食品工厂设计项目建议书学生：朱强学号： 120301136 学院：生物科学与工程专业：食品科学与工程题目：年产5500吨香肠食品工厂项目建议书指导教师：牟德华教授评阅教师：2015 年 12 月目录1、项目建设的目的和意义------------------------------------------------------3 2、产品需求初步预测------------------------------------------------------------33、产品方案和拟建规模---------------------------------------------------------4 4、工艺技术初步方案------------------------------------------------------------45、主要原料、燃料、动力的供应---------------------------------------------56、建厂条件和厂址初步方案---------------------------------------------------67、公用工程和辅助工程的初步方案------------------------------------------78、环境保护------------------------------------------------------------------------89、工厂组织和劳动定员---------------------------------------------------------8 10、项目实施初步规划-----------------------------------------------------------811、投资估算和资金筹措方案--------------------------------------------------912、经济效益和社会效益的初步估算-----------------------------------------913、结论与建议--------------------------------------------------------------------9一、项目建设的目的和意义随着生物和食品营养健康工程的启动实施，我县以改善全民饮食健康问题，探索如何充分利用我区农产品资源丰富，改善深加工技术不完善的现状为首要任务，解决我区农产品附加值低和群众的食品营养问题。
我县经过近年的实践探索，总结出发展农产品经济水平效益，在解决我县的饮食健康问题的同时，处理好农民征收和地方财政增长的关系，让农民在农产品种植和养殖中能增收，地方在管理农产品经济建设中财政能增长。
通过抓农产品经济产业链的建设，全面激活国家、地方和农民三者的积极性和在动力，提高我区农产品发展的建设水平。
为了切实抓好我区农产品产业的建设，促进农业经济的快速发展，根据县委、县政府发展农产品经济的总体思路和建设目标，制定我县“香肠食品加工及其推广技术项目”的实施方案。
我县位于沂蒙山脚下，有沂水水源，重要的水源涵养地，蒙山环境条件良好。
长期以来，由于历史的原因，农民经济来源主要依靠农产品种植，大大阻碍了我县经济的发展，使当地群众始终摆脱不了贫困，县农村经济发展也受到了严重制约，直接影响了社会经济的可持续发展。
所以，发展农业经济，建设农产品深加工基地对促进农民增收、县财政增长，带动全县农业产业的发展，加速我县农业经济建设有着十分重要的意义。
二、产品需求初步预测人们越来越注重饮食的合理搭配，然而对于忙碌的现代生活，买鲜肉自己进行煮炖已经颇为费时费力，而且现代大部分年轻人并未有从小下厨的经历，所做饭菜口味可想而知。
然而若将肉食先行加工，放入市场，有可直接食用的，也有只需小小加热便可得到自己煮炖鲜肉的口感与味觉的肉制品，定会有许多都市男女购买。
需求量十分可观。
沂蒙山环境优美，依山傍水，文化积淀深厚，是省著名的风景旅游区和文化区。
也为产品的推广、销售提供了有利条件。
产出预测：该生态经济产业香肠食品用示林建设项目实施1年便可投产，5亩的生产基地投产后，可年产香肠片5500吨，按均价1000元/吨计算，年总产值可达500万元。
三、产品方案和拟建规模1、产品方案生产的产品有鲁味和川味两种，产品生产能达到每年5500吨，规格为每包90克，生产周期为一年，旺季一天班次为3班，淡季班次为1班，因为全年只有300天的实际生产日，其中旺季3个月，淡季3个月，中季4个月，取k=0.9.所以班产为9.2吨左右，冷却抽真空包装方式以软罐头为主。
2、拟建规模项目占地5亩，建筑面积2331平方米，年加工生产香肠片5500吨。
四、工艺技术初步方案1、原料路线原材料分类采购→肠衣的准备→切肉→配料和腌制→灌制→结扎→排气→漂洗→熏制→切片→冷却抽真空包装→检验→入库。
2、生产方法原料：肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤①肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。
要求用力均匀，刮干净，不刮破。
②腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。
然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。
③灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。
要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
④结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。
每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
⑤排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠的空气，并使肠水分容易蒸发。
⑥漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或熏制。
⑦熏制：热熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。
热熏的温度一般控制在120～140℃之间，时间一般2小时左右。
热熏食品因为温度过高而出现表层蛋白质迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品部的水分进一步向外渗透，使干燥过程延长，食品含水量高，可达50％～60％，而食品中的脂肪因受热易熔化，不利于储藏，一般4～5天。
但热熏食品的味道和色泽优于冷熏食品。
⑧切片，用切片机将香肠切成大小均匀的片状⑨冷却、抽真空冷却抽真空包装。
待肠体冷却后，从肠衣扭结处剪开，注意不要肠两头露出，以防二次杀菌时出水，装入真空蒸煮袋中，二次杀菌100℃10分钟，用水冷却至常温下，入1℃-3℃贮藏间贮存。
⑩保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。
若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。
3、技术来源：香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
香肠食品按照一般性的常规加工技术加工，其料略带腥味，但在学校老师、教授帮助下，已攻克该难题，生产出了色鲜味美的香肠片休闲食品。
五、主要原料、燃料、动力的供应1、原料供应：县委、政府把农业产业作为我县农业产业化建设的重中之重来抓，从2000年开始至今已发展牲畜养殖面积23万亩，另外全区有着大量的剩余劳动力，为建设农业经济产业基地提供了良好的地理环境和充足的人力物力条件。
故主要原料猪肉完全可以在本区自给自足，由农户养殖，工厂统一收购检验。
2、燃料动力：农业牲畜养殖繁荣，农家燃料可收购利用。
沂水蒙山脚下，是重要的水源涵养区。
有充足的水力资源可以利用。
此外煤、电等燃料就是靠买进了。
六、建厂条件和厂址初步方案1、建厂条件厂址选择的原则可归纳为如下几项（1）厂址的位置要符合城市规划（供汽、供电、给排水、交通运输）等要求。
（2）厂的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场，还要接近水源和电源。
（3）具有良好的交通运输条件。
（4）场地有效利用系数较高，并有远景规划的最终总体布局。
（5）有一定的基建施工条件和投产后的协作条件。
（6）厂址选择要利于三废处理。
1.1地理位置与条件省市费县兰山区郊区，位于沂蒙山脚下，水源丰富无污染，交通便利，郊区噪声和空气污染较少，便于保证产品质量。
地势平坦，自然坡度良好，靠近原料产地，有利于排水系统，原料的输送。
1.2气候优势位于半岛，属亚热带季风气候，四季分明，气候良好，是生产生活，务农，居住的优良选择。
沂蒙山环境优美，文化积淀深厚，是省著名的风景旅游区和文化区。
全区森林覆盖率达33.9%，城区绿化率达44.2%。
境山岳雄奇，江河秀美，四季花香。
沂蒙山山之雄气、风景之秀美、沂水水之润泽，都为其提供了良好的客观条件。
1.3资源优势县农牧业发达，养殖专业户众多，原料资源丰富。
各类肉品资源丰富且品质优良，交通运输便利，物美价廉，在此建设食品香肠工厂是良好的选择。
327国道，运输交通十分便利。
电力，燃料等资源价格合理，运输便利。
天然水资源，低污染，水源健康有利于产品品质，且资源丰富。
2、厂址拟建于兰山区七、公用工程和辅助工程的初步方案1、食品工厂总平面设计建筑物的建筑特征为长方形型，划分为厂前区，生产区，厂后区，厂房右侧区，厂前区主要用于行政管理及后勤职能部门，如食堂，住宿，车库，传达室等，生产区包括生产厂房及其联系紧密的辅助车间厂房和动力车间厂房，厂后期为成品仓库。
厂左侧为原料仓库，厂房右侧为机修，给排水系统，水电站。
主车间朝偏南方向，与北碚风向呈60度方向，加强车间通风采光，辅助车间及动力车间位于厂区的下风向。
以免烟尘污染厂区和易引起火灾。
厂运输连接各个加工，中转，贮存等环节，为方便则设计为环状式！2、车间总设计对产品方案，生产方法和工艺流程等多方面的考虑，现对生产车间进行总的设计，车间外形为长方形，部呈U型，以靠近厂前区的一侧作为大门入口，进入生产车间，首先为一个消毒池，对原料和员工进行一个最简单的消毒，消毒间挨着更衣间，即进入生产流水线，第一道工序为原料的清洗，包括原料肉和原料肠的清洗，第二道工序为切肉，将肉肉块切成小的颗粒，第三道工序为将肉粒和配料混合腌制，这个小车间应配设一个配料间，方便配料，第四道工序为灌肠，第五道为结扎，每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节，结扎的时候应该排出肠空气，方便后面的切片，然后漂洗，熏制，切片，冷却抽真空包装，杀菌，入库，将生产车间分为两部分，由参观走廊隔开，每一道工序战占一个小的车间，各小车间之间通过小门隔开，而且在靠参观走廊的一侧设有大面积的玻璃透明玻璃，方便企业管理和参观。