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香辛料种类和特性


八角(Star anise)
八角(Illicium verum Hooker)属木兰科,主产地是中国广西和越南。又 名大料、大茴香、八角茴香,中国许多地方将其简称为茴香,这易与学 名为茴香的香辛料混淆,应严格注意,此两者的价格相差很大。八角的 同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质,食 用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵 香的一些主要标准见表2—5。
中国小茴香的香气成分见表2—6。
小茴香的香气类似于茴香和甘草,有些许樟脑样香韵;其味更类似于甘 草的甜,并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清 新的茴香样辛香,有点儿樟脑气,干了以后则以樟脑气为主;味温辛芳 香,甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。 小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体,中含 精油约50ml/100g,1g油树脂相当于15.4g原香料。 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一,英国和印度是消耗小茴香最 多的国家,在印度食品中,小茴香无处不在。相比较而言,西式饮食应 用更广泛。小茴香可用于食品的有:汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘 烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番 茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄 瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒) 等。少量用于药物或其他目的。
除了日本以外,丁香是众多地区都常用的香辛料之一,印度尤甚之,主 要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、 红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘 薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制 作泡菜以外,整丁香很少使用。另外,由于丁香的香气强烈,应控制使 用量,如在肉食中的加入量要小于0.02%。

地枫皮
八角主产地是中国广西和越南,香辛料采用的是其干燥的种子,所用形 态有整八角、八角粉和八角精油。八角的主要质量标准见表3。
应注意的是,八角由种子和籽荚组成,种子的风味和香气的丰满程度要 比籽荚差。八角的主要香气成分见表4。
与茴香相比,除了香气较粗糙、缺少些非常细腻的酒样香气外,八角的 香气与茴香类似,为强烈的甜辛香;味道也与茴香相似,为口感愉悦的 甜的苗香芳香味。八角精油的香味与原香料区别不大,也为甜浓的茴香 香味。 八角精油为无色至淡黄色液体,香气与原物相近。没有八角油树脂这种 产品。 八角是中国和东南亚人们喜欢使用的香辛料,印度以西地区就很少在烹 调中用入八角,东亚的日本除外。八角主要用于调配作料,如它是中国 有名五香粉的主要成分之一;这些作料中有肉食品的作料(如牛肉、猪肉 和家禽);蛋和豆制品的作料;腌制品作料;汤料;酒用风味料;牙膏和 口香糖风味料等。
2.1 按生产方法分类
根据不同的生产方法,香辛料大致可分为天然和合成两种。
(1)天然香辛料
用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、
花蕾、种子中通过发酵,压榨,蒸馏,萃取和吸附等方法制作而成, 其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味,能赋予食物不同风味,并 有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。天然香辛料成分复杂,是 由多种成份组成的混合物。
2.3 按用途分类
可分为食品用香辛料,酒用香辛料,烟用香辛料,药用香辛料等四
大类。
其中食品类香辛料是最主要的品种,可以具体为:烘烤食品香辛料,
软饮料香辛料,糖果香辛料,肉制品香辛料,奶制品香辛料,调味 品香辛料,快餐食品香辛料,微波食品香辛料等。
2.4 按香型分类
食用香辛料的香型丰富多样,每一种食品都有自己独特的香型。
香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物,
它们是各种萜烯类化合物(以单萜和倍半萜类化合物为主)、萜的 衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚类物质以及含杂原子 的化学成分,这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。 若干个油细胞排列成线状的称为油腺;组成较大团块的称为油囊。 油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时,就释放出香气或其他风 味成分。下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况。
小茴香(Fennel)
小茴香(Foeniculum vulgare Mill)素伞形科,又名茴香、小茴、小香、角茴 香、谷茴香等。原产地是南亚和南欧,现在世界各地都有栽种,中国主 产地是山西、甘肃、内蒙和辽宁。小茴香双悬果呈圆柱形,长4—8mm, 直径1.5一2.5mm。表面黄绿色或淡黄色,两端略尖,顶端残留有黄棕色 突起的柱基,底部有时有细小果梗。悬果瓣呈长椭圆形,背面有纵棱5条, 接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形,背面的四边约等长。小茴香有 甜和苦两个品种,以甜的品种为好。香辛料用的是其干燥的种子。
容易掌握的优势。现代科学研究认为,纯天然的东西也未必是安全 的。例如,天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染,如 果加工时不注意,就会侵人到食品里,危害人体健康。
由于天然提取资源有限,原料主成分含量低,提取、分离和精制过
程繁杂,生产过程存在着:收率低,制造成本高,成份复杂,毒性 难以有效控制的缺点。只要生产工艺先进,产品纯度高,检测手段 严密,合成香辛料应是值得提倡的有效方法。因此,随着化学合成 技术的发展和不断成熟,在不久的将来,许多香辛料都可以由合成 方法制备,并广泛应用于百姓的日常生活之中。
生活中是不可缺少的。在所有调味品的成分和种类中,香辛料要 占到80%以上,到目前为止,我国已批准使用的食品添加剂有22 个品类1500多种,其中食用香辛料为700多种,则可见到香辛料 在我们的饮食生活中的重要性。
香辛料与植物的其他部位一样,主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、
纤维素、无机物等,但这些物质相对香辛料而言则为次要成分。
2.2 按味道分类
根据不同的味道,香辛料大致可分为以下四种:
辛辣味辛香料,例如:胡椒、辣椒、芥末、姜; 苦味辛香料,例如:陈皮、砂仁; 香气型辛香料,例如:百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、
罗勒、牛至; 香和味兼具的辛香料,例如:肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、 丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等。
目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料,计有醇类84
种,酚类16种,醛类67种,酮类44种,酸类35种,酯类161种,内 酯类15种,烯烃12种,杂环5种。
现已应用于食品当中的合成香辛料主要有:具有苦杏仁味的苯甲醛,
可以在食品中产生苦杏仁和樱桃的香韵姜烯是生姜精油的主要成分, 可被用于食品中的软饮料,还有麦芽酚,乙基麦芽酚,2-甲基-3-呋 喃硫醇,2,5-二甲基-3-呋喃硫醇,庚酸烯丙酯等合成香辛料。
因此,食用香辛料按香型可分为很多种,概括起来大概有水果香 型香辛料,花香型香辛料,坚果香型香辛料,乳香型香辛料,肉 香型香辛料,辛香型香辛料,蔬菜香型香辛料,酒香型香辛料, 烟草香型香辛料等22种。
2.5 按剂型分类
香辛料按剂型可分为:水溶性香辛料,油溶性香辛料,水油溶性
香辛料,膏状香辛料,乳化香辛料和粉末香辛料等六大类。
3 几种常见香辛料
以下介绍几种主要的香辛料
丁香(C1ove)
丁香(Eugenic caryophyllate Thumb)属桃金娘科,又名公丁香、丁子香。主 产于印度、马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡和非洲接近赤道地区,中 国栽种丁香的地区是广东和广西。 丁香略呈研棒状,长1-2cm。上端花蕾近球形, 直径约5mm,花辩4片,膜质,覆瓦状抱合呈 球形,花瓣内有多数向内弯曲的雄蕊。下端 萼部类圆柱形而略扁,向下渐狭,表面有颗 粒状突起,用指甲刻划时有油渗出,萼先端4 裂,裂片三角形,肥厚。质坚而重,富油性, 入水则萼管垂直下沉。
合成香辛料的优势
虽然天然香辛料大多数都是公认安全的,但也需要制定ADI值(根据
个人体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许 摄入估计值)。道理很简单:(1)植物本身有毒性;(2)天然精油成分 复杂,各组分皆有其自身特点及毒性指标。
与天然香辛料相比,合成香辛料具有成分单一,作用机理明确,更
常用的天然香辛料有:香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、
芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、莳萝、茴香、大蒜、生姜、 月桂、芥末、肉豆蔻、洋葱、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。
芫荽
(2)合成香辛料
合成香辛料,又名人工香辛料,即通过化学合成的方法制得的香辛
料。从其获得来源可分为天然单离香辛料(isolate,如天然薄荷脑)和 人造香辛料。
香辛料
香辛料的概念 调味品中香辛料的分类
几种常见香辛料
香辛料的功能特性 香辛料的制备方法 香辛料的应用 我国香辛料的现状
咖喱的生产技术
1 香辛料的概念
香辛料: 是指可用于各类食品规香风味、能赋予食物以香、辛、辣
等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称。
香辛料的应用可追溯到5万年前的原始狩猎时期,它在人们的饮食
香辛料用的是它干燥的整粒种子、粉末、精油和油树脂。小豆蔻的粉末 必须在粉碎后立刻使用,不能久置,因为粉碎后小豆蔻的香气挥发得很
快。小豆蔻干籽的标准见表7。
印度辛辣气,有些许樟脑样清凉气息;其 味与此类似,辣味较显。小豆蔻精油为穿刺性很强的甜辛香,有桉叶素、 樟脑、柠檬样的药凉气,与空气接触久以后,则产生显著的霉样杂气; 有甜、凉、辛辣或火辣的口味。小豆惹油树脂的香味与其精油相仿。 小豆蔻精油是无色、淡黄色或淡棕色液体小豆蔻油树脂为暗绿色液体, 每100g油树脂中含精油约70m l,每克油树脂相当于25g原香料。 小豆蔻是印度人最喜爱的香辛料,在西方国家小豆蔻的应用面相对较小。 小豆蔻可用于的食品有:肉制品(如德国式的红肠、法兰克福的香肠、美 国的腊肠和肝肠、西式火腿)、肉制品调味料、奶制品(如甜奶油)、蔬菜 类调味品(士豆、南瓜、萝卜等)、饮料调味品(如印度咖啡、柠檬汁)、腌 制品调料、咖哩粉(入印度咖哩粉)、面食品风味料和汤料等。小豆蔻精油 则用于腌制品、口香糖、酒类饮料、药用糖浆和化妆品香精。 小豆蔻的香气非常强烈,使用时要小心。小豆蔻精油的挥发性虽然很大, 但耐热性却较好。
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