蛋白质的变性
—、定义
把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋口质的变性。

二、变性因素：
物理因素：加热、冷冻、静高压、剪切、辐射、界面作用。

化学因素：pH值，金属和盐，有机溶剂，有机化合物，还原剂。

三、变性机理
天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。

而天然蛋白质的紧密结构是山分子中的次级键维持的。

这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋口质空间结构破坏或改变。

因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

山于蛋口质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敬感性提高、失去生理活性等性质的改变。

四、变性对结构和功能的影响
因疏水性基团的暴露而导致溶解度的下降，结合水能力的改变，失去生物活力（酶活力或免疫活力），对蛋口酶敏感性提高（肽键暴露），蛋口质固有粘度增加，没有结晶能力。

消化率和生物有效率提高。

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋口质分子聚集并形成有序的蛋口质网络结构的过程。

蛋口质的胶凝作用的本质是蛋口质的变性。

大多数情况下，热处理是蛋口质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。

添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。