流通加工技术试题一及答案
一、填空题(每空2分，共20分)
1.流通加工是指“根据_____的需要，在流通过程中对产品实施的______的总
称”。
2.粮食的呼吸作用可分为两种：_______和________。
3.肉的腐败变质主要有三种方式：肉的自溶；__________； _________。
4.水产品的保鲜技术是指对水产品在_________采取一定的物理化学方法，以
保持其良好的__________生产技术措施。
5.果蔬的储藏方法多种多样，但基本理论是相同的，即对温度、_______和
______这三个环境因子进行控制和调节，其中又以温度为最主要的控制因素。
二、选择题(每小题3分，共15分)
1、以下不属于流通加工的作用的是（）
A.提高企业员工工作效率
B.提高原材料的利用率
C.满足客户的多样化需求
D.提高设备利用率及加工效率
2、以下不属于影响粮食干燥的因素是（）
A.干燥前粮食水分含量
B.干燥介质的温度、相对湿度
C.粮层厚度
D.粮食的淀粉含量
3、属于肉的现代保险技术的是（）
A.低温保鲜技术
B.低水分活性保鲜技术
C.熏制保鲜技术
D.真空包装技术
4、属于水产品的物理保鲜技术的是（）
A.盐藏保鲜技术
B.气调保鲜技术
C.烟熏保鲜技术
D.酶法保鲜技术
5、以下不属于果蔬运输的要求的有（）
A.舒适性
B.快速性
C.集散性
D.防热、防冻及其安全性
三、名词解释题(每小题3分，共15分)
1、流通加工的合理化
2、低水分活性保鲜技术
3、气调包装技术
4、HACCP
5、减压储藏法
四、简答题(每小题5分，共20分)
1、简述流通加工产生的原因。
2、粮食储运过程中防治害虫的技术有哪些？
3、肉为什么容易腐败？
4、影响水产品活体运输的因素都有哪些？
5、果蔬减压储藏的优缺点分别是什么？
五、论述题(每小题15分，共30分)
1、流通加工产生及发展的原因
2、粮食运输方式有哪几种？分别有哪些优缺点？
答案
一、填空题(每空2分，共20分)
1. 顾客,简单加工作业活动。
2.有氧呼吸, 无氧呼吸。
3. 肉的腐败；肉的酸败。
4. 生产和流通过程中,鲜度及品质。
5．湿度，气体成分。
二、选择题(每小题3分，共15分)
1. A
2. D
3. D
4. B
5. A
三、名词解释题(每小题3分，共15分)
1、流通加工的合理化是指实现流通加工的最优配置，即是否设置流通加工
环节、设置的地点、加工类型的选择、技术装备的选取等问题做出合理抉择，以实现对资源、设备的合理利用，提高流通加工的效率。
2、低水分活性保鲜技术：低水分活性保鲜技术是指降低肉的水分活性的技
术，即俗称的肉的干制。
3、气调包装技术也称换气包装技术，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，
用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品的保鲜期。
4、HACCP：危害分析及关键控制点，HACCP体系是一种用于食品生产过程中
的预防性的食品安全质量管理体系
5、减压储藏法：又称低压换气储藏、低压储藏法。
它是将果蔬放在一个密
闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种储藏方法，是果蔬以及其他许多食品保藏的又一个技术创新，是气调冷藏的进一步发展。
四、简答题(每小题5分，共20分)
1、简述流通加工产生的原因。
（1）现代化生产方式促成了流通加工的出现
（2）效益观念的树立促进了流通加工的发展
（3）对流通认识的转变促使流通加工发展
2、粮食储运过程中防治害虫的技术有哪些？
（1）提高粮食质量，增强抗霉能力
（2）改善储粮环境，防止霉菌扩大污染
（3）控制生态条件，制菌防霉
3、肉为什么容易腐败？
肉的腐败变质主要是由蛋白质和脂肪的引起的，主要有以下三种方式：
肉在自溶酶作用下，蛋白质发生分解，此方式称为肉的自溶；由微生物
作用引起蛋白质的分解，称肉的腐败；肉中脂肪分解，称肉的酸败。
4、影响水产品活体运输的因素都有哪些？
（1）氧气
（2）温度
（3）二氧化碳
（4）pH值
（5）悬浊物
五、论述题(每小题15分，共30分)
1、流通加工产生及发展的原因。
（1）现代化生产方式促成了流通加工的出现
随着科技及生产力的发展，现代化生产越来越趋向于生产规模大型化、生产技术专业化，企业可以依靠单品种、大批量的生产方法降低生产成本，获取规模经济效益，因此生产集中的趋势愈加明显。
生产的规模愈大、专业化程度越高，生产相对集中的程度也就越高。
这便引起了产需之间的分离，其表现为空间、时间及人的分离，即生产与消费不在同一个地点，有一定的距离；生产及消费在时间上不能同步，存在着时间差。
因此便导致了运输、储存及交换等流通加工的出现。
（2）效益观念的树立促进了流通加工的发展
效益观念的树立也是促使流通加工发展的重要原因之一。
从20世纪60年代开始，人们便开始日益重视效益问题；到了70年代初，第一次石油危机的发生
则证实了效益的重要性，使得效益观念深入人心。
而流通加工作为一种可以以少量的投入获得较好的产出，提高生产的效益的加工方式，得到了人们的普遍关注，因而得以迅速的发展。
（3）对流通认识的转变促使流通加工发展
在人们的传统观念中，生产过程是形成产品价值及使用价值的主要过程。
而流通过程只是实现商品价值及使用价值的转移而已。
2、粮食运输方式有哪几种？分别有哪些优缺点？
（1）包装运输
优点：在粮食运输、装卸过程中，可以起到保护粮食安全、防止抛撒损失的作用；可以防止粮食混入其他杂质，避免粮食遭受污染，保持粮食清洁；便于粮食出入库、装卸搬运和中转作业；定量包装可以减少粮食收发双方在交接过程进行检斤作业的工作量，方便交接计数。
缺点：粮食作为大宗商品，运量大，需要包装物数量多；包装缝口不牢；粮食包装规格单一且包装偏大；包装运输工艺落后，环节多，作业复杂；不利于我国粮食流通与国际接轨。
（2）散装运输
优点：改善企业经营管理，节省包装材料及费用开支，提高企业的经济效益；提高运输效率，加快车船周转；提高劳动生产率，改善劳动条件；利用专用车船散运，减少了粮食货损货差，提高运输质量；为整个系统的机械化、电气化和自动化创造条件
缺点：多次装卸会造成粮食受损、品质降低，容易出现“谷物每装卸一次，质量等级就会下降一个档次”的情况；车船的空载返回、港口压船和作业淡季的设备闲置均会带来无形损失；为了能够调集足够存货，需支付港口支流费用；大宗的存货占用了大量资金，以及为此支付的高额利息；为了防止粉尘爆炸采取控制措施的费用，也占用了大量流动资金。
（3）集装箱运输
优点：适合多品种、小批量粮食以及多种质量、等级粮食运输的需求；不必另建专用的散粮流通设施，可以充分利用通用的集装箱装卸设备，减少基本建设
投资；多使用机械化作业，可以减轻劳动强度，减少环境污染，节约人力投入，提高装卸效率；简化手续，减少运输环节上的理货交接手续，扩大公铁水联运范围，实行“门到门”运输，缩短在途时间，保证市场供应，提高服务质量；不受恶劣气候条件的限制，可以全天候照常作业，不致因天气变化而停止作业或延误送达，减少粮船滞港时间和火车在专用线上的停靠时间，也有利于保障突发事件下的粮食供应；节约包装材料和包装费用，减少粮食损耗和经济损失，保证运输安全；运输标准化程度高，适于多种运输方式的衔接，能够降低运输总费用。