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大 豆含 蛋 白质４ ０％左右 ，大豆 蛋 白质 中含 有 多种氨 基酸 ，尤其 是人体 不 能合成 的８ 必需氨 基 种
酸 ，故称完 全蛋 白质 。含脂 肪２ ０％左 右 ，有丰 富
究其 原 因主要 是 由于 发酵 豆 奶生 产发 酵 时间长 ，
产 酸量 低 ，以及具 有 不 同程度 的豆腥 昧 。这是 其 不 能进 入 市场 被广 大 消 费者所 接 受和 喜欢 的主 要 原 因 。本项 研 究主 要针 对 以上 在豆 奶 酸奶 生产 中 存在 的 问题 开 发研 究 的一种 新 型产 品 ，既可 以达
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试验得 出最佳工艺条件 ，同时对成品进行 了理化指标、微生物指标的检验和感官评定，研制 出具有浓郁 风味 ，营养 丰富 的乳酸 菌发酵 的豆腐 脑 酸奶 。 关键词：豆腐脑酸奶 ；保加利ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳杆菌；嗜热链球菌；工艺条件
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２５ Ｓ ５． ４ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ： １ ７— １７２ １）６０ ５ —４ ６ １５８ （０ ００ ．２ ７０
摘 要 ：以大豆和 牛奶 为原料 制备新 型发 酵制 品—— 豆腐 脑 酸奶 。利用保 加利 亚乳杆 菌 （ ． ｕｇ ｒ ｕ ） Ｌ ｂ ｌａ ｉ ｓ ｃ
和嗜 热乳酸链 球 菌 （ ｔｅｍ ｐ ｉ ｓ ｈｒ ｏ ｈｌ ）混合 作 为发 酵剂进行 乳 酸发 酵 ，通 过单 因素试验 和 Ｌ ３ ）正 交 ｕ ９（
的亚 油酸 和 卵磷脂 ，同 时含有 人 体必 需 的营 养成 分如 胡萝 卜 、维生 素Ｂ 、Ｂ 、烟酸 及丰 富 的钙 、 素 ２
磷 等 。大豆还含 有 多种 生物 活性 成份 ，异黄酮 （ 三
羟 基异黄 酮和黄 豆甙 原 ） 、皂甙 、蛋 白酶抑制 剂 、 微 量元 素等 ，这些 活性 成 分有 预 防癌症 、降低 低 密 度脂 蛋 白胆 固醇 、减 少心 血 管病 、对 防 治骨 质
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乳 业科 掌与 技术 ） ）
２１ 第 ６期 ００年
（ 总第 １５期 ） ４
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豆腐脑酸奶 制作工艺 的研究
李俊芳 ，田 阳 ，郝 万刚
（ 内蒙古科技大学数理与生物工程 学院，内蒙古包头 ０４ １；２内蒙古亿利化学工业有限公司， １ １００ 内蒙古鄂 尔多斯 ０ ７０ ） １００