实验一：食品中胆固醇的测定一、实验目的1．通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。

2．通过本实验的学习，使学生掌握紫外－可见分光光度检测方法。

二、实验内容1．样品制备。

2．分光光度法检测。

三、实验要求采用集中授课形式组织教学。

四、实验准备1．样品制备及操作。

2．紫外－可见分光光度仪的使用方法。

五、实验原理、方法和手段1．实验原理当固醇类化合物与酸作用时，可脱水并发生聚合发应，产生有颜色的物质。

据此可先对食品样品进行提取和皂化，而后用硫酸铁铵试剂作为显色剂，测定食品中胆固醇的含量。

2．实验方法和手段食品样品的制备，分光光度计的使用。

六、实验条件1．主要仪器A．电子天平（1/10000）B．电热恒温水浴C．电动振荡器D．具塞比色管：10 mL、25 mLE．吸量管：2.0 mL2．试剂A. 石油醚B. 无水乙醇C. 浓硫酸D. 冰乙酸：优级纯E. 磷酸F. 胆固醇标准物质G . 胆固醇标准液。

胆固醇标准储备液（1 mg/mL ）：准确称取胆固醇100 mg ，溶于冰乙酸中，并定容至100 mL 。

此溶液至少在2个月内保持稳定。

胆固醇标准使用液（100 μg/mL ）：吸取胆固醇标准储备液10 mL ，用冰乙酸定容至100 mL 。

此液用时临时配制。

H. 铁矾显色剂。

铁矾储备液：溶解4.463 g 硫酸铁铵[FeNH 4(SO 4)2•H 2O]于100 mL 85％磷酸中，贮于干燥器内，此液在室温下稳定。

铁矾显色液：吸取储备液10 mL ，用浓硫酸定容至100 mL ，贮于干燥器内，以防吸水。

I. 氢氧化钾溶液（500 g/L ）：称取50 g 氢氧化钾，用蒸馏水溶解，并稀释至100 mL 。

J. 氯化钠溶液（50 g/L ）：称取5 g 氯化钠，用蒸馏水溶解，并稀释至100 mL 。

K. 钢瓶氮气：纯度99.99％3. 测定食品食品。

七、实验步骤1． 胆固醇标准曲线吸取胆固醇标准使用液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0 mL 分别置于10 mL 比色管内，在各管内加入冰乙酸使总体积皆达4 mL 。

沿管壁加入2 mL 铁矾显色液，混匀，在15 min ～90 min 内，在560 nm ～575 nm 波长下比色。

用胆固醇标准浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标做标准曲线。

2． 样品处理食品样品用索氏提取法提取脂肪，并计算出每100 g 食品中的脂肪含量。

将提取的油脂3滴～4滴（约含胆固醇300 μg ～500 μg ），置于25 mL 比色管内，准确记录其质量。

加入4 mL 无水乙醇和0.5 mL500 g/L 氢氧化钾溶液，在65℃恒温水浴中皂化1 h 。

皂化时每隔20 min ～30 min 振摇一次使皂化完全。

皂化完毕，取出比色管，冷却。

加入3 mL 50 g/L 氯化钠溶液，10 mL 石油醚，盖紧玻塞，在电动振荡器上振摇2 min ，静置分层（一般约需1 h 以上）。

3． 样品中胆固醇的测定取上层石油醚液2 mL ，置于10 mL 比色管内，在65℃水浴中用氮气吹干，加入4 mL 冰乙酸，2 mL 铁矾显色液，混匀，放置15 min 后在在560 nm ～575 nm 波长下比色，测得吸光度，在标准曲线上查出相应的胆固醇含量。

4． 测定结果的计算按下式计算：1000121⨯⨯⨯⨯=m V c V A X 式中： X -----试样中胆固醇含量，单位为毫克每百克（mg/100 g ）；A -----测得的吸光度值在胆固醇标准曲线上的胆固醇含量，单位为微克（ g）；V1----石油醚总体积，单位为毫升（ml）；V2----取出的石油醚体积，单位为毫升（ml）；m----称取的食品油脂试样量，单位为克（g）；c-----试样中油脂含量，单位为克每百克（g/100 g）。

八、思考题九、实验报告1．预习报告2．实验记录试样中油脂含量c=称取的食品油脂试样量m=测得的吸光度值在胆固醇标准曲线上的胆固醇含量A=3．实验报告独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。

十、注意事项及其它说明1．实验前要清点仪器，如果发现缺少应按规定手续项试验准备室领取，实验仪器若有损坏亦应按规定换取新仪器。

2．实验时应保持安静，认真操作，仔细观察实验现象，如实记录试验结果，积极思考问题。

3．实验时应按正确的操作法进行，注意安全4．实验过程中应保持地面及桌面的整洁。

废纸、废液、金属屑等应投入废纸篓或废液桶中，严禁投入或倒入水槽内，防止水槽或下水道堵塞和腐蚀。

5．实验时要爱护公物，小心使用仪器或设备，注意节约用水、电、药品。

使用仪器时应严格按操作规程进行，如果发现、仪器有故障应立即停止使用，及时报告指导教师。

6．实验完毕应将玻璃仪器洗涤干净，放回原处，整理好桌面，打扫干净水槽和地面。

7．实验结束后必须关闭电源、水龙头并关好门窗。

实验二：食品中六六六、滴滴涕残留量的测定一、实验目的1．通过本实验的学习，使学生掌握食品中有机氯农药残留的测定方法。

2．通过本实验的学习，使学生掌握气相色谱仪的使用方法。

二、实验内容1．试样制备。

2．气相色谱测定。

三、实验要求采用集中授课形式组织教学。

四、实验准备1．样品制备及操作。

2．气相色谱操作方法。

五、实验原理、方法和手段1．实验原理试样中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。

电子捕获监测器对于负电极强的化合物具有极高的灵敏度，利用这一特点，可分别检测出痕量的六六六、滴滴涕。

不同异构体和代谢物可同时分别测定。

2．实验方法和手段食品样品的制备，气相色谱仪的操作。

六、实验条件1．主要仪器A．电子天平（1/10000）B．气相色谱仪：配有电子捕获监测器C．植物组织粉碎机D．调速多用振荡器E．离心机F．微孔滤膜：0. 45 μm，有机系2．试剂A．丙酮B．正己烷C．石油醚（沸程30℃～60℃）D．浓硫酸E ． 氯化钠F ． 农药标准品：六六六，纯度>99％；滴滴涕，纯度>99％。

G ． 农药标准储备液：精密称取六六六、滴滴涕标准品（α-HCH ，β-HCH ，γ-HCH 和δ-HCH 以及 p ,p ’-DDE ，o ,p ’-DDT ，p ,p ’-DDD 和p ,p ’-DDT ）各2.5 mg ，溶于正己烷中，分别移于25 mL 容量瓶中，以正己烷稀释至刻度，混匀，浓度为200 mg/L ，贮存于冰箱中。

H ． 农药混合标准工作液：分别量取上述各标准储备液于同一个25 mL 容量瓶中，以正己烷稀释至刻度。

α-HCH ，γ-HCH 和δ-HCH 的浓度为0.005 mg/L ，β-HCH 和p ,p ’-DDE 浓度为0.01 mg/L ，o ,p ’-DDT 浓度为0.05 mg/L ，p ,p ’-DDD 浓度为0.02 mg/L ，p ,p ’-DDT 浓度为0.1 mg/L 。

3. 测定食品蔬菜或水果：圆白菜、小白菜、草莓、小西红柿。

七、实验步骤1．试样的制备与提取称取具有代表性的样品（蔬菜或水果）约100 g ，加适量水（圆白菜、小白菜等蔬菜加水150 mL ，草莓、小西红柿等水果加水50 mL ），于植物组织捣碎机中捣碎，混匀。

准确称取匀浆15.0 g 左右于150 mL 磨口锥形瓶中，加20 mL 丙酮，将锥形瓶置于振荡器中振荡20 min ，加氯化钠3 g ，摇匀。

用吸量管准确加入石油醚15.0 mL ，再振荡20 min 。

静置分层，取上清液5.0 mL 转移至10 mL 塑料离心管，小心缓慢滴加0.5 mL 浓硫酸净化，振摇0.5 min ，于3000 r/min 离心10 min ，用针管取少量上层清液，经0.45 μm 有机系滤膜过滤后收集到小试剂瓶中，供气相色谱法分析用。

2．气相色谱测定毛细管柱气相色谱条件：载气：高纯氮，流速1 mL/min ，尾吹，,30 mL/min ；检测器温度225℃；进样口温度195℃；进样量为1 μL 。

程序升温：185℃（8 min ）——45℃/min ——230℃（3 min ）——50℃/min ——280℃（2 min ）。

与标准比较定量。

3． 测定结果的计算试样中六六六、滴滴涕的单一含量按下式进行计算。

f m m A A X ⨯⨯=2121 式中： X --------试样中六六六、滴滴涕的单一含量，单位为毫克每千克（mg/Kg ）； A 1------被测定试样各组分的峰面积；A 2-------各农药组分标准的峰面积；m 1-------单一农药标准溶液的含量，单位为纳克（ng ）；m 2-------被测定试样的取样量，单位为克（g ）；f ---------测定试样的稀释倍数。

八、思考题1．在本实验中为什么要选用电子捕获检测器？2．实验操作中影响最后测定结果的因素有哪些？九、实验报告1．预习报告2．实验记录被测定试样各组分的峰值A1=各农药组分标准的峰值A2=单一农药标准溶液的含量m1=被测定试样的取样量m2=被测定试样的稀释倍数f=3．实验报告独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。

十、注意事项及其它说明1．注意事项参见实验一。

实验三：电子鼻在酒类品牌鉴别中的应用一、实验目的1．通过本实验的学习使学生了解电子鼻的实验原理。

2．通过本实验的学习使学生掌握测定酒类的操作及建立的模板方法。

二、实验内容1．将样品注入顶空瓶中静置。

2．测定样品。

3．建立模版4．辨别样品三、实验要求采用集中授课形式组织教学四、实验准备仪器实验参数的调整及预备操作。

五、实验原理、方法和手段1．实验原理电子鼻的十个金属氧化物传感器在与酒类样品中的主要成份乙醇、水，微量成分有机酸、酯、羰基化合物和芳香族化合物等物质作用时改变了传感器的电导率。

这些传感器获得的信号与样品的化学成分相关，并且与先前存储的模型文件进行比较，即可实现辨别酒类样品的目的。

2．实验方法和手段样品注入顶空瓶中静置、测定样品、建立模版及样品辨别等操作。

六、实验条件1．主要仪器A．EN3便携式电子鼻B．微量进样器10ulC. 顶空瓶30ml2．试剂: 酒类样品七、实验步骤1 设置电子鼻PEN3参数参数选择：Sample intenal 1.0s；Flush time 60s；Zero point time 10.0s；presampling time 5.0s；Measurement time 60s；Chamber flow (ml/min)260；initial injection flow (ml/min)260 。

2 测定样品用微量进样器量取一号酒样5ul注入顶空瓶中，静置60s。

电子鼻屏幕上出现进样提示时，将通气针插入顶空瓶顶端再将进样针插到顶空瓶上，此时仪器自动进样，测量完毕保存实验数据，每次测量后要对传感器进行清洗。