➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源
牛肉膏 酵母膏 麸皮 土豆汁 米糠 玉米浆
（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成持膨压
对营养物质的需求规律
水分大量
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
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二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介
益
白蚁和鸡枞[cōng]菌共生
动物
害 是传播杂菌的媒介 害虫咬食培养料及食用菌
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植物
三、食用菌与植物
太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
参与细胞组成
➢作用 酶的组成部分或激活剂
调节
细胞透性 培养基pH、渗透压等
分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等
为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等
生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉
产 中
只补充少量的大量元素 如
草木灰 过磷酸钙
熟石灰等
（四）生长因素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温 度36℃。如草菇、茯苓。
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（二）子实体对温度的需求
1.温度类型
按分化 和生长 适温
低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
㈡措施
稳定
0.2%KH2PO4、K2HPO4 1%石膏粉或CaCO3
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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正确
错误
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所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后 吸收利用 主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导孢外酶产生 促进菌丝生长
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太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
三、酸碱度
？ pH影响
酶的活性 细胞透性
所以影响着
新陈 代谢
范围：3.0~8.0
㈠需求
最适pH
偏酸性：5.0~6.5（多） 偏碱性：7.5
酸性：4.0（猴头菌）
调节：10%NaoH、HCl或石灰等
养料 提供 氧气
遮荫环境 形成菌根
食用菌
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提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
2.种类
多为兼性
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
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（三）共生菌
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
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一、食用菌与微生物
第2章 食用菌的生理生态
第一节 食用菌的营养 第二节 食用菌的理化环境 第三节 食用菌的生物环境
第一节 食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 无机盐 二、生理类型 （一）腐生型 （二）寄生型 （三）共生型
生长因素
水分
一、营养物质
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
1.概念 与相应生物形成相互依存，互惠有利关 系的菌类。
2.菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
菌丝
外生 菌根
缠绕根表形成菌鞘（多）
位置
内生 菌根
侵入根内，不改变根
的形态
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第二节 食用菌的理化环境
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
（二）菌丝体对温度的需求
耐低温 喜适温 怕高温
在-30℃不死亡（除草菇）
多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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根据菌丝最适温度，可分为三大类：
➢ 1. 低温型：最适温度24℃～28℃，滑菇最 高温度30℃。
➢ 2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温 度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑 木耳。
（二）氮源
概念 能提供氮素营养的物质
作用 构成核酸、蛋白质的要素
无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
有机氮（主要） 胞外酶
辅助氮源 吸收利用
只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质
铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇