在包装设计技 术方面，使处理后 的食品在营养成分、 色、味等尽可能保 持不变。
金属（铝）、不锈钢、 树脂、劣质塑料、微生 物、油墨、苯、铅、多
环芳烃、增白剂……
材料选择、加工过程、 贮存销售
包装材料 的卫生
不同包装 技术的卫 生效果
1
2
卫生安全的
因素
3
其他卫生 安全因素
2005年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨 里的苯残留量是国家允许的3倍，严重超标；同年在超市中又检 查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂，在高温加热下会迁移到 食品中导致人体得癌；
– 油脂类：自身氧化、热氧化、酶氧化： – 色素、维生素类：营养价值下降、感观品质下降
• 2、影响因素：
– 氧气：分压、面积 – 温度：低温贮存 – 水分：干燥食品影响较小 – 光：强度、时间 – 金属离子：催化剂
包装食品的品质变化
二、褐变
• 1、种类
– 酶促褐变：苹果、土豆等 – 非酶褐变：
• 2、影响因素
阻隔性要求是由食品本身特性和加工方式所决定的， 其特征表现有对外阻隔，对内阻隔或选择性阻隔等 等。阻隔的物质有微生物、氧气、水、湿气、油脂、 光、热量、风味物质、不良气体、尘土等等。
食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装 技术的设计来实现。
二、阻隔性要求
• （一）对相外一止装当、不内于阻大同不分隔包特串子装征味筛内 的 。的的 小作小 包用包 装，装 内让食 食某品 品些， 在防 包
第三章 食品包装的技术要求
第一节 环境条件对食品的影响 第二节 食品包装的技术要求
第三节 食品包装设计相关知识
第一节 环境条件对食品品质的影响
• 食品作为快消品，其结构成分决定了食品 本身非常容易发生变色、干燥、吸湿、腐 败等不良变化，甚至引起变质，而不能食 用。
包装食品的品质变化
一、氧化
• 1、氧化种类：
• 1、对食品的影响：
– 参与反应： • 油脂氧化：油脂 • 维生素氧化：VE • 色素氧化：血红素、花青素
– 微生物繁殖
• 2、改善方式（包装材料和技术的选用）
– 脱氧包装 • 抽真空 • 充气包装 • 加入脱氧剂
– 气调包装 • 乙烯、二氧化碳节包装
– 包装材料种类 – 材料自身性质 – 环境因素
4.3 现代食品包装技术在的营养控制方面的特点
①现代食品必须通过专门的仪器 来检测其包装内容物的营养。
早期的食品包装更注重 ② 养食 保品 护包 与装 营已 养从 补单 充一 相的 结营 合E养 双g.“保 重罐护作防头转用腐的向。”营兴衰
现代食品 包装营养
控制
③食品很多的包装是通过保鲜来实现其 保质和营养保护。
的是骑运缝输堆码因和素井字堆码。
堆码因素
环境因素
禽蛋类食品包装
禽蛋类食品包装是典 型的防外力作用的保 护性包装。其强度要 求具有抵抗外力的作 用，同时还要防止内 部相互碰撞。
豆制品、饼干、糕点包装
充气、利用内盒整齐 摆放防止移位、硬质
外盒保护
二、阻隔性要求
阻隔性要求：阻隔性是食品的包装中重要的性能之 一。很多食品在贮藏与包装，由于阻隔性差使食品 的风味和品质发生变化，最终影响食品的质量。
三、食品包装的呼吸控制
3.1 呼吸的概念
呼吸是活鲜食品（动物类、植物类食品） 在包装贮藏中最基本的生理机能。食品的 呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。 食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保 鲜，延长货架寿命的必备条件。
活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。
三、食品包装的呼吸控制
在材料的选择上， 可选取自身具有耐 温限热特性的材料 制作耐温包装。
金属、玻璃、陶瓷 及其组合。
材质隔热
真空耐温隔热
在包装容器内抽真 空，或在包装容器 材料夹层中加入真 空胶囊性材料粒子， 使之具有隔热耐温 的作用。
传统的保温瓶、 发泡塑料（EPS）
复合材料产品 材料复合耐温
利用某些材料所具 有的耐温与隔热性， 在包装材料的复合 中，使如纸或塑料 铝箔的复合材料。
挡与阻碍，或者是将光线
吸收或反射，以减少光线
直接穿过食品。
①用隔光
阻光材料
包装
在包装材料中加入光吸收 剂或阻光剂。
②加入光 吸收剂或 阻光剂
例如在塑料、玻璃包 装材料中加入色素，或 在包装材料中加入纳米 材料，使其对紫外线等 具有较强的阻隔性能。
③在包装 内加入保
护剂。
④包装表 面着色或
印刷。
在塑料或纸包装材料表 面进行着色、涂布遮光层， 或进行深色印刷，也就是
内在要求 外在要求
食品包装要求分为两部分：
内在要求
通过包装，使食品 在其包装内实现保 质、保量的技术性 要求。
外在要求
利用包装反映出食 品的特征、性能、 形象，食品外在的 形象化和表现形式 与手段。
一、强度性要求（力学要求）
食品包装设计应具备以 下作用：能保护所包装 的食品在贮藏、堆码、 运输、搬运、陈列、销 售、贮存等过程中抵抗 外界的各种破坏力，如 压力、冲击力及振动力 等。
食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以， 食品对包装有营养性要求。也就是说，食品的包装应有 利于营养的保存，更理想的是能通过包装对营养加以补 充（难度更大）。
四、食品包装的营养控制
4.1食品包装营养控制的依据
1、减少变化发生率：密封、控温 2、补充营养物质：糖分、氨基酸、维生素
四、食品包装的营养控制
• 以上这些影响包装食品品质的因素大致可 以分为三类，即生物的、化学的和物理的 变质。这些因素既存在于包装食品本身， 也受环境条件的影响。
• 一种食品到达消费者食品用时的质量与产 品的生产和流通的条件有关，也与包装的 保护作用密切相关。
细菌、霉菌、 酶、寄生虫等
非酶褐变、 毒素渗入、 色素流失、 成分变化
• 四、温度对食品的影响及改善方式
• 1、影响
– 微生物繁殖：嗜冷、温、热 – 自身品质变化：HTST杀菌 – 其他条件影响：O2、H2O、PH
• 2、改善方式
– 包装材料的选用
• 隔热保温包装： • 耐温变包装 • 透热包装：低、中、高温蒸煮袋
五、pH对食品的影响及改善方式 • 1、影响
– 自身品质变化：褐变 – 微生物的繁殖：发酵
④包装技术、包装材料与包装辅 料（加入微量补充元素）相结合。
五、食品包装的耐温控制
5.1 食品包装耐温隔热的场合 高温杀菌不变质、 无释放
包装加工处理时的耐温
耐温 隔热、耐高/低温
商品贮运及存放时的耐温
特殊环境及条件下的耐温
五、食品包装的耐温控制
5.2 耐温隔热的包装技术
1
2
3
自身耐热
材质耐温隔热
破损、 结晶、 干燥、 串味
环境条件
一、光对食品的影响及改善方式 • 1、影响
– 紫外光：油脂氧化、变色 – 红外线、微波：对食品影响不大，可加热食品、食品杀菌
• 2、改善方式
– 包装材料因素
• 材料种类：塑料、玻璃、金属 • 材料厚度： • 材料色泽、印刷装潢
二、水分对食品的影响及改善方式
• 1、食品中的水分
– 光：玻璃、塑料 – 氧气：变色、退色 – 水分： – 温度：灭酶 – PH： – 金属离子：
包装食品的品质变化
• 三、风味变化
– 1、来源
• 风味物质流失 • 异味：变化 • 产香：特殊包装材料－荷叶、粽子、橡木等
– 2、影响因素：
• 风味物质的质变：微生物滋生 • 包装材料：自身/食品成分迁移 • 环境因素：生产－包装－消费
利乐包、康美包
六、食品包装的避光控制
6.1 光线对食品的影响（紫外光）
①使食品中的油脂氧化而导致酸败。
①
②使食品中的色素发生化学变化而变色。 ②
③使食品中的有效营养成分维生素破坏。 ③
④引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。
④
⑤引起食品干硬老化或软化溶解。
⑤
六、食品包装的避光控制
6.2 避光包装技术
利用包装材料对光线的遮
可实现遮光。
七、其他要求
食品包装的外在要求
一、
食品包装设计安全性要求
二、
食品包装设计促销性要求
三、
食品包装设计便利性要求
四、
食品包装设计环保性要求
一、安全性要求
食品包装设计的安全性
卫生安全 搬运安全
使用安全 陈列安全
一、食品包装设计的安全性要求
1.1 卫生安全
卫生安全 指食品包装材
料中不应含有对人 体有害的物质；
• 2、改善方式
– 材料的选用：耐酸碱性
六、微生物对食品的影响和改善
• 1、影响
– 食品带M： – 环境M： – 包装带M：
• 2、改善措施
– 包装材料的选用 • 材料自身卫生状况及种类 • 包装技术：密封性 • 环境因素：O2、T、PH、H2O
第二节 食品包装的技术要求
安全、 卫生
食品包装的技术要求
正常呼吸形式
呼吸形式
酒精、乙酸、乳酸
有氧呼吸
有氧呼吸是在有氧
供给条件下进行的
在呼包吸。装有措氧施呼上吸就是是利用 包正装常呼透吸氧形（式气，）但量来实 现为，了达以到及较利长用的包保装的隔 热质（，必散须热控）制等其功氧能来降 低气当呼含低量吸水使热平寿之，状命处以态。于延。适长货架
无氧呼吸
无（缺）氧呼吸是缺氧 条件下进行的呼吸。无
3.2 呼吸强度及作用
呼吸强度指呼吸作用的强弱或
呼吸速度的快慢。
一般以1千克活性体（食品等）
在1小时内消耗的氧气或释放出
的二氧化碳的毫克（毫升）量。