颜色的搭配: 红,黄,绿,白等颜色的搭配第三、形状的搭配:片,条,粒,丝,茸等形状的搭配第四、味道的搭配:咸,甜.酸,辣等味道的搭配第五、荤与素的搭配:有素菜:有荤菜2. 按就餐人数确定点菜的份量:1—2人:可点2—3, 1个汤,例盘3—4人: 可点4--5, 1个汤,例盘5—7人: 可点6--8, 1个汤,中盘8—9人: 可点8--9, 1个汤,中盘10—12人: 可点9--10, 1个汤,大盘以上是在一般情况下根据人数所定的菜肴数量,但要注意尊重宾客的意思和实际情况定菜量,另外,一些特殊,整只的菜肴因分量而应有不同的分配定量,如:(1)乳鸽的定量3-5人:1只; 6-8人:2只; 9-12人:3只;(2)鸡的定量4-6人半只; 8-12人:1只;(3)其它一些高档的菜肴因为分量较少,故可每位食客享用1-2只,例日本金带子.鲜鲍,日本多春鱼,原盅炖品可每位一盅3.按顾客的生活习惯和需要来介绍菜的口味(1)港澳和广东地区:喜清淡,口味以生,脆,鲜,甜为主(2)京津及河北,河南地区:味道浓郁,稍咸(3)四川,湖南,湖北,贵州地区:喜欢好酸辣味的菜肴,口味较重(4)浙江,.上海等地区:喜欢甜美,偏清淡,烧鸭,咸水鸭为南京人的佳肴(5)老年人:松,软食品较为合他们的口味4.按顾客的消费能力确定菜的档次(1)高消费者,宴会客人:因其支付能力强,应适时推荐一些野味,营养价值,观赏价值高的菜肴(2)工薪阶层,此类顾客有一定的支付能力,但并不追求高消费,高享受,一些虾,蚧,鱼,肉类的食品较能令其满意(3)普通消费者:此类客人点大多数,我们可以推荐一些家常小菜或煲类较经济的食品5.注意酒水的推销酒水的利润较高,在点完菜后,不要忘记询问客人是否要酒水,并根据情况适当介绍五,推销技能(一)心理与服务心理1.心理:是指人的心理活动,心理现象及其规律,它是通过人的身体,表情,语言,动态,举止等表现出来的2.服务心理:就是根据顾客的心理活动各规律进行服务,并使服务和被服务者之间的矛盾 消除,达以和谐统一的要求,即为服务心理.3. 餐厅推销员应具备的条件(1) 具有良发的语言表达能力,所谓良好的语言表达能力就是灵活,巧妙的运用,能使顾客满意的语言(2) 对菜肴点心的产品的知识要有充分的认识各了解(3) 根据观察来判断宾客的需求(4) 掌握业务知识与技能4. 服务员要掌握”一看二听三问”的技巧(1) 看”是宾客的年龄,举止情绪,是外地还是本地人,是吃便饭还是恰谈生意,宴请朋友还是聚餐,调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是宾客.(2) 听”听口音,判断其国籍.地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系.(3) 问”征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍(二)宾客的消费心理和推销工作1.按顾客的销费动机来推销(1)便饭,来餐厅来吃便饭的有多种情况,有的是外地顾客出差,旅游,学习,居住本酒店就近解决吃饭问题,有的是居住在附近的居民,因某种情况而来吃饭等等.这些消费者的要求特点是经济实惠或快吃早走,品种不要太多,但要求快,服务员应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短的品种(2)调剂口味,来餐厅调剂口味的顾客,大部分慕名而来,想尝尝酒店的风味特色,名菜,名点,或者专门为了某一道菜肴而来.这些宾客往往要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴,在选料,烹调方面都有风味特色,不要求快而要求好,还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴,这些顾客有些对餐厅的风味特色非常了解,喜欢自己点菜,也有些不知道餐厅的特色名菜,要有服务员介绍,在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精.(3)宴请,除结婚,庆寿宴请以外,还有各种原因的宴请,如商务,业务宴请等.这些宾客一般要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有注重菜肴的精美充足,而有的还要考虑一定的价格范围,对这些顾客,要安排在比较清静的地方,可单独向请客者了解一下价格范围,从而介绍品种,要注意适当配一些本餐厅风味名菜,要有冷热,有荤有素有菜有汤,品种多样,既要菜肴丰富,又适当控制在价格范围之内,顾客进餐时,服务员还要经常留意菜肴是否充裕,如不够时,应及时与顾客联系添菜.(4) 聚餐,这是指一些同事,同学,朋友,战友等聚在一起会餐.这些宾客往往要求热闹,;边吃边谈,饮酒较多,菜肴一般,,要求出品丰富而不多,精细而不太贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有时也要求服务员配菜,对这些客人,服务员要尊重他们的意见,服务中要主动询问他要的要求和爱好,冷盘和第一,二个菜的数量可以多一些,后面的菜可以少些,避免浪费,多介绍一些啤酒,饮料,烈性酒也可用,要注意方式,不要扫他们的兴,上菜速度不宜太快,有的菜凉了要主动帮助加热回烧.8. 按顾客的特性来推销(1) 炫耀型,他们情感丰富,一般宜感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀朋请友,’’好打肿脸蛋充胖子’’有时一餐就用掉全月工资,即使单人也要点两道好菜,并环顾四周,看看有无其他人羡慕自己.这些宾客好炫耀自己富有,慷慨,不考虑价格范围,不求快只要求好, 求尊重,在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴,数量少而精,另外还要考虑操作方法,口味,色调,原料的配搭(2) 茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,需要就餐时不知到哪一家餐厅好,不知吃些什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,往往随便找个地方就吃一餐这些宾客往往会环顾四周,看别人吃些什么再决定,有时也会考虑到一定价格范围,在服务过程中,可介绍一些餐厅的风味菜肴,但也要把这道菜的风味,特色,原料解释清楚(3) 习惯型,这些顾客吃惯了的食物往往不一定有独特风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理习惯,习惯型的顾客往往偏好一种小吃或沉湎于某一道饭菜的风味或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉这些顾客对常去之处,往往会主观感觉到能得到某种俦和机遇,这样路顺人熟注显得随便自然,在服务过程中我们就应了解这些顾客以前喜欢吃些什么菜,而给予对口的介绍9. 按顾客的年龄,身份来推销(1) 老年顾客.饮食上要求嫩,烂,苏,松,容易消化,多汁松软性菜希,在服务过程中要耐心,不急躁,向这类顾客可以推销一些滋补炖品,符合以上钦食要求的菜肴.(2) 青年顾客.饮食上要求香脆爽,菜肴丰富多样,服务上要求迅速,及时,在服务过程中要针对其特点给予介绍,化皮乳猪,(3) 少年儿童.饮食上要求新鲜,少骨无剌,造型美观的菜肴,还喜欢甜味菜等,服务时要主动关心,在推销服务中,可心介绍符合以上要求的菜肴(4) 不同身份的饮食要求一般工,农顾客比效经济实惠,偏爱价廉,量大,能下饭的菜肴,但随着生活水平的提高,他们对菜肴的要求也讲究精细,但要数量充足.知识分子,干部比较喜欢质细,清淡,少而精的菜肴,文艺界人士则要求肴鲜嫩,营养价值高,口味要避酸麻,免刺激.华侨一般喜欢家乡口味菜肴,普遍要求蔬菜,轻油腻,避内脏,数量不要太多.(5) 特殊的饮食要求除上述的一般要求以外,不少顾客还常有一些特殊的要求,如:有的不吃晕,不吃海鲜,有的不吃河鲜,有的不吃鸡,不的不吃豆制品等等,举不胜举,对于这些特殊的要求,则需要服务人员在服务过程中询问顾客,并给予满足甜点的销售对象与制作原料1. 中,老年人大多喜欢吃蛋挞,马蹄糕等含糖类食品,以吸取较高的热能与营养,而蛋挞,马蹄糕的制作原料是鸡蛋,面粉,马蹄粉一类较易消化的食品,入口苏软,所以较受中老年人欢迎.2. 青年大多喜欢吃芝麻炸软枣,香酥炸蛋卷等脆炸类食品, 芝麻炸软枣,香苏炸蛋卷的制作原料是芝麻,糯米粉,莲茸,鸡蛋,面粉一类香酥,含热量较高的食品,所以较受青年人的欢迎.3. 小孩子大多喜欢吃七采冰冻糕与莲茸水晶饼等食品,芝麻七采冰冻糕与莲茸水晶饼的看作原料是嗜喱粉,莲茸,糯米粉一类色彩艳丽,入口凉爽的食品,所以较受小孩子的欢迎.咸点的销售对象与制作原料4. 中,老年人大多喜欢吃鲜肉小笼包,鲜虾拉肠粉等新鲜,营养食品, 而鲜肉小笼包,鲜虾拉肠粉的制作原料是鲜肉,面粉,鲜虾仁,米粉一类美味易消化的食品,入口松软,所以较受中老年人欢迎.5. 青年大多喜欢吃紫金黄蒸凤爪,豉汁蒸排骨等类食品, 紫金黄蒸凤爪,豉汁蒸排骨的制作原料是凤爪, 排骨,一类原发原味较清淡的仪器拟以较受青年人的欢迎.6. 小孩子大多喜欢吃虾饺,香煎罗卜白糕等色彩鲜艳的食品, 虾饺,香煎罗卜白糕的制作原料是鲜虾,面粉,罗卜一类色彩引人的食品,所以较受小孩子的欢迎.。