不仅甜度明显两种甜味剂的甜度相加， 节省用量，而且甜味更佳。 由于甜味剂之间呈味的相乘作用，使用 量可进一步减少，因而成本更低。 例如软饮料中同时使用几种甜味剂成本 最多可降低40℅左右。
（2）消除单一甜味剂的副作用， 改善口感
复合甜味剂不仅能提高甜度， 还能赋予食品好的质地、口感，并 赋予一定的“体积”感。 单一甜味剂使用时都有一定的 缺陷，复合甜味剂可以掩盖缺点
（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的 果实中提取出来的甜味剂。 它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低 营养等优点，可广泛用于食品、医药、 化妆品等行业中。 不久前英国的Tate&Lyle公司已生产出这 种甜味剂，商品名为Tatalin。
（四）化学合成甜味剂
（四）天然的甜味剂
（1）甜菊糖苷
甜叶菊（Stevia rebaudinan Bertoni）中 所含有的一种强甜味物质，是叶子中提 取后精制而成， 甜菊糖苷为无色晶体，甜味约为蔗糖的 200-300倍，带有轻微的薄荷醇苦味及少 量涩味， 热稳定性强，不易分解。
（2）罗汉果甜苷
是以罗汉果中提取的天然甜味剂，含有 比蔗糖甜300倍的强甜味物质。
(1)二肽及氨基酸的衍生物(APM)
天门冬氨酰—苯丙氨酸—甲醇
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转化糖浆：转化糖浆是淡黄色透明液体，具有 粘度小、溶解度与吸水性高、甜味好的特点。 转化糖浆的甜味为砂糖的1.3倍。但转化糖浆 最好能与其它糖浆并用，补充其不足的地方。
葡萄糖浆：葡萄糖是一种基础的糖类， 广泛的分布在自然界内，在化学上属于 单糖，纯粹的葡萄糖使偏振光面向右旋 转，故称右旋糖；葡萄糖浆则是常用的 甜味料，它是无色透明的粘稠液体，具 有温和的甜味。 麦芽糖浆：麦芽糖浆又称饴糖，是利用 大麦发芽后的麦芽酶，将蒸熟的米类淀 粉糖化分解制成的一种混合糖浆。它是 一种淡黄色、半透明的粘稠液体，味甜 纯正而适口，具有麦芽糖的风味。
“体积”感或质感
添加5℅的蔗糖和2℅的异麦芽糖及适量 的甜味剂，可获得口感良好的碳酸饮料， 在不改变口感特性的情况下，降低热量 50℅。 以异麦芽-APM和异麦芽-甜菊糖苷制作的 碳酸饮料，品尝不出苦后味，并具有 “体积感”。
几种甜味剂的甜味特性
糖精有一定的苦后味； 甜菊糖苷有一定的草腥味； ACK的甜味感觉快，味觉不延留，高 浓度单独使用有轻苦后味， AMP和甘草甜素则甜味释放慢，保 留时间长。
（三）理想的甜味剂
理想的甜味剂要求：安全无毒、甜
味纯正与蔗糖相似；高甜度、低热值； 稳定性高；不至龋；价格合理。
（四）复合甜味剂
1 复合甜味剂 于每一种甜味剂其甜味的口感和质感与 蔗糖都有区别，且用量大时往往会产生 不良风味和后味，因此我们使用的许多 甜味剂都不是单一的，而是由多种成分 复合而成。
甜味剂及其测定
食品中的甜味剂
(一) 消费量最大的呈味物质 甜味剂是一类十分重要的食品添加剂， 就广义而言包括一切有甜味的物质，无 论固体或液体，天然或合成均属之。 据美国1990年统计，在总共50亿美元的 食品添加剂中，甜味剂约占10亿，位居 首位。
(二) 甜味剂的分类
1 天然的甜味剂 (1) 糖: 葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖 (2) 糖醇：木糖醇、甘露醇、山梨醇 2 非糖甜味剂 (1) 甘草苷(甘草酸) (2) 甜叶菊苷:由甜叶菊中提取,300倍甜度, 具有降血压作用.
2 复合甜味剂的优点
（1）协同增效，降低成本 由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超 过两种甜味剂的总和而成倍的增加。 例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果 糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液 （F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅； 而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作 用，
果葡糖浆：果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖， 再经异构化反应转变成果糖而得，为葡 萄糖和果糖的混合糖浆，产品有F-42,F55和F-90。 ⒍淀粉糖：近年来发展的另一类淀粉指 品就是淀粉糖，既不同于淀粉糖浆，又 不同于葡萄糖或其他糖类，而是介于两 者之间的另一类新原料。由于这类制品 具有特殊的功能性质，因而用途广。
2 营养型甜味剂和非营养型甜 味剂
营养型甜味剂是指与蔗糖的甜度相等
的含量，其热值相当于蔗糖的2℅以上者， 主要包括各种糖类（如葡萄糖、果糖、 麦牙糖等）和醇糖类（山梨醇糖、木醇 糖等）；营养型甜味剂的相对甜度，除 果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。
非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相
等时的含量，其热值低于蔗糖的2℅以上 者。包括糖精、甜蜜素、APM、ACK、 TGS等化学合成物质和甜菊糖甙、甘草甜 素、沙马丁等天然物质
（4）开发功能性甜味剂
采用高甜度低热值的甜味剂配合增 体性甜味剂（包括山梨醇、木糖醇等多 元糖醇和各种低聚糖），可取代蔗糖等 营养性甜味剂，因其产生能量低，不易 被消化吸收，特别适合糖尿病患者、高 血压患者食用，同时也可防止肥胖等疾 病。
（三）天然的甜味料
砂糖：砂糖是从甘蔗或甜菜中提取的晶体，呈 白色颗粒状，也叫蔗糖，是冰淇淋中最常用的 甜味料。
高温对甜味剂的热解和水解稳定性有极 大的影响；
pH的高低也会影响甜味剂的稳定性。以
上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损失 而降低产品的甜味，
实践中解决的方法
例如：APM做碳酸饮料中的稳定性差，在酸pH ＝3.4的碳酸饮料中存放五个月后甜度损失 30℅； 而ACK对酸和热都较稳定，能耐225度的高温， 在酸性饮料中，ACK处于极限条件下（40度、 pH＝3）也未发现甜味损失的现象。 故在饮料中同时使用ACK和APM，能保证饮料 在保质期内甜味持久不变。
几种常用复合甜味剂的工作原理
ACK和甜蜜素合用 既可以消除ACK在高浓度时苦后味， 又可以消除甜蜜素在高浓度时的不愉快 感，因而具有明快、清爽的甜味。 APM与山内特同时用于果汁饮料 可以获得很好的滋味和令人愉快的口感。
（3）提高甜味剂的甜味稳定性
影响甜味的因素
热处理是食品生产中最普通的工序，而