第一节 微生物
通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生 物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一 方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生 物的活动。
这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特 征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的 相影响。
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶 的活动。这是一种暂时性的保藏措施。
1．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营 养价值，受到消费者的欢迎。
2．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水和 部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微 生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情 况下受到抑制。
（一） 酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。
（二） 酶促褐变的控制
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。
因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。
控制酶促褐变的主要途径有：
① 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③ 隔绝氧气的接触； ④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
❖ 展望21世纪中国人的吃，在很大程度上取决于 这三个矛盾能否得到正确的解决。而21世纪食品工 业的发展，更离不开众多的食品行业的从业者以及 高素质的科学管理人才。
❖三、食品加工技术的学习方法
❖ 1. 加工原理及原辅助材料的性质及预处理对加工 过程所产生的影响是在所有食品加工中所共同的问 题。因此，在教学过程中应将这些部分作为重点， 较深入的了解。
❖
羰氨反应褐变作用
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焦糖化褐变作用
❖
抗坏血酸氧化褐变作用
1．羰氨反应褐变作用
羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主 要原因。
2．焦糖化褐变作用
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。
3．抗坏血酸褐变作用
（二） 非酶褐变对食品质量的影响。
❖ 2. 在分门别类的工艺学中，更加注意了通用过程 的阐述。在学习过程中，应着重学习其过程的理 论，以便学习之后能够举一反三。
❖ 3. 在此学习的基础上，可以结合实验或设计，指 导学生如何在理论基础上加以创新，使同学们的 思维想象具体化，使之能力得以培养提高。
第二章 食品加工原理
❖ 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 ❖ 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因 为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 ❖ 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工 工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的 。 ❖ 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上 建立起来的。
❖ 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软
化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
❖ 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导 作用的是有害微生物的危害。 ❖ 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的 课题，自因此，本门学科的研究既需要有技术观点，又
需要有经济观点。
❖ 1．技术观点
❖ 即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进 两部分。
❖ 2．经济观点
❖ 所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一 个合理的比例关系。
❖（二）食品加工技术的研究对象和内容 ❖1．食品加工技术的研究对象，从原材料制成品。 ❖2．食品加工技术所研究的内容包括加工或制造过程 中每个环节的具体方法。 ❖（三）作为一名食品技术人员，在食品加工制造中 必须注意到以下几个方面的问题： ❖ 1．食品的安全性 ❖ 2．食品的营养性 ❖ 3．感官嗜好特性
❖ 常用的控制酶促褐变的方法如下：
① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。
SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。
二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
（一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是：
❖
1．温度条件
❖
2．水
❖
3．气体成分
❖
4．pH值
❖
5．光和射线
❖
6．其他
第二节 酶褐变与非酶褐变
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。
褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变
）
一、 酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
二、 我国食品工业的发展现状和未来
尽管我国食品工业获得了很大的发展。但面对新 世纪还存在许多问题：
第一，食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾 。
第二，饮食现代化与食品工业落后的矛盾。 第三，膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营 养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。
❖ 从总体上看，上述三个矛盾是带有全局性和具 有战略意义的问题。前者是要解决没有吃的问题， 后两者是解决怎样吃好的问题。
1．对营养质量的影响。 2．对感官质量的影响。
（三） 非酶褐变的控制
1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐。
第三节 食品保藏方法
❖ 根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：
一、抑制微生物活动的保藏方法
绿色食品加工技术规范
第一章 绪 论
❖ 一、 食品加工技术的研究对象和内容
❖ 食品加工技术——即食品工艺学是根据技术上先进 ，经济上合理的原 则，研究食品的原材料，半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
❖ （一） 从这样一个概念出发，首先提出了这门学科 所要遵循的原则是技术上先进，经济上合理。
3．糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐
溶液提高制品渗透压来保藏加工品。
二、 利用发酵原理的保藏方法 （即发酵保藏法）
发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益 微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它 有害微生物的活动。