实验区墙壁和内部设施应为中性色，避免影响评价产品。推荐使用
乳白色和中性浅灰色。 （4）噪声 实验区应控制噪音、注意隔音。
4.2样品的准备 ⑴均一性
呈送给品评员的样品各项属性应完全一致，包括每份样品的量、颜色、
外观、形态、温度等。 ⑵样品量 由于物理和心理的因素的影响、并考虑不同检验目地，应提供合适 的样品个数和样品量给品评员。
的F值）
6.差异检验的结果与讨论
6.1感官分析所选择的样本
实验型--尽可能扩大样本的量，在无法扩大量时要提高样本的准确性
注意品评员的筛选和培训，提升品评员的感官分析能力 消费者型--尽量取得最大的样本量，分散取样取更多的测试点
个体
全体
6.2测试方法 任何一种测试方法都有它的局限性，需要通过优化方法和对结果的统
n 1 X k 2
n
当有效答卷表数大于100时（n＞100时），正确答案最少数按照以下公式计算，
取最接近的整数值。若回答正确的问卷数大于或等于这个最少数，则说明两 样品间有差异。式中z值为：
参考标准：GB T17321-1998《感官分析方法 二、三点检验》 ISO 10399-1991 《感官分析方法 二、三点检验》
结果与分析
按照二-三点检验法要求统计回答正确的问答表数，查表（附录A）可 得出两个样品间有无差异。例如有24张有效问卷，其中有14张正确的选
择出单个样品，查表N=24栏。由于14小于5%显著水平的临界值17，所以
说明在5%的显著水平下两个样品间无差异。如果正确数大于在显著水平 的临界值，则说明两个样品间有显著差异。（注：食品感官分析一般显 著水平取α= 5%）
品。
品评员：
品评员人数是根据检验目的而异，通常是6个以上专家或15个以上优秀 品评员；或25个以上初级品评员。 样品呈送 呈送的样品要求在所有品评员之间交叉平衡，为了使3个样品的排列
次序和出现次数的概率相等，这两个样品A和B有6中可能的组合：
AAB、 BBA、 ABA、 BAB、 BAA、 ABB
描 述 性
简单描述
特 性 强 度 时 间 法
比较法 排序法 评分法
质地描述
定量描述
2.差异检验的介绍
（1）差异检验要求品 评员评定两个或两个以 上的样品中是否存在差 异，它是感官分析中经 常使用的一类方法。
（2）如果样品间的差 别非常大，以致很明显， 则差别检验是无效的。 当样品间的差别很微小 时，差别检验是有效的。
（注：在实验中要使每个样品在每个位臵上安排的次数相同，所以样品 组数和评价员人数应该是6的整数倍，当品评员人数不足6的整数倍时可
舍去多余的样品组或向每个评价员提供6组样品做重复实验。）
问答表设计 在问答表设计中，通常要求品评员指出不同的样品。对于评价员必须 告知该批检验的目的，提示要简单明了，不能有暗示。一般设计如下表：
RA A B
RA B A
（2）平衡对照模型：当品评员对两个样品都不熟悉时，使用平衡对照模型。 平衡对照模型中两个待测样品都可以作为对照样，所以样品排列有四种形式： RA A B RA B A
RB A B RB B A 问答表设计
在问答表设计中，通常要求品评员指出不同的样品。对于评价员必须告知
该批检验的目的，提示要简单明了，不能有暗示。一般设计如下表：
食品感官分析—差异检验
本期内容
1 2 3 4 5 6
食品感官分析方法的分类 差异检验介绍 差异检验的适用范围 差异检验的测试条件 差异检验的实验方法和标准 差异检验的结果与讨论
1.食品感官分析方法分类
实验分析型 消费者型
喜好性/接受性
敏 感 度
差 异 性 三角检验 成对比较检验来自二-三点检验 “A”-非“A”检验 五中取二检验 DFC检验
3-AFC（3-Alternative Forced Choice） （1）品评员需要明确理解测试属性的含义。 （2）在强迫选择中给品评员充足的信息和准确的描述，但不能有任
何的误导。
6.3差异检验的结果
（1）通过统计学分析可以得出在不同显著性下两个产品是否存在差异。
（2）从消费者的角度考虑测试结果： 一般来说，消费者的灵敏度较低 消费者不会同时比较两个样品 消费者不会专注于可能存在的差异 即使消费者发现了差异，他的喜好性度仍可能不变，甚至更偏爱新产
的实验方法。所以食品感官 分析品评员的选拔和培训是 获得可靠和稳定的感官分析 结果的首要条件。
消费者型
这是食品感官分析人中代表最广泛的一类。通常这类食 品感官评价员由各个阶层的食品消费者代表组成。消费 者型品评员仅从自身的主观意愿出发，评价是否接受或 喜欢测试的产品。
经验型
通过感官分析评价员的筛选并具有一定的分辨能力的感 官分析实验员，他们可以从事专业的差别类试验，但要 经常参加测试以保持分辨差别的能力。
每次呈送给品评员3个样品，其中1个样品是对照样，品评员先评定对
照样，然后评价另外两个编码样品，要求评价员从这两个样品中选出与 对照样相同的那一个。
品评员： 品评员人数一般在20左右，如果增加人数到30-40人或者更多，试
验效果会更好。
样品呈送 二-三点检验的对照样有两种给出方式：固定对照模型和平衡对照模型。 （1）固定对照模型：要求品评员对样品熟悉或是有确定的标准样。整个 试验中都已确定的标准样为对照样，所以样品排列有两种形式：
计分析降低因品评员的偏差造成的结果的偏差。
三角检验 猜中的概率为1/3 二、三点检验 猜中的概率1/2 差异程度的认知：
R N S
为了降低品评员猜对的概率，可以采用“五中取二法”或一次品评更 多的样品来降低猜对的概率，但这样会使品评员产生感官疲劳。或对
同一实验进行多吃重复实验，来验证品评员品评结果的准确性。
从经验型食品感官分析人员中经过进一步的筛选和培训 而获得的食品感官分析评价员。他们都具有描述产品感 官品质特性及特性差别的能力，专门从事产品品质特性 的评价。 这是食品感官分析人员中层次最高的一类，他们专门从 事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标 准之间的差别，以及评选优质产品的工作。
训练型
专家型
5.差异检验的方法
5.1三点检验（TRIANGLE TEST） 三点检验是差别检验中最常用的一种方法，用于确定两个样品间是
否有可察觉的差别，这种差异可以涉及一个或多个感官性质，但不
能表 明有差异的产品在那些感官性质上有差异。
方法提要： 每次随机呈送给品评员3个样品，其中2个样品是相同的，一个样品 是不同。品评员依次品评3个样品，要求品评员选出不同的那一个样
（3）在实验中需要注 意样品外表、形态、温 度、数量等引起的误差。
（4）结果的解释基于 频率和比率的统计学 原理，根据能正确挑 选出产品差别的品评 员的比率来推算出两 种样品间是否有差异。
产品变化-原 料、工艺、 包装 货架期测试
3.差异检 验的适用 范围
配对测试-目 标产品VS自 有产品
品评员培训
品评员： 品评员人数是根据检验目的而异，一般需要20-50个评价员。所有评价 员均应熟悉测定形式、尺度的意义、评定的编码、样品中有做为盲样的 对照样。 样品呈送 将样品同时呈送给品评员，包括标示出来的对照样、其它待评的编码 样品和编码的盲样（对照样）。要求品评员根据事前确认的尺度对样品 进行评价打分。
问答表设计
结果与分析
进行显著性检验时，查表获得相应自由度下的F临界值。将计算的F值 与查表所得的临界值比较，如果FA＞F临 说明有显著性差异，反之测无显 著性。 （注：F检验临界值表可在网上查找，或使用excel也可以计算。在excel
中输入公式FINV，然后输入显著水平α的取值和分子、分母即可算出相应
⑶样品的温度 恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的效果，通常是将样品 温度保持在该产品日常食用的温度。 ⑷器皿
呈送样品的容器应无色、无味、清洗方便或一次性使用，同一
实验所用容器应完全相同。
4.3品评员
食品感官分析是以人的感觉
为基础的，通过感官评价食 品的各种属性后，再经过统
计分析而获得客观评价结果
结果与分析 按照三点检验法要求统计回答正确的问答表数，查表（附录A）可得
出两个样品间有无差异。例如有25张有效问卷，其中有14张正确的选择
出单个样品，查表N=25栏。由于14大于5%显著水平的临界值13，小于1% 显著水平临界值15，所以说明在5%的显著水平下两个样品间有差异。如 果正确数小于在显著水平的临界值，则说明两个样品间无显著差异。 （注：食品感官分析一般显著水平取α= 5%）
4.差异检验的测试条件
4.1环境条件
（1）实验区微气候
温度和湿度：温度20-22℃、湿度55%-65% 换气速度：实验区应保持一定的空气流通、约半分钟臵 换一次空气为宜。 空气纯净度：实验区换气应保持清洁、无异味，实验区 的装饰材料和内部设施应无味。
（2）光线和照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。实验区照明应是可调控 的、均匀的、并有足够的亮度有利于评价。 （3）实验区颜色
5.3与对照的差异检验（DIFFERENCE FROM CONTROL ）
与对照差异检验是一种差异检验方法。在这种方法中，呈送给品评 一个对照样和一个或几个待测样，并告知品评员待测样品中的某些样品 可能和对照样是一样的，要求品评员定量地给出每个样品与对照样的差 异程度。
方法提要：
每次呈送给品评员一个对照样品、一个或几个待测样品（其中包括对 照样作为盲样），要求评价员通过一个差异程度尺度评出各个样品与对 照间的差异大小。品评过程中需让品评员知道待测样品中有些与对照样 是相同的。对评价结果进行统计分析，比较产品与对照的差异显著性。
当有效答卷表数大于100时（n＞100时），正确答案最少数按照以下 公式计算，取最接近的整数值。若回答正确的问卷数大于或等于这个最