苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解
度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大 部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩
余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。测定有气相色谱法、 紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。
山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有
部分食品掺假问题与食品添加剂密切相关。
三、食品添加剂检验方法
先将添加剂从复杂的食品混 合物中分离出来；
根据其物理、化学性质选择 适当的方法进行测定。
第二节 甜味剂
一、甜味剂的概念
指赋予食品甜味的食品添加剂。
二、甜味剂的分类
1.按来源分
天然甜味剂：分为糖醇类和非糖醇类
人工合成甜味剂：磺胺类、二肽类、蔗 糖的衍生物
改善食品感官性状和营养结构。
有利于食品的加工操作，适应机械化、 连续化大生产。
3.食品添加剂的危害
无论是人工合成还是天然提取，添加剂在生产阶段 因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。
某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。
某些非营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度 食品的增加，会影响食品的营养价值。
2.食品添加剂的分类
按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加 剂。
按其功能和用途可将食品添加剂分为22类。
二、食品添加剂的安全使用和管理
1.食品添加剂的使用要求
本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用
限量范围内长期使用对人体无害。
必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防
止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用， 应在较低限量内产生显著效果。
糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将 随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使 用的安全性至今尚未有定论。价格低，在其产品 检验中，经常出现含量超标的现象。
糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层 色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。 其中目前使用较多的是高效液相色谱法。
2.其它甜味剂
限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与 机体的正常代谢过程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照
目前的资料可以认为对人体是无害的。测定方法有气相色 谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。
丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面
包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认 为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
第四节 抗氧化剂
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂：添加食品后阻止或延迟食品氧化，提高 食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。
主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起 食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。
二、防腐剂的机理
干扰微生物的酶系，破坏其正常 的代谢 ，从而抑制其繁殖。
改变胞浆膜的通透性使酶或代谢 物逸出而导致菌体失活。
三、防腐剂的分类
酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂
1.酸型防腐剂
♫ 包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。
♫ 抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子， 其效力随pH 而定，酸性越大，效果越好，在 碱性环境中几乎无效。
2.按营养价值分
营养性甜味剂：如蔗糖、果糖等 非营养性甜味剂
三、常见甜味剂及检验
1.糖精（糖精钠）
广泛使用的一种人工非营养型甜味剂。 白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生， 分子状态有苦味；甜度为蔗糖的200～700倍(一般 为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之 中可产生爽快的甜味。 不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构 同使用以代替部分蔗糖，不得应用于婴儿食品。
脱氢醋酸及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵
母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人 体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧 化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代， 其ADI值尚未规定。
2.酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较
高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪
造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无 卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食 品添加剂。
未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品
添加剂。
使用方便、安全、易于贮存、运输与处理；添
加于食品后能被分析鉴定出来。
2.食品添加剂的作用
提高食品的保藏性能，延长保质期，防 止微生物引起的腐败和由氧化引起的变 质。
异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高 质量的甜味剂。
环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有 促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高， 味感接近于蔗糖。
第三节 防腐剂
一、防腐剂的定义
防腐剂（preservative）：指能抑制食品中微生物的繁 殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
糖醇类甜味剂：主要是山梨糖醇和麦芽糖醇， 作 糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。
甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感 差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄 糖等混用。
甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂， 甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使 用。
乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间 长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出， 无蓄积作用。
在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储
存被破坏或排除；进入人体后最好能参与人体正 常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外， 不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。
食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，
也不应影响食品的质量及风味。
应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的
使用卫生标准和质量标准。
3.生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸
链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用 乳酸链球菌发酵提取而得。
4.其它防腐剂：
双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。
仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬 菜储存期防腐使用。
CO2：CO2分压增高，影响需氧微生物对氧的利 用，能终止各种微生物呼吸代谢，抑制其生长。如 食品中存在着大量CO2可改变食品表面的pH，而使 微生物失去生存的必要条件。